2.5 Технология переработки товарной продукции

Для данного вида продукции лука репчатого я опишу технологический процесс маринования лука репчатого . Технологическая инструкция по производству овощных маринадов( лука маринованного ). Настоящая инструкция распространяется на производство консервов « Маринады овощные » , изготовляемых из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов , целых или нарезанных либо из смеси целых или нарезанных овощей- ассорти , с добавлением растительного масла или без него , фасованных в стеклянные или жестяные банки , залитые маринадной заливкой , герметически упакованные , стерилизованные или пастеризованные . В зависимости от способа приготовления овощные маринады подразделяют на : овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные. В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады вырабатывают слабокислыми и кислыми .

Сырье и вспомогательные материалы.

Сырье и материалы, поступающие в производство , должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Поступающее на завод сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков .Качество каждой партии сырья оценивается заводской лабораторией .

Для производства овощных маринадов применяют следующее сырье и материалы:

Лук репчатый- свежий , здоровый , чистый , с подсушенной шейкой , диаметром не более 40 мм , для общественного питания не более 60 мм в наибольшем измерении ,без примеси гнилых и подмороженных луковиц . Для маринования в свежем виде допускаются овощи допускаются овощи следующих размеров не более : Лук репчатый 40 мм диаметром .

Доставка сырья и хранение его на заводе .

Овощи транспортируют и хранят в таре ав соотношении со стандартами или техническими условиями . Для механизации погрузочно-разгрузочных работ рекомендуется перевозить овощи в перфорированных контейнерах , обеспечивающих сохранность качества сырья . Допускается перевозка корнеплодов и лука в мешках или кулях , емкостью не более 50 кг;

Сырье хранят на крытой сырьевой площадке или в другом хорошо вентилируемом помещении . При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство , с учетом качественного состояния его .Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке , ч : лук репчатый ,белые коренья без зелени-72 .

Технологический процесс .

Сортировка.Поступившие в производство сырье сортируют на сортировочно- калибровачных машинах или на конвейерах по размерам и степени зре ости . Отбраковывают недоброкачественные плоды, поврежденные и пораженные болезнями и вредителями. Согласно стандартам , предусматривается калибровать лук по размерам . Эту операцию следует проводить на валико- ленточной калибровочной машинах марок КОА 01 и КНИ 2 .

Мойка.

удалениаления с поверхности овощей приставшей земли и других механических примесей . Машины для мойки отдельных видов сырья подбирают с таким расчетам, чтобы плоды хорошо отмывались и не повреждались . Барабанная МК 1 ; вибрационная ММКВ-200; униефицированная Т 1-КУМ- Ш . Лук моют после чистки ,зелень моют под душем при напоре воды 0,3 МПА или ванне с сетчатым дном в проточной воде .

Подготовка отдельных видов овощей.

Лук очищают от покровных листьев , корневой мочки или шейки ,моют , бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде и охлаждают . Корица- просеивают через сито с диаметром отверстий 0,95 мил , пропускают через магнитные уловители и хранят в плотно закрывающейся таре .

Сахар , соль – просеивают через сито с электромагнитом для удаления металлических и других посторонних примесей .

Уксусная кислота – болоны с кислотой обмывают водой от пыли и соломы ,вскрывают и проверяют целость горловины и концентрацию .

Приготовление маринадной заливки .

Предварительно подготовленные сахар и соль отвешивают в указанном в рецептуре количестве и загружают в сборник из нержавеющей стали , добавляют необходимое количество воды или яблочного сока и растворяют при нагревании ,после чего кипятят 5-10 минут , а затем фильтруют через полотняный фильтр . К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей , уксусную кислоту 80 % и воду в количестве , необходимом до доведения заливки до первоначального объема . Если пряности дадают непосредственно в ванну ,то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту . Измерение рн проводят в каждой партии заливки с последующим занесением значений . рн в журнал, смесь пряностей в соотношении , предусмотренном рецептурой . Допускается использование пряностей по следующей рецептуре в кг на 1000 кг готовых маринадов ,включая заливку .

- Гвоздика - 0,05

-Корица - 0,3

-Перец душистый – 0,25

-Красный или черный – 0,15

- Лавровый лист – 0,4

-Кориандр – 0.1

Фасование.

Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки объемом 1 литр у нас . банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующим инструкциям по подготовке тары к наполнению .В банку должны укладываться овощи однородные по размеру и цвету . Степень наполнения банки определяются установленной массой нетто . Температура заливки должна быть не ниже 85 С . Значения величины рн в консервах систематически 2-3 раза в смену подвергают контролю перед укупоркой .

Укупорка . наполненные банки укупоривают крышками на вакуум-закаточных машинах . В случае отсутствия вакуум –закаточных машин допускается укупорка без вакуума. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию или пастеризацию . Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 мин. Не допускается. Стерилизация или пастеризация.

Операцию ведут по режимам; тара 1-82-650 , температура фасования 85С заливки, формула стерилизации , мин/С 25-5-25/100 ,давление кПА 118-147 ; мПа 1,18-0,147.

После стерилизации банки выгружают из автоклавов ,разбраковывают ,моют и подсушивают . Банки должны соответствовать санитарным требованиям. Технологическое оборудование подвергают санитарной обработке в соотношении с инструкцией ,утвержденной Главконсервом МПОХ 23.03.82. Санитарно –технический контроль консервов должен осуществляться в соотношении с инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля на производственных предприятиях , оптовых баз ,в розничной торговле и на предприятиях общественного питания ,утвержденной Минздравом 18 сентября 1973 года. Состав основных компонентов и нормы их расхода при производстве лука маринованного представлены в таблице 10.

Таблица 10

Состав основных компонентов и нормы их расхода при производстве лука маринованного

Рецептура и нормы расхода компонентов
Лук репчатый			Заливка			Пряности (общие)	Общая масса полуфабриката, т
Масса к переработке, т	% отхода	Масса после доработки , т	Уксусная кислота 80% - ная	Соль	сахар
			%	%	%	%
1	2	3	4	5	6	7	8
53,4	3,7	51,4	1	1,8	3,4	0,1	79,1

Общая масса основного компонента(лука) 650 кг, Заливки 350 кг

Из данных таблицы 10 видно что на 650 кг лука нам потребуется 350 кг заливки, также в этой таблице содержатся данные выраженные в процентах нужных нам компонентов для приготовления лука маринованного. РАСЧЕТЫ:

1. необходимое число единиц тары

ЧЕТ= МП/ МНТ=79100/1=79100 шт , Где ЧЕТ-число единиц тары, шт ; МП-общая масса полуфабриката( готовой продукции ) , кг ;МНТ=масса нетто единицы тары,кг.

2. минимальная цена одного кг консервированной продукции

ЦКТ=ЗЦС+ЦДК+ЦПП+СТ=4200 +2520 +4032+1260=12012 руб/кг,Где ЦКПТ-минимальная цена консервированной продукции в таре , руб/кг; ЗЦС- закупочная цена основного сырья при осеней реализации,руб/кг; ЦДК- цена дополнительных компонентов( 20-60%) от ЗЦС, руб/кг ; ЦПП- стоимость производства консервированной продукции(30-60% от суммы(ЗЦС+ЦДК), руб/кг; СТ-стоимость тары и ее подготовка к использованию по прямому назначению(10-30)от ЗЦС,руб/шт.

3.возможная стоимость единицы тары с консервированной продукцией

ВЦПТ=ЦКПТ*МН=12012*1=12012 руб/шт, Где ВЦПТ-возможная стоимость консервированной продукции в единице тары,руб/шт; ЦКПТ-минимальная цена одного кг консервированной продукции в таре,руб/кг; МН-масса нетто продукции в таре.кг/шт

4.запланируемая выручка от реализации всей партии консервированной продукции

ЗВ=ЧЕТ*(ВЦПТ:1000)=79100*(12012:1000)=950149 тыс.руб., Где ЗВ-запланированная выручка от реализации всей партии консервированной продукции, тыс. руб; ЧЕТ- число единиц тары, шт ; ВЦПТ- возможная стоимость консервированной продукции в единице тары, руб/шт .