8.2.1. Порядок визначення фактичного виходу страв

Фактичний вихід перших страв та гарнірів до других страв визначається котломіром, на якому позначки вказують на кількість порцій, а вихід м’ясних порцій – шляхом поділу загальної маси готового і охолодженого м’яса без кісток на число осіб, що харчуються. Відхилення розрахункової маси м’ясної страви, вказаної для цієї категорії м’яса, від фактичної не повинне перевищувати 1 – 2 г.

Правильність і рівномірність нарізання м’яса визначається зважуванням порцій на вагах. Аналогічно перевіряється фактична маса виробів з котлетної маси та рибних порцій і порівнюється їх з розрахунковою. Для визначення фактичного виходу котлет або риби зважують десять порцій. Загальна маса ділиться на кількість зважених порцій, при цьому допускається відхилення в масі + 3%.

Вихід солодкої страви (киселю, компоту) визначається за масою або об’ємом порцій. Шляхом зважування порцій перевіряється повнота та рівномірність видачі цукру та масла коров’ячого. В порції овочевого, круп’яного або комбінованого супу з виходом 600 г має бути густої частини від 240 до 300 г, тобто від 40 до 50% загальної кількості страв.

Температура їжі на час приймання її особовим складом повинна бути:

10. для перших страв – не нижче 75 С;

11. для других страв – не нижче 65 С;

12. чаю – 80 С;

Якість їжі визначається органолептичним методом:

13. зовнішній вигляд;

14. консистенція (густота);

15. колір;

16. смак;

17. запах.

При оцінці зовнішнього вигляду головним чином звертається увага на якість обробки продуктів:

18. ретельність очищення картоплі та овочів (без точок та темних плям), правильність форми їх нарізання, відповідна даній страві;

19. відсутність зернових домішок в круп’яних стравах;

20. рівномірність та акуратність нарізання м’ясних та рибних порцій тощо.

Рідка консистенція картопляного супу може бути наслідком підвищених відходів картоплі при її початковій обробці.

Закладка моркви, цибулі та томатної пасти без їх пасерування не надає супові характерного жовтувато-оранжевого кольору, блискітки жиру в цьому разі будуть безбарвними, а страва не буде мати притаманного їй зовнішнього вигляду. Про порушення зовнішнього вигляду страви свідчить також посиніння супу з перловою крупою, потемніле картопляне пюре, підгоріла поверхня м’ясних та рибних страв тощо.

При визначенні фактичного виходу другої страви кількість закладених в котел круп у грамах згідно з розкладкою помножується на наваристість круп.

Навар круп’яного гарніру складає:

21. пшоно, крупа гречана і пшенична – 1 : 4;

22. крупа ячмінна, перлова, рис – 1 : 4,5;

23. бобові – 1 : 2,2;

24. макаронні вироби – 1 : 3,5.

Вихід картопляного пюре визначається: від кількості отриманої за накладною картоплі відняти відходи при початковій обробці:

25. вересень – жовтень – 25%;

26. листопад – грудень – 30%

27. січень – лютий – 40%;

28. з березня – 40 %.

30. 8.3. Норми харчових пайків військовослужбовців

31. Норма № 1 – загальновійськова

№ з/п	Найменування продуктів	Кількість на одну особу на добу (г)

1	2	3
1	Хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна першого сорту	350
2	Хліб із пшеничного борошна першого сорту	400
3	Борошно пшеничне першого сорту	50
4	Борошно другого сорту	15
5	Крупа різна	120
6	Макаронні вироби	40
7	М’ясо	200
8	Риба	150
9	Жири топлені тваринні, маргарин	15
10	Олія	25
11	Масло коров’яче	30
12	Сир	15
13	Яйця курячі (штук на тиждень)	2*
14	Цукор	70
15	Сіль	25
16	Дріжджі хлібопекарські сухі або пресовані	0,5
17	Чай	1,2
18	Лавровий лист	0,2
9	Перець	0,3
20	Гірчичний порошок	0,3
21	Оцет	1
22	Томатна паста	6
23	Картопля і овочі, всього	900
	В тому числі: картопля:	600
	капуста	130
	буряк	30
	морква	50
	цибуля	50
	огірки, помідори, коріння, зелень	40
24	Фрукти сушені або соки фруктові (плодово-ягідні)	20 100
25	Полівітаміни “Гексавіт” (з 15 03 по 15.06)	1

_______________________________________

*Видається у вихідні та святкові дні.

Норма № 9. Загальновійськовий сухий пайок

Найменування продуктів	Кількість на одного військово-службовця на добу
	Варіант № 1	Варіант № 2
Галети з муки пшеничної обойної або муки пшеничної 2 сорту	270 – 300	270 – 300
Консерви м’ясні в асортименті	450	325 – 338
Консерви м’ясорослинні в асортименті	250 – 265	500 – 530
Молоко незбиране згущене з цукром	110	–
Цукор – рафінад дорожній	60	180
Чай	3	3
Соки плодові та ягідні натуральні	140	–
Салфетки паперові, шт.	3	3

При комплектуванні загальновійськового сухого пайка без галет видавати безпосередньо у військовій частині замість 270 – 300 г галет 500 г хліба білого з муки пшеничної 1 сорту.

Харчовий пайок офіцерському складу, прапорщикам, мічманам, військовослужбовцям служби за контрактом

Найменування продуктів	Кількість на одного військово-службовця на місяць, кг
Борошно	10,0
Крупа різна	3,0
Макаронні вироби	1,0
М’ясо	4,0
Масло коров’яче	1,0
Яйця курячі (шт.)	20,0
Олія	1,0
Цукор	1,5

Додаткова норма пайка для військовослужбовців, призначених для несення служби у вартах

Найменування продуктів	Кількість на одного військовослужбовця, г
Хліб з суміші житнього одбірного і пшеничного борошна 1 сорту	50
Хліб білий із пшеничного борошна 1 сорту	100
Крупа різна	70
М’ясо	50
Жири тваринні (маргарин)	5
Масло коров’яче	15
Цукор	20
Чай	1
Овочі , (в тому числі цибуля морква)	10 5 5