
- •Реферат
- •Введение.
- •1. Сырье и материалы.
- •Правила приемки и методы испытаний
- •Упаковка, маркировка и транспортирование
- •Гост 21 – 78 «Сахар – песок». Технические требования.
- •Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям.
- •Органолептические показатели сахара – песка.
- •Технические требования.
- •Технические требования к качеству воды.
- •Консервная тара.
- •Технические требования.
- •Количество и размеры допускаемых пороков.
- •Требования к крышке гост 1506 – 52.
- •Технические требования.
- •3. Технологические схемы и их обоснование.
- •3.1 Технологический процесс производства компота яблочного.
- •3.2. Технологический процесс производства сока томатного
- •Технологическая схема производства компотов
- •Технологическая схема производства сока томатного
- •Рецептура для компота из яблок
- •Рецептура для сока томатного.
- •4.5. График поступления сырья
- •4.6. Режим работы линии.
- •4.7. Расчет мощности линии.
- •4.8.1. Продуктовый расчет для компота яблочного.
- •4.8.2. Продуктовый расчет для томатного сока
- •4.9. График выпуска готовой продукции.
- •4.10. Расчет потребности в сырье и материалах.
- •4.11. График поступления вспомогательных материалов.
- •4.12. Выбор и подбор оборудования.
- •Сводная таблица подбора основного оборудования для компота яблочного
- •Сводная таблица подбора оборудования для томатного сока
- •Расчет автоклава
- •Стандарты и технохимический контроль производства.
- •5.1. Основные требования к качеству продукции.
- •Органолептические показатели компотов
- •6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции.
- •7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
3.2. Технологический процесс производства сока томатного
Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.
Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.
Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения 48 часов.
Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)
Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.
Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов проворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.
Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.
Подогревание и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.
Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок самотеком поступает в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня.
Выпаривание. Сок из сборника 8 перекачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.
Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.
Укупоренные банки с соком стерилизуют в автоклавах при температуре 85°С.
Используют автоклавы марки АВ -4.
Технологическая схема производства компотов
Яблоки целые
Банка СКО
Технологическая схема производства сока томатного
|
|
ТОМАТЫ |
|
Крышка для банки СКО |
||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
Доставка |
|
Доставка |
||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
Приёмка |
|
Приемка |
||||
|
|
|
|
|
||||
Банка СКО |
|
Хранение |
|
Хранение |
||||
|
|
|
|
|
||||
Доставка |
|
Сортировка |
|
Мойка |
||||
|
|
|
|
|
||||
Приемка |
|
Мойка |
|
Шпарка |
||||
|
|
|
|
|
||||
Хранение |
|
Инспекция |
|
Подача на укупорку |
||||
|
|
|
|
|
||||
Мойка |
|
Дробление |
|
Укупорка |
||||
|
|
|
|
|
||||
Шпарка |
|
Подогрев |
|
Стерилизация |
||||
|
|
|
|
|
||||
Контроль на световом экране |
|
О тжим |
|
Выжимки |
|
Охлаждение |
||
|
|
|
|
|
||||
Подача на расфасовку |
|
Выпаривание |
|
Расфасовка |
|
Складские операции |
4. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ.
4.1. Исходные данные.
Компот из персиков половинками
СКО
83 – 3
Масса нетто 3,18кг.
Сок яблочный
СКО 83 – 3
Масса нетто 3,18кг.
4.2. Расчет массы 1 туб. Консервов
1 туб = 400кг.
4.3. Нормы потерь и отходов сырья и материалов.
Нормы потерь и отходов для компота яблочного:
Яблоки – 18%
Сахар – 1,5%
Нормы потерь и отходов для сока томатного:
Томаты – 20%
4.4. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов.