3.2. Технологический процесс производства сока томатного

Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения 48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных маши­нах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.

Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вра­щения роликов проворачивается, что позволяет качественно осущест­влять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.

Подогревание и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдво­енный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревает­ся до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.

Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому отжатый сок самотеком поступает в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудо­ван поплавковым сигнализатором уровня.

Выпаривание. Сок из сборника 8 пере­качивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогре­вателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.

Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.

Укупоренные банки с соком стерилизуют в автоклавах при температуре 85°С.

Используют автоклавы марки АВ -4.

Технологическая схема производства компотов

Яблоки целые

Банка СКО

Технологическая схема производства сока томатного

		ТОМАТЫ						Крышка для банки СКО
		Доставка						Доставка
		Приёмка						Приемка
Банка СКО		Хранение						Хранение
Доставка		Сортировка						Мойка
Приемка		Мойка						Шпарка
Хранение		Инспекция						Подача на укупорку
Мойка		Дробление						Укупорка
Шпарка		Подогрев						Стерилизация
Контроль на световом экране		О тжим			Выжимки			Охлаждение
Подача на расфасовку		Выпаривание		Расфасовка				Складские операции

4. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ.

4.1. Исходные данные.

Компот из персиков половинками

СКО

83 – 3

Масса нетто 3,18кг.

Сок яблочный

СКО 83 – 3

Масса нетто 3,18кг.

4.2. Расчет массы 1 туб. Консервов

1 туб = 400кг.

4.3. Нормы потерь и отходов сырья и материалов.

Нормы потерь и отходов для компота яблочного:

Яблоки – 18%

Сахар – 1,5%

Нормы потерь и отходов для сока томатного:

Томаты – 20%

4.4. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов.