Требования к крышке гост 1506 – 52.

Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой и черной лакированной жести, лакированного алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Допускается применение крышек с незначительными царапинами на лаке или эмали и потертостью в местах обжима крышек.

Резиновые прокладочные кольца, паста и другие материалы для герметизации банок должны удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными, не сообщать продукту постороннего привкуса и запаха, не окрашивать его.

Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов ГОСТ 17812 – 72.

Технические требования.

Для изготовления ящиков должна применяться древесина мягких лиственных пород и березы по ГОСТ 2695 – 71 и древесные хвойные породы по ГОСТ 8486 – 66.

Плесень на дощечках и планках не допускается. Дощечки не должны иметь отслоений и короблений.

Влажность древесины дощечек и планок должна быть не более 22% и не менее 12%.

Сборка ящиков должна производиться гвоздями размером 2,2 * 50мм по ГОСТ 4034 – 63, проволочными скобами из светлой термически необработанной проволоки диаметром 1,2мм по ГОСТ 3282 – 46, или комбинированным способом.

Выступающие концы гвоздей должны быть загнуты, а скобы подогнуты и утоплены в древесину.

3. Технологические схемы и их обоснование.

Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья.

3.1 Технологический процесс производства компота яблочного.

Доставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения персиков на сырьевой площадке 24 часа, в складском помещении при влажности 88 – 93% и температуре -0,5 +1⁰С до 4 – 5 суток.

Сортировка. С площадки для хранения сырья яблоки поступают на ленточный транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка. Отсортированное сырье поступает на мойку, которая осуществляется на элеваторной моечной машине А-7М (поз. 2). Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 – 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов.

Инспекция. После мойки плоды инспектируют по качеству, отбирают мятые, гнилые, плохо вымытые, пораженные вредителями. Инспекцию проводят на ленточном транспортере К1 – КТ-2В (поз. 3).

Бланшировка. Чистые и отсортированные плоды подвергают тепловой обработке. Основное назначение – размягчить ткань плодов и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в серединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости.

В бланширователе БК (поз. 4) происходит интенсивный нагрев продукта изнутри паром, выходящим из форсунок и снаружи – паром, выходящим в паровую рубашку. Температура разваривания 90 – 96⁰С 6 – 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром разжижения фруктовой массы не происходит практически, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

Укладка в банку. После бланширования фруктовая масса с помощью наполнительного аппарата (поз. 5) укладывается в банку. Банка и крышка должны быть заранее подготовлены. Универсальным наполнителем (поз. 6) производят залив сиропом. Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4г альбумина на 100кг сахара или яичный белок из расчета 4г белка на 100кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань.

Пищевой альбумин перед внесением в раствор сахара в количестве 4г предварительно разводят в 1л холодной воды.

При отсутствии альбумина и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течении не менее 1 часа, а затем фильтруют через плотную ткань. Температура сиропа 80 – 85⁰С.

Укупорка. Уложенные в банку плоды и залитые сиропом немедленно укупоривают. Для уплотнения уложенных плодов банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Укупоривание производят закаточной машиной (поз. 7).

Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Продолжительность 30 – 50 – 30 минут при температуре 100⁰С. В автоклаве (поз. 8).

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 – 45⁰С.

Складские операции. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку (автомат ВЭМ, поз. 9).

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 – 20⁰С, относительной влажности воздуха 75 – 80%.

Подготовка стеклянной тары.

Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, подпрессовкой на венчике горлышка, стрелками на дне и т.д. После отбраковки дефектной тары банки переворачивают вверх дном, чтобы удалить осколки стекла и другие посторонние предметы, затем тару проводят в течении 2 – 3 сек над соплом, из которого подается сжатый воздух, давлением 2 – 3 атм для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков.

Участок инспекции стеклянной тары изолируют от моечного отделения перегородкой легкого типа.

Стеклянные банки, предназначенные, для расфасовки продукта с последующей стерилизацией в автоклаве, замачивают в теплой воде или моющем растворе (50 – 60⁰С), моют и шприцуют моющим раствором (60 – 70⁰С), промывают и шприцуют горячей водой (70 – 90⁰С), затем обрабатывают паром (100 – 140⁰С).

Моющие средства, используемые в сочетании с водой должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать жир и грязевые частицы, обладать хорошими смачивающими свойствами, легко смываться при ополаскивании водой, не оставлять мутного налета и постороннего запаха у вымытой тары. Перечисленным требованиям полностью удовлетворяет 15% раствор П – 16.

Подготовка крышек.

Крышки СКО, предназначенные для банок с продуктами, стерилизуемыми в автоклаве обрабатывают только острым паром 2 – 4 мин. (шпарка). Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.