6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции.

Площадь необходимая для хранения сырья Fc, рассчитывается по формуле:

Fc = ^х

Где Мс – масса сырья, перерабатываемого за час, кг. Мс принимают по продуктовому расчету.

t _х– придельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч.

Вс норма укладки сырья на 1м² ; кг/м²

Томаты F_с = 2466×24/1000 = 59,2 м²

Яблоки F_с = 1364×48/1500 = 43,6 м²

Σ F_с = 59,2 + 43,6 =102,8 м²

Площадь для проходов и проездов принимается равной 50% от площади хранения сырья.

F_п=102,8 *50/100=51,4 м²

Общая площадь сырьевой площадки равна

F_о=102,8+51,4= 154,2 м²

Склад готовой продукции рассчитывают на хранения 50% продукции, вырабатываемой цехом за 2а смежный месяца с максимальной, выработкой продукции, проектируют в штабелях.

Площадь склада рассчитывают по формуле:

Fф = , где

Зп – наибольшая выработка консервов за смежные месяцы, туб.

Вф – норма укладки пакетов готовой продукции, на 1м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, туб/м²

Зп = 63,82×50 =31,91 туб.

Fф = 3191×0,5/2,3 =693,6 м²

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.

Основными загрязнителями пищевого сырья растительного происхождения являются пестициды, нитраты, нитриты и нитрозосоединения.

Пестициды – общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредных организмов.

Применение пестицидов в экономически развитых странах прочно вошло в практику возделывания основных сельскохозяйственных культур.

Перечень неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов велик – загрязнение воды, почвы, продуктов питания, хронические заболевания и острые отравления, врожденные аномалии развития, детская смертность и др. Применение химических средств защиты растений ставят три основные проблемы:

- первая из них связана с тем, что определенные пестициды, например ДДТ и ртутьорганические соединения, имеют тенденцию накапливания в живых организмах. В некоторых случаях пестициды не только накапливаются в организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления;

- вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве или на культурных растениях после обработки. Пестициды такие как ДДТ, содержащие мышьяк, свинец, ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного вегетационного периода под действием солнца, экзоферментов или микроорганизмов.

Выявлено определенное несоответствие в уровнях загрязнения почвы и возделываемых на них культур пестицидами. В ряде случаев после обработки в течение вегетации среднее содержание препаратов в почве превышает предельно допустимые концентрации, тогда как в растениях токсикант либо обнаруживался в следовых количествах, либо не был зарегистрирован. В тоже время отмечены случаи, когда при повышении максимально допустимого уровня остаточных количеств пестицидов в продукции массовая доля его в почве была существенно ниже предельно допустимых концентраций.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда не подвергались обработке пестицидами и тем не менее их содержат.

Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что могут оказывать на нее различные отдаленные побочные действия.

Поступившие с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет;

- третья проблема – это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам, пестициды перестают их убивать.

С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную биоту, т.е. живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их всеувеличивающееся количество включается в пищевые цепи.

К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработке и кулинарной обработке, таких как варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты – соли азотной кислоты с радикалами (NO₃^-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион NO₃^- - почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например 2,4Д, усиливает накопление нитратов в 10 – 20 раз.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология нарушается - в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 – 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного времени.

Потенциальная токсичность нитратов в сырье и продуктах заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания составляет 400 мг NO₃ / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт сельскохозяйственной продукции, который обладает меньшей способностью аккумулировать нитраты.

- необходимо систематически контролировать содержание азота в почве.

- следует правильно выбирать участок для выращивания растительного сырья, исключая затемненные места.

- сбор урожая желательно проводить во второй половине дня.

- при переработке растениеводческой продукции следует учитывать, что мойка и бланширование их приводит к снижению содержания нитратов на 20 – 80 %.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения – твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут обеспечить полного удаления всех вредных веществ из сырья и продуктов питания.