Расчет автоклава

--режим стерилизации

1. количество банок загружаемых в автоклав:

Пб = П × д, где

П- количество банок на одной сетке автоклава, шт.

Д- количество сеток в автоклаве

2. Продолжительность полного цикла работы автоклава:

t = t₀ + t₁ + t₂ + t₃ + t₄, где

t₀ - время загрузки (принимаем 10мин.)

t₁ - время повышения температуры и давление, мин

t₂ - продолжительность стерилизации, мин.

t₃ - время уменьшения давления, мин.

t₄ – время загрузки ( 10мин)

3. Производительность автоклава в час.

М = 60 × Пб / t, где

Пб – количество банок загружаемых в автоклав, шт.

t – полный цикл работы автоклава, мин.

4. Количество необходимых автоклавов, шт.

Na = n / M, где

n – Количество физических банок на стерилизацию, шт.

Расчет автоклава для стерилизации компота из яблок.

Возьмем 4х сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 55шт.

1. n_б = 4 × 55 = 220шт.

2. t = 10 + 30 + 50 + 30 +10 = 130мин.

3. М = 60 × 220 / 130 = 101,5 шт/час

4. Na = 665 / 101,5 = 6,55 = 7 автоклавов

Расчет автоклава для стерилизации сока томатного

1. n_б = 4 × 55 = 220шт.

2. t = 10 + 15 + 30 + 20 +10 = 85 мин.

3. М = 60 × 220 / 85 = 155 шт/час

4. Na = 182 / 155 = 1,17 = 2 автоклава

Следовательно, для стерилизации банок нам понадобится 9 автоклавов, но так как в обоих случаях, был выбран 4х сетчатый автоклав и сроки переработки и выпуска яблочного сока не совпадают в условиях нашего малого предприятия, будет достаточно семи автоклавов.

5. Стандарты и технохимический контроль производства.

Задачи технохимического контроля заключаются в определении качества выпускаемой продукции, расчете и контроле выхода готовой продукции, разработке схемы и графика технохимического контроля.

Технохимический контроль производства предназначен для обеспечения более эффективного использования перерабатываемой продукции, технологического и транспортного оборудования, электроэнергии.

5.1. Основные требования к качеству продукции.

Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.

По качеству компоты выпускаются высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиям ГОСТ 816-70

По физико – химическим показателям

Яблочный компот должен отвечать следующим требованиям:

Форма плодов. Половинки или ¼ часть плода, очищенная от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей.

Масса плодов к массе готового продукта не менее 55%.

Содержание сухих веществ в сиропе не менее 16% для высшего и первого сорта и 14% для столового сорта.

Содержание солей тяжелых металлов, мг. На 1кг. Продукта, не более:

- олова 150

- меди 5

- свинца не допускается.

Примечание: Содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее через 15 дней после изготовления компота.

Содержание олова и свинца определяют в компотах, расфасованных в жестяную тару.

Органолептические показатели компотов

Таблица 5.1.

Органолептические показатели	Высший сорт	I сорт	Столовый
Внешний вид	Плоды или части плодов и ягод равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин. Допускается, % ,не более неравномерные по величине плоды		Плоды или части плодов и ягод одного вида. Допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды и неправильно нарезанные плоды и ягоды.
	8	15
	неравномерные по величине ягоды
	10	30
	Допускаются единичные плоды, неправильно нарезанные или очищенные
Качество сиропа	Сироп без посторонних примесей. Допускается сироп со взвешенными частицами плодовой мякоти, не вызывающий его помутнения, в компоте из маринадов незначительное помутнение сиропа.		Допускается сироп с большим содержанием мякоти плодов, вызывающей его помутнение.
		Допускается: в компоте из винограда незначительное содержание мякоти.
Вкус и запах	Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлен компот, хорошо выраженные, приятные, без постороннего привкуса и запаха.
			Допускается слабо выраженный вкус и запах.
	Плоды, части плодов или ягоды неразваренные, нетреснувшие. Допускаются: в компотах из вишни, винограда, слив, кизила, алычи и черной смородины, плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей. Разваренные плоды, %, не более
	Не допускаются	15	50
	Разваренные ягоды, %, не более
	10	20	50
Окраска плодов	Естественная, свойственная данному виду плодов, однородная, без пятен.		Плоды естественной окраски. Допускается неоднородность окраски.
	Допускаются : естественная пятнистость слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному ботаническому сорту; Неоднородные по окраске плоды, %, не более
	5	20	–
	Пятнистые плоды черешни и винограда, %, не более		Плоды черешни и винограда, абрикосов и слив с пятнами в виде точек.
	5	20
	Точки на абрикосах и ренклодах, на одном плоде, не более
	5	8
Посторонние примеси	Не допускаются

По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид- Однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Допускаются единичные частицы и расслаивание сока.

Вкус и запах – Приятный натуральный, свойственный свежим зрелым томатам, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет – Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых томатов

Посторонние примеси – Не допускаются

Примечание. Определение качества сока по органолептическим показателям производится после взбалтывания сока.

Требования к физико-химическим показателям сока.

Содержание сухих веществ по рефрактометру, % не менее…………..4,5

Содержание солей тяжелых металлов в 1 л. Сока, мг, не более

Олова……………………………………………………………….100

Меди………………………………………………………………….5

Свинца………………………………………………...не допускается

Схема технохимического контроля производства томатного сока.

Таблица 5.3.

Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые признаки	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Томаты на сырьевой площадке.	Каждая партия	Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ.	Органолептический и физико-химический	Лаборант (контролер)
Мойка томатов	Периодич.	Качество мойки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Сортировка и инспектирование томатов	Периодич.	Качество сортировки и инспектирования	«	«
Томатосоковый агрегат	«	Режим работы агрегата	По показаниям приборов	Сменный химик контролер
Расфасовка сока	«	1. Тара (качество, чистота) 2. Температура розлива	Визуальный С помощью термометра	То же Лаборант котролер
Укупорка	2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час	Качество укупорки (для стеклянных банок) Прочность укупорки на срыв	Визуальный С помощью манометра	« Сменный химик
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	«
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или РТУ 2. Правильность укупорки 3. Качество этикетировки 4. Количество брака	Органолептический,физикохимический Визуальный То же Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом
Отходы томатов после экстрактора	Периодич.	Количество отходов, %	Весовой	Лаборатория