- •Реферат
- •Введение.
- •1. Сырье и материалы.
- •Правила приемки и методы испытаний
- •Упаковка, маркировка и транспортирование
- •Гост 21 – 78 «Сахар – песок». Технические требования.
- •Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям.
- •Органолептические показатели сахара – песка.
- •Технические требования.
- •Технические требования к качеству воды.
- •Консервная тара.
- •Технические требования.
- •Количество и размеры допускаемых пороков.
- •Требования к крышке гост 1506 – 52.
- •Технические требования.
- •3. Технологические схемы и их обоснование.
- •3.1 Технологический процесс производства компота яблочного.
- •3.2. Технологический процесс производства сока томатного
- •Технологическая схема производства компотов
- •Технологическая схема производства сока томатного
- •Рецептура для компота из яблок
- •Рецептура для сока томатного.
- •4.5. График поступления сырья
- •4.6. Режим работы линии.
- •4.7. Расчет мощности линии.
- •4.8.1. Продуктовый расчет для компота яблочного.
- •4.8.2. Продуктовый расчет для томатного сока
- •4.9. График выпуска готовой продукции.
- •4.10. Расчет потребности в сырье и материалах.
- •4.11. График поступления вспомогательных материалов.
- •4.12. Выбор и подбор оборудования.
- •Сводная таблица подбора основного оборудования для компота яблочного
- •Сводная таблица подбора оборудования для томатного сока
- •Расчет автоклава
- •Стандарты и технохимический контроль производства.
- •5.1. Основные требования к качеству продукции.
- •Органолептические показатели компотов
- •6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции.
- •7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
4.10. Расчет потребности в сырье и материалах.
Таблица 4.10.
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на 1 т консервов, кг. |
Часовая мощность линии, т. |
Максимальная потребность в час, кг. |
Потребность, т. |
|
сменная |
годовая |
||||
Яблоки |
641 |
2,128 |
1364 |
8184 |
441936 |
Томаты |
1352 |
1,824 |
2466 |
17262,3 |
3124482,8 |
4.11. График поступления вспомогательных материалов.
Таблица 4.11.
Наименование материалов |
Единицы измерен. |
Расход |
||||
На 1 туб. |
В час |
В смену |
В сутки |
В сезон |
||
Компот яблочный |
||||||
Банки |
Шт |
125 |
686 |
4116 |
8232 |
444582 |
Крышки |
Шт |
125 |
686 |
4116 |
8232 |
444582 |
Этикетки |
Шт |
125 |
686 |
4116 |
8232 |
444582 |
Ящики |
Шт |
32 |
175 |
1050 |
2100 |
113400 |
Сок томатный |
||||||
Банки |
Шт |
400 |
188 |
1128 |
2266 |
410146 |
Крышки |
Шт |
400 |
188 |
1128 |
2266 |
410146 |
Этикетки |
Шт |
400 |
188 |
1128 |
2266 |
410146 |
Ящики |
Шт |
40 |
19 |
144 |
288 |
52128 |
Примечание:
Допустимый процент боя для стеклянной тары емкостью 3 л. составляет 3,1%
∑ = 0,5 + 0,1 + 0,5 + 0,5 + 0,3 + 0,1 + 0,9 + 0,1
Процент боя мы получили взяв из примечания методики к выполнению курсовой работы и просуммировав проценты по операциям: хранение, транспортировка, мойка, укупорка, стерилизация, операции на складе готовой продукции, бой стеклянной тары с продукцией и транспортировка консервов.
Выход вспомогательных материалов на 1 туб равен (например для яблок) 665 / 5,32 = 125шт;
Процент боя банок в час - 665 × 3,1 / 100 = 21шт.
Расход стеклянной тары в час с учетом процента боя банок – 665 + 21 = 686 шт.
4.12. Выбор и подбор оборудования.
Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности необходимо брать из сводной таблицы продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов.
Оборудование в линию следует выбирать наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.
При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы коэффициент использования его был в пределах 0,7 – 0,9.
Оборудование выбирают по каталогам, справочникам, проспектам и периодическим изданиям.
Подбор оборудования представлен в таблице.
Наименование оборудования |
позиция |
Кол-во единиц |
Производительность
Ед.изм. технич. Фактич. |
Габариты,мм
Длина ширина высота |
назначение |
||||
Роликовый транспортер КТО |
|
1 |
Кг/ч |
2000 |
957 |
4070 |
1212 |
694 |
Сортировка, инспекция |
Элеваторная моечная машина А-7М |
|
1 |
т/ч |
2-3 |
0,9 |
4138 |
880 |
2446 |
Мойка плодов |
Бланширователь БК |
|
1 |
т/ч |
0,5-8,0 |
0,7 |
9285 |
1250 |
2400 |
бланшировка |
Наполнительный аппарат М18-КНБ |
|
1 |
б/мин |
34-63 |
6 |
1850 |
1386 |
2330 |
Укладка в банки |
Универсальный наполнитель |
|
1 |
б/мин |
40-80 |
6 |
1350 |
1700 |
1750 |
Залив сиропом |
Закаточная машина МЗ-1 |
|
3 |
б/мин |
20 |
6 |
950 |
850 |
1200 |
Укупорка |
Автоклав АВ-4 |
|
7 |
б/ч |
850 |
692 |
2200 |
1350 |
4000 |
стерилизация |
Машина для мойки стеклянной тары |
|
1 |
б/ч |
3000 |
315 |
2537 |
6506 |
3260 |
Мойка банок |