Критерии оценивания

Раздел

Планируемые достижения

балл

итог

Введение

Содержит описание теоретического материала, историческую справку, отражает настоящее и будущее отрасли, содержит личное отношение, учтены основы рационального питания.

2

Частично или не полностью соответствует предъявляемым требованиям.

1

1

Не соответствует предъявляемым требованиям.

0,5

2. Основная часть

2.1.Рецептура блюд и расчет сырья

Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия, указан выход 1 порции.

3

Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия.

1-2

Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.

0,5

2.2. Описание основных видов сырья

Таблицы «Основной перечень сырья» и «Требования к качеству и условия хранения сырья» заполнены без ошибок. Основные продукты выбраны верно, характеристика сырья описана полностью.

3

Таблицы «Основной перечень сырья» и «Требования к качеству и условия хранения сырья» заполнены с ошибками, или не правильно выбраны основные продукты, или отсутствует характеристика сырья, описание сырья не соответствует предъявляемым требованиям (главные черты и краткость описания)

0,5-1

2.3. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов

Полностью описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, указан размер и форма нарезки продуктов, содержит иллюстрации

4

Описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, раздел не содержит иллюстрации

3

Описаны не все способы обработки сырья или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации

1-2

Описаны не все способы обработки сырья, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации

0,5-1

2.4. Технология приготовления блюд

Технологический процесс приготовления блюд, соусов, бульонов описан последовательно с указанием временного интервала тепловой обработки. (Технологический процесс каждого блюда оценивается 2 баллами)

6

2.5. Схема приготовления блюда

Схема приготовления основного блюда составлена в соответствии с технологическим процессом. Расположения сырья на схеме соответствует последовательности его использования.

2

Схема приготовления основного блюда составлена без учета первичной обработки продуктов, или расположения сырья не соответствует последовательности его использования.

0,5-1

2.6. Способы подачи блюд

Описаны способы подачи и оформления трех блюд, указаны выход и температура подачи блюда. Раздел содержать иллюстрации (Описание каждого блюда оценивается 1 баллом, при отсутствии иллюстрации снимается 0,5 балла)

3

2.7.1. Требования к качеству готовых блюд

Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена полностью и требования к качеству соответствуют СанПиНу.

1

Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена не полностью или требования к качеству не соответствуют СанПиНу..

0,5

2.7.2. Условия и сроки хранения готовых блюд

Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения соответствуют стандартам качества.

1

Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена не полностью.

0,5

Условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества.

0

3. Калькуляция блюда

Таблица заполнена без ошибок по «Сборнику рецептур». Название таблицы содержит: наименование блюда, номер рецептуры и год издания используемого «Сборника рецептур». Все расчеты выполнены без ошибок.

3

Таблица заполнена без ошибок по «Сборнику рецептур». Все расчеты выполнены без ошибок. Отсутствует реквизиты таблицы.

2

Таблица заполнена без ошибок по «Сборнику рецептур». Отсутствует реквизиты таблицы. В расчетах допущены ошибки, или не указаны выход блюда или гарнира, или соуса.

1

Нет расчета продажной цены, или расчет продажной цены содержит ошибки.

0,5

4. Оборудование

Таблица «Оборудование» заполнена полностью, перечень технологического оборудования соответствует назначению и использованию. Указана маркировка оборудования.

2

Таблица «Оборудование» заполнена не полностью, в перечне технологического оборудования допущены ошибки, или не указана маркировка оборудования.

0,5-1

5. Инвентарь, инструменты, посуда

Таблица «Инвентарь, инструменты, посуда» составлена полностью. Раздел проиллюстрирован.

2

Таблица «Инвентарь, инструменты, посуда» составлена не полностью, или раздел не иллюстрирован.

0,5-1

6. Организация рабочего места

Описана организация рабочего места. План цеха выполнен в масштабе и с учетом технологического процесса.

2

План цеха выполнен с нарушением масштаба, или технологического процесса.

0,5-1

План цеха выполнен без учета технологического процесса.

0

7. Охрана труда

Перечислены правила безопасных условий труда в цехе, в схеме подписаны основные части. Таблица «Правила безопасной эксплуатации машины» заполнена.

3

Перечислены правила безопасных условий труда, таблица «Правила безопасной эксплуатации машины» заполнена, отсутствует схема.

1-2

Таблица «Правила безопасной эксплуатации машины» отсутствует.

0,5

8. Список литературы

Список используемой литературы составлен и соответствует предъявляемым требованиям

1

Список используемой литературы не соответствует предъявляемым требованиям

0,5

Мах балл:

38