Графическая часть
– ый разряд – мастер-класс приготовления одного блюда комплексного обеда (по выбору преподавателя) в электронном и печатном виде;
3 - ий разряд – фотографии блюд комплексного обеда (по одной фотографии каждого блюда в готовом виде и одна фотография всех блюд вместе - всего5 фотографий). Каждая фотография должна быть подписана.
Организация рабочего места. Описать организацию рабочего места при приготовлении одного блюда (по выбору преподавателя). Указать цех, где выполняются технологические операции, оборудование для приготовления блюда.
Пример
…В овощном цеху белые коренья и лук проверяют на качество, затем моют в производственных ваннах, после чего очищают. Затем их переносят в горячий цех, где их на производственном столе на доске с маркировкой О.С. (Овощи Сырые) нарезают соломкой, перекладывают в смазанную жиром сковороду и пассеруют на электроплите….
6. Охрана труда и техника безопасности в цехе. Описать по пунктам правила безопасных условий труда и санитарных требований в процессе приготовления основного блюда в цехе (по выбору преподавателя)
6.1. Электробезопасность в цехе
6.2. Пожарная безопасность в цехе
6.3. Санитарные требования в цехе
7. Заключение
(современные технологии в приготовлении, оформлении и подаче блюда).
В данном разделе в свободной интерпретации от имени выпускника описывается его видение использования современных технологий в приготовлении, оформлении и подаче блюд.
Пример
…На данный момент технологии, проверенные годами, смотрятся более привлекательно для массового потребителя, чем Ноу Хау с узким кругом ценителей и гурманов.
С другой стороны подача и украшение блюд должна быть артистична, тонка и ювелирна. Девиз сегодняшнего периода развития кухни – это “ обращение с продуктами, как с драгоценными материалами ”…
Технологическая схема приготовления блюда «Мясо отварное с гарниром №149»
Говядина
(грудинка)
Вода
Соль
Специи
Лавровый лист
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Салат зеленый
МКО
Приготовление
п/ф
Нарезка кружочками
МКО
МКО
Порционируют
Нарезают тонкими
ломтиками
Охлаждают
Варят до готовности
Вводят за 15-20
мин.
Вводят за 5 мин.
Закладывают
Варят при слабом
кипении до готовности
Доводят до кипения
Нарезка кружочкамии
МКО
Отпускают
Соус майонез с корнишонами
Технологическая схема приготовления блюда «Соус майонез с корнишонами»
Майонез
Соус Южный ЮжныйЮжный
измельчаюте
соединяют
Огурцы маринованные
(корнишоны)
МКО
перемешивают