Материалы письменной экзаменационной работы, предоставляемые к защите.

1. Титульный лист. На титульном листе заместитель директора по УПР утверждает допуск обучающегося к защите, руководитель и консультанты визируют соответствие содержания работы ее требованиям (образец № 1).

2. Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы заполняется руководителем и консультантами (образец № 2).

3. Задание, которое получено от руководителя за полгода до защиты письменной экзаменационной работы и заполненный бланк содержания (образец № 3).

4. Письменная работа

ВНИМАНИЕ! При подготовке к выступлению следует учесть замечания, отмеченные в отзыве и быть готовым ответить на них.

Ознакомьтесь с критериями оценивания (стр.16). Предъявляемые критерии позволят Вам спланировать результаты своей деятельности и провести самооценку выполнения работы.

Ознакомьтесь с прилагаемым списком рекомендуемой литературы. Правильно подобранные информационные материалы помогут Вам качественно выполнить задания.

Письменная экзаменационная работа составлена с учетом заданий повышенной сложности, для перевода баллов в отметку используется следующая шкала:

Таблица перевода % в отметку

% выполнения работы (баллы)	оценка
8-18	2
19-24	3
25-34	4
35-38	5

ВНИМАНИЕ Студенты, получившие отрицательную оценку по итогам стажировки отчисляются из образовательного учреждения, как имеющие академическую задолженность.

Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы

1. Введение представляет собой краткое описание теоретического материала по изучаемому предмету, содержит историческую справку о представляемых блюдах и продуктах (1.1. Кулинарная история -1-2 стр.).

2. Второй пункт 1.2. отражает настоящее и будущее индустрии питания. личное отношение обучаемого к профессии, соотношение представляемого блюда с основами рационального питания (1-2 стр.).

2. Основная часть состоит из двух частей

   1. Расчетная часть

2.1.1.Меню. Представить перечень блюд комплексного обеда с указанием номера рецептуры и выхода на одну порцию в граммах.

Пример

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход на одну порцию (гр.)
83	Салат из квашеной капусты	100
227	Суп картофельный с грибами	500
655	Бифштекс рубленый с яйцом с гарниром	260 (70/40/150)
785	Жареные баклажаны	150
1014 (2вар)	Кофе черный	100

2.1.2. Рецептура. Рецептуры блюд и расчет сырья. Используя «Сборник рецептур» заполнить таблицу «Рецептура и расчет сырья». Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан, кафе, столовые II категории. Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200; соусы к сладким блюдам – 20/30; суп – 400 - 500. Ко вторым блюдам рассчитать отдельно гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).

Пример:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Суп картофельный с грибами №227

Название продуктов	Масса на 1000(Сб. р/р) Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
…	…	…	..
Выход:	-	1000	-	500

2.1.3. Таблица расхода соли, специй и зелени для приготовления блюд комплексного обеда. Так как соль, специи, зелень в рецептурах не указаны, необходимо, используя «Сборник рецептур» заполнить таблицу «Расход соли, специй и зелени для приготовления блюд комплексного обеда». Для расчета использовать данные соответствующего раздела, например, разделы «Холодные блюда», «Супы» и т. д. В конце таблицы рассчитывается общее количество использованных соли, специй, зелени для приготовления блюд комплексного обеда на одну порцию.

Пример

Таблица расхода соли, специй и зелени для приготовления блюд

комплексного обеда

Наименование блюда	Соль	Перец молотый	Перец горошком	Лист лавровый	Зелень
Редис с огурцами и яйцом №67	3	---	---	---	3
Борщ №175	4	---	0,1	0,02	3
Итого:	7	---	0,1	0,02	6

1. Технологическая часть. В данном разделе, используя Сборник рецептур, описывают технологию приготовления, оформления и подачи блюда, с указанием последовательных способов механической и тепловой обработки сырья. Раздел может содержать иллюстрации.

2. Продукты, входящие в состав блюда. Указать основные продукты, используемые для приготовления блюд комплексного обеда (соль, специи, зелень можно не указывать)

Пример

Наименование блюда	Перечень основного сырья
Салат из свежих помидоров	Помидоры свежие Лук зеленый Сметана
Суп молочный с крупой рисовой	Молоко Вода Крупа рисовая Масло сливочное Сахар
Компот из яблок	Вода Яблоки Сахар Лимонная кислота

3. Механическая кулинарная обработка продуктов. Описать способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов).

Пример

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. После лук нарезают соломкой толщиной 1-2мм.

4. Технология приготовления блюда. Описать приготовление блюда до отпуска.

Пример

В кипящий бульон закладывают капусту, варят 10-15 мин, затем добавляют пассированные овощи и свеклу. Через 5 мин после кипения добавляют подготовленные грибы вместе с отваром. Проваривают еще 5 мин и вливают отвар чернослива. За 5-7 мин до готовности добавляют соль, специи по необходимости.

2.2.4. Оформление и отпуск блюда. Описать способ подачи блюда, возможное оформление, указать выход блюда в граммах и температуру подачи. Раздел должен содержать иллюстрации.

Пример

При отпуске в подогретую тарелку (40*С) кладут кусок мяса, чернослив, наливают борщ (250 – 500г на порцию), посыпают зеленью и подают сметану.

К борщу можно подать крупеник гречневый. t* подачи первых блюд не ниже 75*С.

2.2.5. Требования к качеству и сроки хранения блюда. Описать требования к качеству готового блюда с учетом основных параметров (внешний вид, форма нарезки, вкус, запах, цвет, консистенция). Указать сроки хранения готового блюда на раздаче.

Пример

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто – желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная без трещин. Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус – кисло – сладкий.

Сырники хранят не более 15 минут в теплом месте до отпуска.

2.2.6. Технологические схемы приготовления блюд. Начертить схему приготовления блюда, указать последовательно технологические операции. При выполнении схемы не допускается пересечение стрелок. Если блюдо готовится с использованием фарша, соуса, сложного гарнира – в основной схеме необходимо указать их наличие, а технологию приготовления можно представить отдельными схемами.

Пример

Т ехнологическая схема приготовления блюда «Салат из свежих помидоров и яблок»

Помидоры с вежие

С алат

Яблоки с вежие

Заправка для салатов

М КО

М КО

М КО

Нарезают ломтиками

Нарезают мелко

Очищают, удаляют семенное гнездо

Укладывают горкой

Нарезают ломтиками

кладут вокруг

поливают

Отпуск

Технологическая схема приготовления блюда «Заправка для салатов»

М асло растительное

У ксус 3%-ный

П ерец черный молотый

С оль

Сахар

Д обавляют

П еремешивают

Д обавляют

Перемешивают

2. Оборудование, инвентарь, посуда. Заполнить таблицу «Оборудование, инвентарь, посуда». В таблицу включить необходимое оборудование, инвентарь, посуду для приготовления и отпуска каждого блюда. Посуду для отпуска готового блюда указывать в конце перечня. Столовые приборы для приема пищи не указывать. Раздел может содержать иллюстрации.

Пример

Таблица «Оборудование, инвентарь, посуда»

Наименование блюда	Оборудование	Инвентарь	Посуда
Лимонный напиток	Весы, холодильная камера Производственный стол Производственная ванна Плита электрическая	Разделочные доски, ножи, черпак, половник, сито	Котлы, кастрюля Лотки, миски Бокалы или фужеры