- •Тольятти, 2009
- •Содержание
- •1 Цели курсовой работы
- •2 Структура и требования к оформлению курсовой работы
- •3 Ход работы
- •4 Тематика курсовых работ
- •Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
- •Составление однодневного расчетного меню предприятия
- •5.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
- •Определение численности производственных работников
- •Составление графика выхода на работу
- •Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы
- •5.2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров
- •Приложение а (рекомендуемое) Образец титульного листа
- •Приложение б (рекомендуемое) Образец бланка задания
- •Приложение в (рекомендуемое) Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •2. Столовая при производственном предприятии
- •3. Столовые студенческие и школьные
- •4. Ресторан городской, ресторан при гостинице
- •Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
- •Ресторан при вокзале
- •Специализированные кафе
- •Закусочная
- •Пивной бар
- •Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Приложение г (рекомендуемое) Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение д (рекомендуемое) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
- •Приложение е (рекомендуемое) Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж (рекомендуемое) Коэффициент трудоемкости блюд
- •Приложение з (рекомендуемое)
- •Список рекомендуемых источников информации
Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы
Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, а также с учетом производственной программы предприятия. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).
В последние года появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы.
Подбор оборудования приведен в таблице 5.8.
Таблица 5.8 – Подбор оборудования
Оборудование |
Марка оборудования |
Количество |
Холодильник двухкамерный |
«Бирюса 133R» |
1 |
Фритюрница |
«КÜCHENBACH» EF4+4L. |
1 |
Стол-подставка |
РПС - 8/6 |
1 |
Гриль |
XP010PR |
1 |
Плита индукционная |
IP 6000P |
1 |
Стол-подставка |
РПС - 15/6 |
1 |
Пароконвектомат |
Bourgeois SE – UCRU 0612. |
1 |
Производственный стол |
СПРП – 6 – 1 |
2 |
Ванна моечная |
ВМП – 6 – 1 |
1 |
Рукомойник |
Р-1 |
1 |
Раздаточный стол |
СПД – 10/64 |
1 |
|
|
|
5.2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров
Дается характеристика организации снабжения, поставщикам продукции. На основании расчета сырья определяют поставщиков продукции, формы поставки, маршруты и способы доставки. Данные записываются в идее таблицы 5.9.
Таблица 5.9 – Поставщики и организационные формы поставки продукции
Продукты |
Поставщики |
Формы поставки |
Маршруты доставки |
Способы доставки |
Овощи, фрукты |
Рынок «Даниловский» |
Складской |
Маятниковый |
Децентрализованный |
Мясо |
Мясокомбинат «Царицыно» |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
Рыба, морепродукты |
Рынок «Даниловский» |
Складской |
Маятниковый |
Децентрализованный |
Хлеб |
Хлебозавод «Коломенский» |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
Напитки |
Завод «Вимм-Биль-Данн» |
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Вино - водочные изделия |
Завод «Кристалл» |
Транзитный |
Маятниковый |
Децентрализованный |
Молочные продукты |
Молочный комбинат ЗАО «Лианозово» |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
Гастрономические продукты |
Мясокомбинат «Пушкинский» |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
Заключение
В заключении курсовой работы следует сделать выводы по оперативному планированию работы предприятия, расчетам количества работников, подбору оборудования, организационным формам поставки, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.