- •Тольятти, 2009
- •Содержание
- •1 Цели курсовой работы
- •2 Структура и требования к оформлению курсовой работы
- •3 Ход работы
- •4 Тематика курсовых работ
- •Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
- •Составление однодневного расчетного меню предприятия
- •5.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
- •Определение численности производственных работников
- •Составление графика выхода на работу
- •Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы
- •5.2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров
- •Приложение а (рекомендуемое) Образец титульного листа
- •Приложение б (рекомендуемое) Образец бланка задания
- •Приложение в (рекомендуемое) Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •2. Столовая при производственном предприятии
- •3. Столовые студенческие и школьные
- •4. Ресторан городской, ресторан при гостинице
- •Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
- •Ресторан при вокзале
- •Специализированные кафе
- •Закусочная
- •Пивной бар
- •Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Приложение г (рекомендуемое) Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение д (рекомендуемое) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
- •Приложение е (рекомендуемое) Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж (рекомендуемое) Коэффициент трудоемкости блюд
- •Приложение з (рекомендуемое)
- •Список рекомендуемых источников информации
Определение численности производственных работников
Для предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством продукции.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 5.4:
N1= Σ |
nt |
,
|
(5.4) |
3600 Tλ |
где n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К*100; здесь К – коэффициент трудоемкости (приложение Ж);
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 5.5:
N2 = N1 К1, (5.5)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимаем К1 = 1,59 (таблица 5.6).
Таблица 5.6 – Значение коэффициента К1
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
К1 |
7 дней в неделю 7 дней в неделю 6 дней в неделю 5 дней в неделю |
5 дней в недели с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1,59 1,32 1,13 1,13 |
Составление графика выхода на работу
После расчета численности работников составляют график выхода на работу. Графики могут быть линейными, сменными, ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени, двухбригадными и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность, работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
В таблице 5.7 показаны графики выхода на работу.
Таблица 5.7 – График выхода на работу
Должности |
Числа и дни месяца |
|||||||||||||
1 Пн. |
2 Вт. |
3 Ср. |
4 Чт. |
5 Пт. |
6 Сб. |
7 Вс. |
8 Пн. |
9 Вт. |
10 Ср. |
11 Чт. |
12 Пт. |
13 Сб. |
Итого |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
16 |
Зав. производством |
7:30 - 16:30 |
7:30 - 16:30 |
7:30 - 16:30 |
7:30 - 16:30 |
7:30 - 16:30 |
В |
В |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
В |
80 |
Повар 1 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
В |
В |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
В |
80 |
Повар 2 |
В |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
В |
В |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
80 |
Повар 3 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
В |
В |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
6:00 - 15:00 |
В |
80 |
Повар 4 |
В |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
10:00- 19:00 |
В |
В |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
7:00 - 16:00 |
80 |