- •Тольятти, 2009
- •Содержание
- •1 Цели курсовой работы
- •2 Структура и требования к оформлению курсовой работы
- •3 Ход работы
- •4 Тематика курсовых работ
- •Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
- •Составление однодневного расчетного меню предприятия
- •5.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
- •Определение численности производственных работников
- •Составление графика выхода на работу
- •Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы
- •5.2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров
- •Приложение а (рекомендуемое) Образец титульного листа
- •Приложение б (рекомендуемое) Образец бланка задания
- •Приложение в (рекомендуемое) Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •2. Столовая при производственном предприятии
- •3. Столовые студенческие и школьные
- •4. Ресторан городской, ресторан при гостинице
- •Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
- •Ресторан при вокзале
- •Специализированные кафе
- •Закусочная
- •Пивной бар
- •Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Приложение г (рекомендуемое) Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение д (рекомендуемое) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
- •Приложение е (рекомендуемое) Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж (рекомендуемое) Коэффициент трудоемкости блюд
- •Приложение з (рекомендуемое)
- •Список рекомендуемых источников информации
5.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле 5.3:
G= |
gpn |
,
|
1000 |
(5.3)
где gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт.), реализуемых предприятием за день.
После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Пример. Определить расход сырья для приготовления помидоров фаршированных (100 порций), рыбы, жаренной во фритюре (50 порций), грибы с картофелем (120 порций).
Таблица 5.5 – Расчет расхода сырья
№ п/п |
Наименование блюд и закусок |
Помидоры фаршированные |
Рыба, жаренная во фритюре |
Грибы с картофелем |
Итого кг, порций |
|||
Наименование продуктов |
Норма продукта на 1 порцию |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 порцию |
Масса продукта, кг |
Норма продукта на 1 порцию |
Масса продукта, кг |
||
1 |
Помидоры |
125 |
12,5 |
|
|
|
|
12,5 |
2 |
Грибы белые |
56 |
5,6 |
|
|
118 |
14,2 |
19,8 |
3 |
Лук репчатый |
25 |
2,5 |
|
|
35 |
4,2 |
6,7 |
4 |
Майонез |
15 |
1,5 |
|
|
|
|
1,5 |
5 |
Судак |
|
|
126 |
3,6 |
|
|
3,6 |
6 |
Мука |
|
|
6 |
0,3 |
|
|
0,3 |
7 |
Яйца |
|
|
6 |
0,3 |
|
|
0,3 |
8 |
Сухари |
|
|
15 |
0,75 |
|
|
0,75 |
9 |
Кулинарный жир |
|
|
10 |
0,5 |
15 |
1,8 |
2,3 |
10 |
Сметана |
|
|
|
|
30 |
3,6 |
3,6 |
11 |
Картофель |
|
|
|
|
145 |
17,4 |
17,4 |