3 Ход работы

Чтобы эффективно справиться с курсовой работой, необходимо четко определить последовательность ее выполнения. Данным методическим пособием предлагаются следующие этапы выполнения курсовой работы:

- определение темы курсовой работы (см. раздел «Тематика курсовых работ»);

- подбор литературы, справочников, нормативной документации и других источников по теме работы;

- изучение необходимой литературы, выбор нужной информации;

- обоснование актуальности темы курсовой работы;

- определение структуры курсовой работы;

- анализ литературы по теме исследования и грамотное изложение изучаемого вопроса;

- написание введения и теоретической части курсовой работы;

- оформления практического раздела курсовой работы;

- написание заключения;

- составление списка используемой литературы;

- подготовка и оформление приложений;

- оформление титульного листа;

- представление работы руководителю;

- подготовка к защите курсовой работы.

4 Тематика курсовых работ

1. Организация работы кафе на 75 мест.

2. Организация работы кафе на 40 мест.

3. Организация кафе-молодежное на 50 мест.

4. Организация работы кафе детского на 30 мест.

5. Организация работы кафе детского на 25 мест.

6. Организация работы кафе-мороженого на 75 мест.

7. Организация работы кафе-кондитерская на 40 мест.

8. Организация работы закусочной общего типа на 20 мест.

9. Организация работы пиццерии на 75 мест.

10. Организация работы шашлычной на 40 мест.

11. Организация работы гамбургерной на 30 мест.

12. Организация работы блинной на 25 мест.

13. Организация работы пивного бара на 50 мест.

14. Организация работы молочно бара на 40 мест.

15. Организация работы винного бара на 30 мест.

16. Организация работы коктейль-бара на 30 мест.

17. Организация работы гриль-бара на 25 мест.

18. Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест.

19. Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 75 мест.

20. Организация работы столовой при производственном предприятии на 150 мест с дополнительной реализацией 50% через кулинарный магазин.

21. Организация работы диетической столовой на 100 мест.

22. Организация работы ресторана первого класса на 40 мест.

23. Организация работы ресторана высшего класса на 100 мест.

24. Организация работы ресторана класса люкс на 200 мест.

25. Организация работы ресторана русской кухни на 100 мест.

26. Организация работы итальянского ресторана на 50 мест.

27. Организация работы ресторана с грузинской кухней на 150 мест.

28. Организация работы японского ресторана на 75 мест.

29. Организация работы китайского ресторана на 100 мест.

30. Организация работы рыбного ресторана на 75 мест.

31. Организация работы ресторана при гостинице первого класса на 150 мест.

32. Организация работы ресторана при гостинице высшего класса на 100 мест.

33. Организация работы ресторана при гостинице класса люкс на 50 мест.

34. Организация работы ресторана при вокзале первого класса на 100 мест.

35. Организация работы ресторана при вокзале высшего класса на 50 мест.

36. Организация производства полуфабрикатов из мяса в крупных заготовочных предприятиях. Организация работы мясного цеха.

37. Организация производства рыбных полуфабрикатов на комбинатах полуфабрикатов. Организация работы рыбного цеха.

38. Организация производства кулинарной продукции в заготовочных предприятиях. Организация работы кулинарного цеха.

39. Организация работы кондитерского цеха.

5. Рекомендации по выполнению разделов курсовой работы

Введение

Во введении студент должен охарактеризовать современное состояние отрасли, практические и стратегические задачи общественного питания, дать краткое обоснование выбранной темы, ее актуальность и значение, определить цели и задачи курсовой работы.

1. Основная часть

Данный раздел должен содержать описание предприятия, характеристику организационно-правовой формы предприятия, особенностей производственно-торговой деятельности, характеристику как типа предприятия общественного питания, структуры производства и цехов, складского хозяйства.

1. Характеристика предприятия

Характеристика предприятия содержит определение организационно-правовой формы предприятия, особенностей производственно-торговой деятельности предприятия. Характеристику типа и класса (для ресторанов и баров) предприятия, перечня услуг, предоставляемых предприятием, режима работы, месторасположения, обслуживаемого контингента.

2. Структура производства

Приводится состав производственных подразделений (участков, отделений, цехов) предприятия, их размещение, производственные связи. Дается характеристика структуре производства.

2. Характеристика цехов

Дается подробная характеристика цехов предприятия. Указываются взаимосвязь с другими цехами и вспомогательными помещениями, технологические процессы, выполняемые в них, режим работы, оснащение, рабочие места, условия и организация труда.

2. Характеристика складских помещений

Указывается размещение складских помещений, имеющихся на предприятии, взаимосвязь с производственными помещениями, состав и площадь складских помещений, оснащение, режим хранения, соответствие объемно-планировочным и санитарно-гигиеническим требованиям.

2. Технологические расчеты

Данный раздел включает составление меню, технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников; составляется график выхода на работу, подбор оборудования, инвентаря по нормам оснащения предприятий общественного питания и с учетом производственной программы. Определяются поставщики, график завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки предприятия.

. 5.2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятием общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса.

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных, аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Примерные графики загрузки залов приведены в приложении В.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 5.1:

Nч=	Pφчxч	,
	100

(5.1) где P – вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.