- •Тольятти, 2009
- •Содержание
- •1 Цели курсовой работы
- •2 Структура и требования к оформлению курсовой работы
- •3 Ход работы
- •4 Тематика курсовых работ
- •Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
- •Составление однодневного расчетного меню предприятия
- •5.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
- •Определение численности производственных работников
- •Составление графика выхода на работу
- •Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы
- •5.2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров
- •Приложение а (рекомендуемое) Образец титульного листа
- •Приложение б (рекомендуемое) Образец бланка задания
- •Приложение в (рекомендуемое) Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •2. Столовая при производственном предприятии
- •3. Столовые студенческие и школьные
- •4. Ресторан городской, ресторан при гостинице
- •Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
- •Ресторан при вокзале
- •Специализированные кафе
- •Закусочная
- •Пивной бар
- •Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Приложение г (рекомендуемое) Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение д (рекомендуемое) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
- •Приложение е (рекомендуемое) Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж (рекомендуемое) Коэффициент трудоемкости блюд
- •Приложение з (рекомендуемое)
- •Список рекомендуемых источников информации
3. Закусочные, %
Блюда |
Закусочная |
Пельменная |
Шашлычная |
|||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты |
35 |
50
35 15
|
20 |
30
50 20 |
25 |
40
60 - |
Супы |
10 |
|
15 |
|
10 |
|
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творож-ные |
50 |
15 70 15 |
35 |
- 90 10 |
25 |
10 90 - |
Сладкие блюда |
5 |
|
5 |
|
5 |
|
Блюда |
Пирожковая |
Сосисочная |
||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты |
50 |
- - 100 |
35 |
- 70 30 |
Супы |
45 |
|
- |
|
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные |
- |
- - - |
60 |
- - - |
Сладкие блюда |
5 |
|
5 |
|
4. Кафе, %
Блюда |
Кафе |
Молодежное |
Детское |
|||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты |
35 |
60
20 20
|
35 |
50
20 30 |
30 |
15
45 40 |
Супы |
5 |
|
- |
|
5 |
|
Вторые горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творож-ные |
40 |
50 20
30 |
40 |
65 20
15
|
45 |
40 30
30 |
Сладкие блюда |
20 |
|
25 |
|
20 |
|
Блюда |
Молочное |
Кондитерская |
||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты |
35 |
- - 100 |
30 |
- - 100 |
Супы |
10 |
|
- |
|
Вторые горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные |
45 |
50 - 50 |
- |
- - - |
Сладкие блюда |
10 |
|
70 |
|