- •Тольятти, 2009
- •Содержание
- •1 Цели курсовой работы
- •2 Структура и требования к оформлению курсовой работы
- •3 Ход работы
- •4 Тематика курсовых работ
- •Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
- •Составление однодневного расчетного меню предприятия
- •5.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
- •Определение численности производственных работников
- •Составление графика выхода на работу
- •Подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения и с учетом производственной программы
- •5.2.8 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров
- •Приложение а (рекомендуемое) Образец титульного листа
- •Приложение б (рекомендуемое) Образец бланка задания
- •Приложение в (рекомендуемое) Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
- •Столовые общедоступные и диетические
- •2. Столовая при производственном предприятии
- •3. Столовые студенческие и школьные
- •4. Ресторан городской, ресторан при гостинице
- •Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
- •Ресторан при вокзале
- •Специализированные кафе
- •Закусочная
- •Пивной бар
- •Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Приложение г (рекомендуемое) Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Приложение д (рекомендуемое) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
- •2. Рестораны, %
- •3. Закусочные, %
- •4. Кафе, %
- •Приложение е (рекомендуемое) Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Приложение ж (рекомендуемое) Коэффициент трудоемкости блюд
- •Приложение з (рекомендуемое)
- •Список рекомендуемых источников информации
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
10-11 |
1,5 |
40 |
11-12 |
1,5 |
60 |
12-13 |
1 |
80 |
13-14 |
1 |
100 |
14-15 |
1 |
80 |
15-16 |
1 |
70 |
16-17 |
1 |
60 |
17-18 |
Перерыв |
|
18-19 |
0,6 |
70 |
19-20 |
0,6 |
100 |
20-21 |
0,6 |
90 |
21-22 |
0,6 |
80 |
22-21 |
0,6 |
50 |
Приложение г (рекомендуемое) Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Предприятия общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
1.Столовая общедоступная и диетическая при производственном предприятии при вузах 2. Рестораны городской при гостиницах: по типу шведский стол При вокзалах 3. Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные молочные кондитерские молодежное мороженое детское Кафе-автомат 4. Закусочные с самообслуживанием пирожковые чебуречные сосисочные пельменные Закусочная с обслуживанием официантами: Шашлычные |
2,5 3,0 2,5
3,5 7-10 3,5
2,5 2,5
1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0
2,5 |
Приложение д (рекомендуемое) Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда |
При гостинице |
|
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты |
20 |
70 30 |
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные сладкие |
25 |
90
10 |
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные овощные, крупяные, яичные и творожные |
35 |
80 20 |
Сладкие блюда |
20 |
|
2. Рестораны, %
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городской |
|||
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
от общего количества блюд |
от данной группы блюд |
|
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты |
30 |
25 30 35 10 |
25 |
25 30 35 10 |
45 |
25 30 40 5 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие |
25 |
15 75 10 |
30 |
15 75 10 |
10 |
20 70 10 |
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творож-ные |
30 |
15 65 5 10 5 |
35 |
20 55 5 10 10 |
25 |
25 50 5 10 10 |
Сладкие блюда |
10 |
|
5 |
|
15 |
|