2.5 Технология переработки товарной продукции

Сортировка – отбраковывают непригодные для производства перца – вялые, перезрелые, имеющие механические повреждения и поражённые вредителями и болезнями и сортируют по размеру диаметром не менее 40 мм округлой формы и не менее 70 мм сорта удлиненной формы.

Мойка – отсортированный перец подают в щёточную М-288, а затем в роторную ВПМ-2/2, моечные машины, с душевым ополаскиванием. В случае значительного загрязнения перец подвергают кратковременному замачиванию в ванне с проточной водой при расходе 0,7л/1кг сырья, затем промывают под душем при давлении воды 0,2МПа до полного удаления грязи и механических примесей. Вода, употребляемая для мойки, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 к питьевой воде.

Инспекция, очистка и резка. На инспекционном конвейере отрезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода толщиной не более 4мм, одновременно отбирают повреждённые, пятнистые, загрязнённые и другие дефектные плоды, не удалённые при сортировке.

Молодой перец в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлой формы не менее 40 мм, консервируют.

Подготовка зелени, пряностей и чеснока.

Зелень петрушки, укропа, листьев сельдерея, хрена, мяты отсортировывают от пожелтевших и повреждённых листьев, удаляют одеревеневшие стебли тщательно моют в холодной воде в моечных машинах с душевым устройством или не большими порциями по 3-4кг в металлических сетках в ваннах при высоте слоем зелени 15-20см и напоре воды 0,2-0,3МПа и нарезают длинной 40-60мм на машине для резки зелени.

При использовании зелени консервированной солью, зелень тщательно промывают.

В целях снижения бактериальной особенности пряности подвергают следующей обработке.

Лавровый лист отдельно заливают не менее чем 5-6-кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на 30-40 минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством холодной воды на 5-10 минут. После этого воду сливают, специи инспектируют, моют. У перца удаляют плодоножку вместе с семенником и затем режут на кусочки шириной 20-25мм.

Перец чёрный горошком инспектируют, удаляя посторонние примеси, пропускают через магнитные улавливатели, затем его (как более обсеменённый из остальных видов пряностей) стерилизуют в автоклавах в сухом состоянии в герметически укупоренных банках по режиму:

Банка 1-82-500 25-50-25/120^oC ( 0,2МПа)

Банка №14 15-60-15/120^оС ( 0,18-0,25МПа)

Банки с перцем вскрывают после охлождения.

Чеснок инспектируют и очищают, удаляя одновременно повреждённые места и покровные листья. Очищенный чеснок промывают под душем холодной воды.

Допускается использование бланшированного механически очищенного чеснока, который подготавливают следующим образом:

Чеснок инспектируют, бланшируют с покровной кожицей в кипящей воде в течение 2-4 минут, затем охлаждают в проточной воде, очищают на машинах с тёрочной поверхностью. Доочистку проводят вручную.

Очищенный чеснок инспектируют, тщательно моют и измельчат на волчках с диаметром отверстий 4-5мм или режут вручную на 2-3 части, мелки зубцы чеснока разрезать обязательно.

Соль – просеивают через сито с диаметром 1-1,5мм и пропускают через магнитные улавливатели.

Уксусная кислота – баллоны с кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают и проверяют целостность горловины и концентрацию.

Приготовление заливки. Заливку готовят в эмалированных котлах с крышкой и мешалкой или в котлах из нержавеющей стали. Предварительно просеянную соль загружают в котел, согласно рецептуре, и размешивают. После растворения соли раствор кипятят в течение 5 минут и фильтруют. К профильтрованному и подогретому до 85-90⁰С рассолу добавляют уксусную кислоту по рецептуре.

Рецептура заливки, %

Уксусная кислота 80%-ная -1,3-1,9

Соль -3,8-6,4

Вода -94,9-91,7

Фасование, укупоривание и стерилизация. Консервы фасуют в стеклянные банки или лакированную металлическую тару.

Тару и крышки подготавливают в соответствии с действующими инструкциями. Укладывать перец следует плотно. Предварительно на дно банок кладут пряности и зелень в количестве, предусмотренном рецептурой, затем укладывают перец.

Масса перца от массы нетто консервов должна составлять,%

перец в целом виде 55-62

Пряности 2,5-3,3

Наполненные банки герметически упаковывают лакированными крышками и передают на стерилизацию. Закатанные банки могут храниться перед стерилизацией не более 30 минут.

Активная кислотность консервов до стерилизации не выше Рн 4,0.