Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Департамент образования, науки и кадров

Учреждение образования «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра плодоовощеводства и луговодства

Курсовая работа

ПО ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Выполнила студентка агрономического факультета

6 Группы(ниспо)

Полякова Анна Александровна.

Гродно, 2011

План выполнения курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………

2.1 Краткая характеристика хозяйства………………………………………..

2.2Производство товарной продукции баклажана ……………………

2.3 Использование продукции с учётом целевого назначения……………

2.4 Особенности реализации продукции…………………………………….

2.5 Технология переработки товарной продукции………………………….

2.6 Хранение продукции в стационарных хранилищах……………………..

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА, РЕАЛИЗАЦИИ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРИБЫЛИ И УРОВНЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ………………………………

4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………

5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться - значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Например перец богат аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах(сюда относится и перец) содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в перце, зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин И , предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Содержащиеся органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Перец богат фитонцидами. Почти все овощи - поставщики балластных веществ - клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец и перец , имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зелённые теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126-146 кг, в том числе капусты различных видов 35-55 кг, помидоров 25--32, огурцов 10--13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2- 5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, прочих овощей 3-7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные - повышают ее.

На большей части территории республики круглогодовое обеспечение населения плодовоовощной продукцией возможно только при организации ее длительного хранения в свежем виде и консервированном. Развитие технологии хранения и переработки плодов и овощей началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглубленных хранилищах малого объема, переработка ограничивалась квашением и солением овощей, мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой. По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объема, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как активное вентилирование при хранении картофеля и овощей, хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде (РГС), использовании полимерных материалов для упаковки, фасования, асептическое консервирование, сублимационная сушка и др. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодовоовощной продукции, автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов и овощей.

Основная цель хранения плодов и овощей - предохранения их от порчи в течение длительного срока. Задача хранения и переработки плодов и овощей - круглогодовое снабжение населения плодовоовощной продукцией.

Перец к нам пришел из тропиков , поэтому, эта культура очень требовательна к теплу и влаге. Диетологи дают перцу наивысшую оценку среди других овощей. Систематическое употребление их имеет лечебное значение, так как способствует понижению содержания в крови холестерина, предохраняет от подагры, предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний сосудов и заболеваний печени. Перец усиливает выделение пищеварительных соков и вследствие этого повышают аппетит. Перец рекомендуются всем. Благодаря малой калорийности его полезно включать в рационы питания людям, страдающим избыточной массой, и пожилым. Перец нормализуют водный обмен и улучшают работу сердечной мышцы. Кроме того, он обладает противовоспалительными свойствами, предохраняют печень от жировых накоплений, усиливают способность инсулина понижать уровень сахара в крови.

В последнее время ученые открыли удивительные свойства перца. Он оказывают на организм противораковое действие, влияют на работу желез внутренней секреции, регулируют кислотно-щелочной баланс, выводят радионуклиды. Поэтому необходимо употреблять перец или продукты из него людям, которые находятся на радиоактивно загрязненных территориях.

Перец ценится за высокие вкусовые качества, отличается высоким содержанием витамина С среди других овощей, в плодах много каротина, витаминов В1, В2, Р ,РР, минеральных солей, содержаться пектиновые вещества. Он содержит: сухих веществ- 9-12% сахаров – 4-6 % (большая часть из которых представлена глюкозой), белков – 0,6- -1,8 %, пектина -0,9-1,7, жира- 0,1-0,4%, кислот 0,4-0,6%, клетчатки 1,2- 1,4%. В пищу, перец используют в свежем и переработанном виде.

Целью моей курсовой работы является рассмотрение экономической эффективности производства, реализации, хранения и переработки культуры перца, произведение необходимых расчетов, для расчёта экономической эффективности хранения и переработки (потребность в таре, расход компонентов при консервировании и др.).