2. Требования нормативных документов

Кальмары:

Предъявляемые к перевозке филе морского гребешка, мидии, трепанги, крабовые палочки, крабы, креветки варёно–мороженые и другие морские продукты замороженные, кроме водорослей, при погрузке должны иметь температуру не выше минус 18°С.

Картофель ранний:

Плодоовощи предъявляют к перевозке свежими, чистыми, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, а также однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии.

Содержание в плодах токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико‑биологи-ческими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Плодоовощи должны быть уложены в соответствующую для каждого вида тару, если перевозка их без тары не предусмотрена стандартами или техническими условиями:

картофель ранний – в жёсткую тару;

Картофель для длительного хранения перевозят только в таре.

Вода минеральная:

Воду минеральную газированную и негазированную в стеклянных и полимерных бутылках (далее – ПЭТ‑бутылки) укладывают в ящики из гофрированного картона и дощатые закрытые многооборотные ящики для бутылок с пищевыми жидкостями, предусмотренными требованиями нормативно‑технической документации. Продукция в ПЭТ‑бутылках может быть сформирована в блоки. Перевозку минеральной воды без тары (навалом) не допускают.

Перевозку минеральной воды в зимний период производят в рефрижераторных вагонах.

При использовании рефрижераторных вагонов:

Наименование груза	Температура груза в момент погрузки в зависимости от температуры наружного воздуха, °С
	положительной	отрицательной
Кальмары	Не выше –18	Не выше –18
Картофель ранний	Не нормируется	Не нормируется
Вода минеральная	+2	Не ниже +15

При использовании универсальных вагонов‑термосов:

Наименование груза	Температура груза в момент погрузки в зависимости от температуры наружного воздуха, °С
	положительной	отрицательной
Кальмары	Не выше –15	Не выше –12
Картофель ранний	-	Не ниже +15
Вода минеральная	+2	Не ниже +12

При использовании ИВ‑термосов:

Наименование груза	Температура груза в момент погрузки в зависимости от температуры наружного воздуха, °С
	положительной	отрицательной
Кальмары	Не выше –18	Не выше –18
Картофель ранний	-	Не ниже +15
Вода минеральная	+2	Не ниже +15

3. Признаки и виды порчи скоропортящихся грузов

3.1 Рыба и рыбопродукты (кальмары)

К порокам выработанной рыбы относятся:

вздутость кожи и затёки воды в брюшную полость. Место вздутости темнеет и тускнеет;

затхлость (илистый запах) – возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках. Плесневение рыбы и омыление происходят под воздействием микробиальных процессов;

изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т.д.) — результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения;

лопанец — лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы;

набухание — результат поглощения тканями рыбы воды. Возникает при хранении рыбы в холодной воде и при размораживании в водной среде;

налёты — скопление мутной, тягучей, скисшей слизи;

плесневение, имеющее схожую с мясным плесневением основу. Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха. С замороженной рыбы плесень снимают жёсткими щётками. С солёной рыбы плесень отмывают в солёном растворе;

вкус и запах, имеющие самые различные проявления (аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи). В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы.

Кроме пороков рыбы, вызванных химическими, ферментальными и микробиальными процессами, имеются пороки, порождённые вредителями рыбных продуктов. К ним относятся:

прыгун — личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, хранимых в тузлуке. Через несколько дней личинки способны совершать прыжки высотой до 40 см (отсюда и название), а через 15…25 дней они превращаются в куколки, из которых развивается сырная муха. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу. Для борьбы с прыгуном необходим санитарный режим, дезинфекция заражённых мест. Кстати, прыгун не может долго жить без воздуха и если рыбу погрузить в тузлук, прыгун всплывает, а в пресной воде тонет и гибнет;

шашель — личинка жука‑кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно‑коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят рыбу, уничтожая кожный покров, и придают ей неприятный запах. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют;

амбарная моль, гусеницы которой пожирают мясную часть сухой рыбы.