1.4. Холодильная подготовка грузов

Холодильная подготовка является самым распространённым, наиболее экономичным, надёжным и технологичным процессом консервирования скоропортящихся грузов, основанным на психро– и криоанабиозе. Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов.

Охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической. Например, мясо в охлаждённом состоянии должно иметь в толще температуру 0...4°С, а плодоовощи — 2...14°С. При охлаждении микробиальные и ферментальные процессы в продуктах лишь замедляются.

Переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды. Этот вид холодильной подготовки на хладотранспорте не получил распространения.

Подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см. Такой груз сохраняет свойства охлаждённого продукта и приобретает транспортные свойства замороженного груза. Образование небольшого количества льда в тканях продукта лишь в незначительной мере снижает его качество, но позволяет вдвое увеличить сроки хранения или транспортировки. Подмораживают в основном мясо, разделанное на продольные туши, полутуши и четвертины, направляемое на техническую переработку. В подмороженном виде его можно укладывать в транспортных средствах плотным штабелем.

Замораживание — понижение температуры продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды. Гарантирует длительную (месяцы и годы) сохранность отдельных свойств продукта (питательность, вкус) при одновременной утрате других (образование льда приводит к разрывам тканей и потере товарного вида после размораживания продукта). Замораживание может быть медленное и быстрое. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, большим повреждениям тканей и значительным потерям влаги в продукте. Быстрое замораживание при температуре минус 23°С и ниже даёт мелкокристаллическую структуру льда, что в меньшей мере нарушает целостность тканей и создаёт более благоприятные условия для восстановления утраченной при хранении влаги.

Глубокое замораживание — одно из новых, прогрессивных направлений холодильной подготовки скоропортящихся грузов. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд. Продукт можно хранить очень долго без ощутимой потери качества и массы. Глубокое и при том быстрое замораживание эффективно при консервировании свежих фруктов и ягод.

Плодоовощи, яйцо птицы домашней, молоко и некоторые другие продукты допускаются к погрузке с мест производства без холодильной подготовки. Это связано с отсутствием пунктов и станций предварительного охлаждения этого вида продукции в местах их заготовки.

1.5. Лечебная профилактика корнеплодов

Свежевыкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемого лечебно‑профилактического периода. Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении. Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебно‑профилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все виды подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2°С.

Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.