Робота 5.4 Дослідження впливу солей лужних металів і слабких кислот на процес драглеутворення

За новою схемою мармеладного виробництва, яка розроблена на московській кондитерській фабриці "Ударниця", у пюре до того, як додають цукор, уводять лактат натрію або питну соду. Застосування цих солей дає можливість зрушити початок драглеутворення до меншої залишкової вологості, а також зменшити нарощування вмісту редукуючих речовин під час варіння. Без застосування лактату натрію марме­ладна маса уварювалась до вологості 38-40%, а з цим додатком - до 26-28%. Кількість лактату натрію, який додається до пюре, залежить від кислотності пюре, а також бажаної тривалості драглеутворення. Чим більша кислотність пюре та чим довше повинно відбуватися драг­леутворення мармеладної маси, тим більше необхідно брати лактату, додавання буферних солей зсуває pli у лужний бік на 0,3-0,8.

У чашку кладуть яблучне пюре, лактат натрію та питну соду, кількість вибирають залежно від кислотності. Потім додають цукор і патоку. Варіння продовжується до кінцевої вологості мармеладної ма­си 26-32%. Далі усе роблять так само, як і при уварюванні мармелад­ної маси без буферних солей.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Контрольні питання

1. Які вимоги ставляться до яблучного пюре?

2. Різниця між фруктовим і желейним мармеладом.

3. Коли додаються буферні солі при приготуванні яблучного мар­меладу? ¹

4. Роль дії буферної солі при виготовленні яблучного мармеладу.

5. Вплив рецептурних компонентів на час садки мармеладу.

6. Які особливості використання драгле утворювачів (пектин, агар, пюре).

7. Як підкорегувати рецептуру на яблучний формовий мармелад, вра­ховуючи процент сухих речовин у пюре?

8. Від чого залежить дозування лактату натрію або питної соди при виготовленні яблучного формового мармеладу?