Перед роботою уточнюють необхідну кількість пюре.

Приклад: Для виробництва мармеладу необхідно використати 130 кг пюре з вмістом СР 10,0% (базове значення). Розрахуйте його заміну новим пюре, якщо лабораторний аналіз показав 10,5 % СР (фактичне значення).

13,0кг СР / 10,5% СР * 100% = 123,8 г Н пюре

Приготування желейного мармеладу.

Мармелад желейний (на желатині) виготовляють за рецептурою напівфабрикату:

Цукор-пісок	155 г
Желатин	15,0
Лимонна кислота	2г
Есенція	1-2 краплі
Вода	156
Барвник	0,3
Вихід	300

Желатин промивають у холодній воді, та замочують у холодній кип’яченій воді у пропорціях 1:10 на 30-40 хв. В цукор додають залишкову кількість води доводять до кипіння, охолоджують до 60-70 ⁰С, додають набухлий желатин, перемішують до повного розчинення желатину. В готову желейну масу додають лимонну кислоту, ароматизатор, барвник. Готове желе розливають у форми , охолоджують у холодильній шафі за температури 2-5 ⁰С.

Приготування желейного мармеладу.

Мармелад желейний (на агарі) виготовляють за рецептурою напівфабрикату

"Апельсинові та лимонні часточки":

Цукор-пісок	100 г
Агар	2,0
Патока	10 г
Есенція	1-2 краплі
Лимонна кислота	0,8-1,0г
Вода	100

Цукор змішують з агаром, додають необхідну кількість води и залишають на 20-30 хв для набухання агару. Мармелад готують у металевій чашці, обробленій палудою, перемішуючи попередньо підготовлену рецептурну суміш і патоку. Підготовлену суміш уварюють, доводячи її до температури 106...108⁰С і сухих речовин 66-68%.

Мармелад желейний (на пектині) виготовляють за рецептурою мармеладу "Желейний"

Цукор-пісок	100 г
Пектин	3,0
Патока	15-10 г
Есенція	3-4 краплі
Лимонна кислота	1,0-1,5г
Вода	100

Цукор змішують з пектином, додають необхідну кількість води и залишають на 20-30 хв для набухання пектину. Мармелад готують у металевій чашці, обробленій палудою, перемішуючи попередньо підготовлену рецептурну суміш і патоку. Підготовлену суміш уварюють, доводячи її до температури 104...105⁰С і сухих речовин 64-66%.

В готову желейну масу додають лимонну кислоту, ароматизатор, барвник.

Контролюють за процесом варки за температурою та сухими речови­нами мармеладної маси, сухі речовини визначають за допомогою рефрак­тометра.

Готову оздоблену мармеладну масу відливають у керамічні форми, які залишають стояти в приміщенні лабораторії при температурі повіт­ря 20...22 °С. При охолодженні мармеладної маси спостерігають за процесом драглеутворення мармеладу, тобто процесом "садки", та реє­струють тривалість утворення драглю (час "садки"). Після закінчення "садки" мармелад виймають із форм і частково сушать, а з другої частини партії визначають вміст сухих речовин, кислотність та проводять органолептичну оцінку якості виробів (за смаковими властивостя­ми, запахом, консистенцією, формою).

РОБОТА 5.3. Аналіз мармеладу

Визначення органолептичних показників якості карамелі проводять згідно ДСТУ ____________ «Мармелад»

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	Досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Колір
3	Поверхня
4	Форма

Визначення вологості. Вологість мармеладу визначають, висушуючи його на приладі К.М.Чижової при температурі 160...165 °С протягом З хв. Через те, що мармелад мав велику кількість води, густу, в'яз­ку консистенцію, для виготовлення пакету для сушіння папір склада­ють у два шари. Вологість можна визначити рефрактометром.

Визначення титрованої кислотності. Титрована кислотність мар­мелада визначається аналогічно титрованій кислотності пюре.

Визначення активної кислотності. Активну кислотність визнача­ють за допомогою рН-метру. Розчин для визначення активної кислот­ності готують так само, як і для визначення титрованої кислотності.

Визначання редукуючи речовин. Для визначення редукуючих речо­вин у мармеладі користуються методом, який використовується для ви­значення редукуючих речовин у карамелі. На відміну від описаної ви­ще методики осаджують нецукри з розчину мармеладу (клітчатка, пек­тин та ін.).

Наважку розчиняють у теплій (температура 60°С) дистильованій воді й переносять у мірну колбу обємом 200 або 250 мл. Кількість розчину в колбі не повинна бути більшою від 150 мл. Колбу ставлять у теплу водяну баню й тримають там протягом 15 хв, безперервно збовтуючи розчин. Потім розчин охолоджують та осаджують нецукри. Для цього доливають 10-15 мл розчину сульфату цинку та 10-15 мл їд­кого натру. Увесь вміст колби збовтують, доводять до мітки і після осадження нецукрів (3-5 хв) фільтрують у колбу через паперовий фільтр. У фільтраті визначають редукуючі речовини за описаною мето­дикою.

Визначення міцності мармеладної маси. Міцність мармеладної маси визначають на приладі "Валента". Для цього зварену гарячу мармеладну масу розливають у заздалегідь під­готовлені форми із білої жерсті, ширина якої 3 см, довжина - ІЗ см. Жерсть скручена трубочкою діаметром 4 см, закріплена гумовими кіль­цями, установлена на склі. Форму з мармеладною масою витримують 2 год при температурі 18-20 °С. Потім перевертають, знімають гумове кільце, жерсть відокремлюють від мармеладної маси й ставлять ра при­лад "Валента".

Пробу ставлять на плиту приладу "Валента", на поверхність про­би обережно опускають грибоподібну насадку. Встановлюють приймальну посудину, відкривають, регулятор до мітки, вода надходить у прийма­льну посудину доти, поки насадка, розірвавши драгель, не пройде че­рез нього /ГОСТ 28185-84/. Після цього посудину з водою зважують, додають масу штока, пластини грибоподібної насадки й розраховують міцність драгеля.

Міцність драгеля виражають масою навантаження у грамах необ­хідною для того, щоб розірвати драгель. За кінцевий наслідок аналі­зу беруть середнє арифметичне значення наслідків п'яти паралельних визначень. Розбіжність між паралельними визначеннями допускається до 10% /ГОСТ 28185-84/.