Тема 5. Виробництво мармеладу

5.1. Загальні відомості

Мармеладні вироби можна розподілити на фруктові й желейні за­лежно від того, яка сировина використовується.

Основна сировина для фруктово-ягідного мармеладу - яблучне пю­ре, яке вміщує добре желюючий пектин. Желейний мармелад має драгле­подібну структуру завдяки використанню желейних речовин (агару, агароїду, пектину, желатину).

При виготовленні мармеладу контролюють сировину, мармеладну масу та готові вироби. Якість готового мармеладу залежить від вміс­ту сухих речовин мармеладної маси, міцності драглю, активної та титрованої кислотності та вмісту редукуючих речовин у мармеладній масі.

Перш ніж виготовляти яблучний мармелад, слід провести аналіз яблучного пюре на вміст сухих речовин, титровану кислотність, роз­рахувати рецептуру на 100 г пюре (враховуючи процент сухих речовин у ньому), а при високо механізованому виробництві - підібрати дозування лактату натрію або питної соди за­лежно від кислотності пюре.

Дозування лактату натрію або питної соди вибирають залежно від кислотності пюре. _г

_г

Кислотність яблучного пюре,	На 100 г пюре лактату натрію, мг
0,5...0,6	150...200
0,8...0,9	300...360
. 1,0...1,1	400
І,І...1,3	450
• більше 1,3	500

Робота 5. 1. Аналіз сировини

Визначенню вмісту сухих речовин яблучного пюре

Яблучне пюре добре перемішують у ємкості, його краплину нано­сять на призму рефрактометра. Вміст сухих речовин у відсотках спостерігають за шкалою.

Проводять перерахунок рецептури.

(Аналогічно перерахунку кількості патоки по СВ).

Визначення титрованої кислотності

Для визначення титрованої кислотності яблучного пюре наважку кількістю 5 г зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г, пе­реносять у конічну колбу місткістю 200...250 мл, доливають 100 мл теплої /температура 60...70 °С/ дистильованої води, добре перемішують та охолоджують. Потім у колбу доливають 3-4 краплі фенолфталеї­ну й титрують 0,1 н розчином їдкого лугу до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом І хв. Кислотність Х (у градусах) визначають за формулою:

де V - об'єм 0,1 н лугу, який пішов на титрування, мл;

g - наважка, г.

Для того щоб кислотність перевести у відсотки, її значення у градусах перемножують на міліеквівалент відповідної кислоти: для яблучної 0,0675; лимонної - 0,07.

РОБОТА 5. 2. Виготовлення яблучного формового мармеладу

Процес приготування яблучного формового мармеладу можна роз­поділити на такі стадії: підготовка рецептурної суміші, варіння мар­меладної маси, її розливання у форми, процес "садки" вибрання із форм, сушіння та охолодження.

Мармелад яблучно-формовий виготовляють за рецептурою "Яблучний":

Назва рецептурного компоненту	Кількість
Пюре яблучне (СР=10%)	130 г
Цукор-пісок	100 г
Патока	4,5 г
Есенція	1-2 краплі
Лимонна кислота	0,5-0,6 г

Рецептурну суміш готують у металевій чашці, обробленій палудою, перемішуючи яблучне пюре, цукор-пісок і патоку. Підготовлену суміш варять, доводячи її до температури 106...108⁰С і сухих речовин 60-62%.