2. Планирование и организация работы

2.1 Цели и задачи исследования

Целью моего исследования является изучение технологии производства хлеба. В соответствии с поставленной целью я сформулировала следующие задачи:

- подробно рассмотреть технологическую схему производства разных видов хлеба;

- провести сравнительный анализ физико-химических и органолептических показателей качества хлеба;

-провести сравнительный анализ разных видов хлеба по органолептическим показателям;

- разработать рекомендации по производству хлебной продукции.

2.2 Схема организации работы

В соответствии с поставленными целью и задачами я разработала следующую схему организации работы:

Анализ литературных источников

Подробно разобрать технологический процесс производства хлеба

Выбор объектов исследования

Рассмотреть методы определения влажности, кислотности, пористости, определение массовой доли сахара и жира, органолептический и метод математической обработки данных

Сравнительная характеристика образцов

Научно-практические выводы

2.3 Объекты исследования

Хлеб «Дарницкий»

Рецептура

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Итого сырья:	101,9

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки ; 14,5%:

формового массой 0,9 кг — 145 %

подового массой 1,25 кг—143,5% ; 0,9 кг—141,5%

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище­вых веществ в 100 г:

Вода, г .....42,4

Введение 3

1. Литературный обзор 4

1.1Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 4

2.3 Объекты исследования 30

Хлеб «Дарницкий» 30

Батон «Подмосковный» 32

Физико-химические показатели 33

[[17] 33

2.4 Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий 33

2.4.1 Определение влажности 33

2.4.2 Определение кислотности 35

2.4.3 Определение пористости 37

2.4.4 Определение массовой доли сахара 38

2. Дегустационный лист 54

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви­ды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг состав­ляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при темпе­ратуре 200—240 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации

Хлеб «Бородинский»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная Мука пшеничная 2-го сорта Крахмал Солод ржаной красный Соль Дрожжи прессованные Сахар Патока Масло растительное Кориандр	80,0 15,0 0,2 5,0 1,0 0,1 6,0 4,0 0,05 0,5
Итого сырья	101,71

Рецептура

Физико-химические показатели

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

46,0 10,0 48,0

47,0 10,0 4 8,0

Батон «Подмосковный»

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Маргарин Масло растительное	100,0 1,5 1,5 6,0 3,0 0,15
Итого сырья	112,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Сахар в пересчете на сухое вещество не менее, % Жир в пересчете на сухое вещество не менее, %	41,0 2,5 73,0 6,0 2,4

[[17]