1.2.8 Плодово-ягодное и овощное сырье

Повидло. Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривании с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %. По внешнему виду (ГОСТ 51934—02) повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые пленки, а из плодов с темной мякотью — бурые, вкус и запах, двойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 66 %, сахара (в пересчете на инвертный) — не менее 60 %, твердых минеральных примесей — не более 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — от 0,2 до 1,0 %. Допускается содержание: общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01 %, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) 0,07 % и сорбиновой кислоты 0,05 %. Тыквенное пюре. Тыква — источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови. Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже (ТУ 9160-010-02068108—00).

Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом (ГОСТ 22371—77). Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин. Яблоки сортируют, моют и выдерживают в течение 24 ч в холодной воде. В результате улучшается цвет пюре, удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение мякоти. После замачивания яблоки бланшируют паром или горячей водой в течение 10—20 мин. При этом размягчается мякоть плодов, происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, инактивируются ферменты, вызывающие расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Далее яблоки протирают. В пюре вносят бензойную, сернистую кислоту или соли сорбиновой кислоты. Для промышленной переработки пюре фасуют в стеклянную или жестяную тару, барабаны и бочки.

В хлебопекарном производстве используют стерилизованное пюре, так как сульфитированное пюре необходимо десульфитировать, а содержащаяся в консервированном пюре бензойная и сорбиновая кислоты подавляют бродильную активность микроорганизмов. Яблочное пюре богато углеводами, натуральными органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и пектином. Готовое яблочное пюре содержит (%): влаги — 78,4; белков — 0,6; общих углеводов — 19,2; пектина — 0,8; органических кислот — 0,6; минеральных веществ (мг%): натрия — 3; калия — 120; кальция — 12; магния — 7; фосфора — 17; железа — 0,3; витаминов (мг%): В1 — 0,01; В2 — 0,02; РР — 0,38; С — 1,6.

На долю углеводов приходится до 90 % СВ яблочного пюре. Они представлены в основном сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и гемицеллюлозой. Из сахаров количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. Крахмал содержится в незначительном количестве только в продукте из недозрелых яблок, особенно зимних. Биологическая ценность белков и пюре близка к биологической ценности белков пшеничной обойной муки. Однако если лимитирующей аминокислотой в муке является лизин, то в яблочном пюре — валин, метионин + цистин. Органические кислоты яблочного пюре представлены в основном яблочной, лимонной, янтарной и винной кислотами, а преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет 70—90 % от общего количества кислот. Комплексные порошкообразные продукты. Получают путем распылительной сушки овощного, фруктового пюре с наполнителями — молоком или патокой. Сушку распылением осуществляют при температуре сушильного агента 140—180º С, что значительно снижает микробиологическую обсемененность порошков. Высокодисперсные порошкообразные продукты (частицы размером не более 20 мкм составляют 80—90 %) отличаются биологической ценностью, микробиологической чистотой и технологичностью. Для использования в хлебопекарной промышленности предложены следующие комплексные порошкообразные продукты (ТУ 9164-001-2068102—94): кабачково-молочный, морковно-молочный, тыквенно-паточный, тыквенно-яблочный, яблочно-морковный, яблочно-паточный, основные показатели которых приведены в табл. 4.25.

Из минеральных веществ в комплексных порошкообразных продуктах в значительных дозах содержатся натрий, калий, кальций, магний, железо; витамины представлены тиамином (В1), рибофлавином (В2), ниацином (РР), аскорбиновой кислотой (С) и β-каротином (в продуктах на основе моркови и тыквы). В состав комплексных порошков входит до 12 % пищевых волокон. Каждый продукт имеет свойственный ему фруктовый (овощной) вкус, аромат и цвет: оранжевый — для морковно-молочного; желтый — для тыквенно-паточного и тыквенно-яблочного; кремовый разных оттенков — для кабачково-молочного и яблочно-паточного.

Представленный перечень сырья может быть дополнен. Мука из облепихи. Облепиха — это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.

Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла. И жом, образующийся при выработке сока, и обезжиренный шрот содержат высокоценные химические вещества и могут быть использованы для производства продуктов питания. Сырой шрот имеет высокую влажность, и для его консервирования используют естественную сушку. Затем шрот размалывают до порошкообразного состояния. Полученный продукт — облепиховую муку — используют при производстве новых хлебобулочных изделий для обогащения последних пищевыми волокнами. [16]