1.2.5 Жиры

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопе­карные жиры и растительное масло. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Влажность сливочного масла 16—20%, со­держание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Сливочное масло следует хранить в холодном темном поме­щении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемо­сти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ­ствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного мо­лока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспо­могательных материалов. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули­нарные — это безводные жиры, в основном состоящие из са­ломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в за­висимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.

1.2.6 Яйца и яичный порошок

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

1. 2.7 Орехи, изюм, семена мака, кунжута и льна

В хлебопекарном производстве используют ядра грецких орехов (ГОСТ 16833—71), фундука (ГОСТ 16835—71), миндаля сладкого (ГОСТ 16831—71), арахиса (ГОСТ 17112) и кешью. Семена кунжута (ГОСТ 12095—76) применяют для отделки поверхности булочных и сдобных изделий или вносят в тесто при выработке сухарных изделий, что предусмотрено технологическими инструкциями и нормативной документацией. Кроме этого в хлебопечении используют изюм (ГОСТ 6882—88), семена мака (ГОСТ 11549—76) и льна (ГОСТ 12094—76). Орехи. Орехи содержат 16—25 % недостаточно полноценных белков, 50—65 % жиров, богатых линолевой кислотой, и 10—15 % углеводов. В орехах много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источниками витаминов Е и группы В, но бедны витамином С. Влажность орехов 5—10 %. В зависимости от назначения используют как сырые, так и обжаренные орехи. При обжаривании вкус и аромат орехов усиливаются вследствие образования меланоидинов и альдегидов. Фундук и его дикорастущая форма — лесной орех, или лещина, содержит 60—66 % жира, 16—20 % белков и не более 6 % влаги. Лещинный орех представляет собой смесь ядер в коричневой кожуре. На изломе ядра белые или с желтоватым оттенком, в высшем сорте однородные по форме, в первом сорте неоднородные по форме.

Миндаль сладкий обладает наиболее ценными вкусовыми свойствами. Ядра сладкого миндаля содержат 20 % белков и 53 % жира и не более 10 % влаги. Примесь горького миндаля в нем не должна превышать 4 %. Ядра грецкого ореха содержат 64 % жира, 19 % белка и не более 10 % влаги. Грецкие орехи применяют только в сыром виде, так как при обжаривании их вкусовые качества ухудшаются. Согласно стандарту сушеные грецкие орехи бывают трех сортов: высшего, первого и второго. Размер орехов по наименьшему диаметру должен быть (мм, не менее): для высшего сорта 28, для первого 25 и для второго 20. Ядро грецкого ореха представляет собой целые половинки вполне развившегося ореха, без посторонних привкуса и запаха. Ядра грецкого ореха бывают двух сортов: высшего и первого.

Качество орехов определяют по внешнему виду, полноте развития, массе ядра, влажности, засоренности, числу ломаных и горьких ядер, наличию ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, недоразвитых. Наличие ядер, пораженных вредителями, а также гнилых и плесневелых не допускается.

Арахис, или земляной орех, содержит 47 % жира, 22 % белка и не более 11 % влаги. Арахис бывает двух видов: крупноплодный толщиной более 12 мм и мелкоплодный — менее 12 мм. Нативный арахис имеет неприятный бобовый привкус, исчезающий посте обжарки.

Согласно ГОСТ 17112 арахис не должен подвергаться самосогреванию, он должен быть нормального вкуса, без затхлого, плесневелого или иного несвойственного ему запаха. После обжарки с орехов удаляют скорлупу, кожицу ядра и зародыш, придающие горький вкус орехам. Хорошие результаты дает обработка орехов до обжарки раствором поваренной соли, при этом содержание соли в обжаренных орехах должно быть не более 0,4 %.

Орехи кешью — плоды дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Бразилии, Мексике и других странах. Ядро ореха кешью, очищенное от скорлупы, покрыто тонкой оболочкой розового, коричневого или коричнево-красное цвета, товарное ядро — цвета слоновой кости.

Орехи кешью содержат 3—5 % влаги, 18—25 % азотистых веществ, 45—62 % жира, 6—25 % углеводов, до 4,0 % золы, до 4,0 % клетчатки. Кроме того, орехи кешью содержат витамины А, В1 и В2.

Ядро орехов кешью имеет характерную изогнутую почкообразную форму и приятный, слегка сладковатый вкус миндаля. Ядра орехов кешью применяют в хлебопечении в обжаренном виде. В процессе обжарки ядра орехов приобретают характерный приятный аромат. Изюм. Добавляют в тесто при изготовлении некоторых видов изделий (батон с изюмом, хлеб ситный, дрожжевые кексы, булочки повышенной калорийности, сухари сдобные с изюмом и др.) или используют для отделки при выработке сдобы фигурной, жаворонков и др. Содержание влаги в изюме от 17 до 19 %. На хлебопекарные предприятия поступает изюм следующих видов: бессемянный со светлой или темной окраской ягод — сояги, саоза солнечная или штабельная, бедона, шинати; столовоизюмный со светлой или темной окраской ягод — чилячи, гермиан светлый, штабельный и окрашенный; смесь сортов винограда — авлон. В изюме не допускается наличие ягод загнивших, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесени, видимой невооруженным глазом. Наличие насекомых, вредителей, их личинок и куколок, металлопримеси и песка также недопустимо.

Семена мака. Бывают разного цвета: белого (белый и желтый), голубого (голубовато-серый и серо-голубой), буро-коричневого (буро-коричневый и коричневый). Семян мака одного типа должно быть в продукте не менее 85 мас. %. При меньшем их содержании продукт называется смесью типов, в которой указывается состав семян. Семена, отпускаемые перерабатывающим предприятиям, должны отвечать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 11 %, сорной и масличной примеси не более 15, в том числе сорной 3,0 и семян белены не более 0,1 %. К сорной примеси относятся минеральные и органические вещества, семена других растений; к масличной — семена мака, испорченные самосогреванием, сушкой, обуглившиеся, прогнившие, плесневелые, поврежденные вредителями, проросшие. Применение семян мака затхлых, плесневелых, прогорклых, подвергшихся самосогреванию, не допускается. Семена кунжута. Кунжут бывает трех видов: белосемянный с кремовым оттенком и содержанием влаги 8,0 %; желто-коричневый или бурый и черносемянный с содержанием влаги 10 %. Кунжутное семя не должно быть затхлым, плесневелым, подвергнувшимся самосогреванию. Доля сорной примеси в кунжутном семени не должна превышать 10 %. Семена льна. Используют семена масличных сортов, например «Кудряш», с содержанием липидов не менее 29 % , влаги 13 % и чистотой не менее 93 % (по базисным нормам чистота должна быть 100 %), без постороннего запаха.

Химический состав семян льна изменяется в зависимости от района и условий возделывания. В семенах масличного льна большинства сортов содержание липидов в среднем составляет 43 %. Семена льна содержат следующие вещества, необходимые организму человека (мг/кг): кальций — 8,6; фосфор — 19,9; тиамин — 8,8; рибофлавин — 0,004; ниацин — 0,101; пантотеновая кислота — 0,031; холин — 4,9. Содержание микроэлементов в золе семян льна (% от массы золы): Р2О5 — 41,5; К2О — 27,1—36,0; NаО — 2,1; СаО — 6,6—9,5; MgО — 10,0—19,3; Fе2O3 — 1,1. В состав семян льняного масла входят фенолы, неомыляемые липиды, в том числе стеролы, токоферолы и каротиноиды.