- •Технология производства хлебобулочных изделий
- •Содержание
- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •1.2 Прием, хранение и подготовка сырья
- •1.2.1 Прием и хранение муки
- •1.2.2 Дрожжи
- •1.2.3 Соль и сахар
- •1.2.4 Молочные продукты
- •1.2.5 Жиры
- •1.2.6 Яйца и яичный порошок
- •1. 2.7 Орехи, изюм, семена мака, кунжута и льна
- •1.2.8 Плодово-ягодное и овощное сырье
- •1.3 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
- •1.3.1 Приготовление теста
- •1.3.2 Разделка готового теста
- •1.3.3 Выпечка хлеба
- •1.3.4 Охлаждение, хранение и транспортирование хлеба
- •1.4 Дефекты хлебных изделий, их причины и способы их устранения
- •2. Планирование и организация работы
- •2.1 Цели и задачи исследования
- •2.2 Схема организации работы
- •2.4 Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий
- •2.4.1 Определение влажности
- •2.4.2 Определение кислотности
- •2.4.3 Определение пористости
- •2.4.4 Определение массовой доли сахара
- •2.4.5 Определение массовой доли жира
- •2.4.6 Методы исследования органолептических показателей качества хлебобулочных изделий.
- •2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований
- •3. Экспериментальная часть
- •3.1 Сравнительный анализ сортов хлебобулочных изделий
- •3.2 Рекомендации по производству хлебобулочных изделий
- •3.3 Основные выводы и заключение
- •Список источников информации
- •Приложения
- •1.Список госТов [14] и тр [15]
- •2. Дегустационный лист
- •3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований
В результате статистической обработки результаты представляют в виде доверительного интервала, в котором находится истинное значение определяемой величины с заданной доверительной вероятностью
Воспроизводимость – мера случайных ошибок. Правильность – характеризует систематическую погрешность
Завершающей стадией количественного анализа химического состава вещества любым методом является статистическая обработка результатов измерений. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений.
Оценка воспроизводимости результатов измерений
Дисперсия, стандартное отклонение, относительное стандартное отклонение.
стандартным отклонением (средним квадратичным отклонением) — S:
которое обычно и приводят при представлении результатов измерений (анализа) и которым характеризуют их воспроизводимость.
Определение и исключение грубых погрешностей
В литературе приведены различные методы оценки и исключения грубых погрешностей.
Рассмотрим наиболее простой для практического использования метод исключения грубых промахов по Q-критерию. Для этого составляют отношение:
где х1 — подозрительно выделяющийся результат определения (измерения);
х2 — результат единичного определения, ближайший по значению к х1;
R — размах варьирования;
R = хмах - хмин — разница между наибольшим и наименьшим значением ряда измерений. При малой выборке (п < 10) размах варьирования служит также одной их характеристик рассеяния результатов измерений.
Вычисленное значение Q сопоставляют с табличным значением Q (Р, n1) (табл. 1.1).
Наличие грубой погрешности доказано, если Q > Q (Р, пi).
Оценка правильности результатов измерений (определений)
После того как осуществлена проверка грубых погрешностей (в случае подозрительных результатов измерений) и их исключение, производят оценку доверительного интервала (Ах) для среднего значения X и интервальных значений X ± Ах.
Доверительный интервал (Ах). Если воспроизводимость результатов измерений (методики анализа) характеризуют стандартным отклонением, то сами результаты измерений (определений) характеризуют доверительным интервалом среднего значения X, который рассчитывают по формуле
где tP, f — квантиль распределения Стьюдента при числе степеней свободы f = п - 1 и двухсторонней доверительной вероятности Р. Коэффициент tp, f показывает, во сколько раз разность между истинным и средним результатами больше стандартного результата.
Точность и воспроизводимость результатов.
Воспроизводимость – качество измерений, отражающее близость друг к другу результатов измерений, выполняемых в различных условиях (в разное время, разными методами и тд).
Точность – качество измерений, отражающее близость результатов к истинному значению измеряемой величины.
Систематические и случайные ошибки
Систематические – причину можно установить, связаны, как правило, с несовершенством приборов (инструментальные ошибки) и нарушением методики (Неточные стандарты, плохо калиброванная посуда)
Случайные – причины не установлены и довольно многочисленны, влияет:
-изменение температуры, влажности, давления
-ошибки экспериментатора
избавиться от них довольно сложно, можно примерно оценить их влияние на результат эксперимента
Определение и исключение грубых погрешностей
В литературе приведены различные методы оценки и исключения грубых погрешностей.
Рассмотрим наиболее простой для практического использования метод исключения грубых промахов по Q-критерию. Для этого составляют отношение:
где х1 — подозрительно выделяющийся результат определения (измерения);
х2 — результат единичного определения, ближайший по значению к х1;
R — размах варьирования;
R = хмах - хмин — разница между наибольшим и наименьшим значением ряда измерений. При малой выборке (п < 10) размах варьирования служит также одной их характеристик рассеяния результатов измерений.
Вычисленное значение Q сопоставляют с табличным значением Q (Р, n1) (табл. 1.1).
Наличие грубой погрешности доказано, если Q > Q (Р, пi)
