- •Технология производства хлебобулочных изделий
- •Содержание
- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •1.2 Прием, хранение и подготовка сырья
- •1.2.1 Прием и хранение муки
- •1.2.2 Дрожжи
- •1.2.3 Соль и сахар
- •1.2.4 Молочные продукты
- •1.2.5 Жиры
- •1.2.6 Яйца и яичный порошок
- •1. 2.7 Орехи, изюм, семена мака, кунжута и льна
- •1.2.8 Плодово-ягодное и овощное сырье
- •1.3 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
- •1.3.1 Приготовление теста
- •1.3.2 Разделка готового теста
- •1.3.3 Выпечка хлеба
- •1.3.4 Охлаждение, хранение и транспортирование хлеба
- •1.4 Дефекты хлебных изделий, их причины и способы их устранения
- •2. Планирование и организация работы
- •2.1 Цели и задачи исследования
- •2.2 Схема организации работы
- •2.4 Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий
- •2.4.1 Определение влажности
- •2.4.2 Определение кислотности
- •2.4.3 Определение пористости
- •2.4.4 Определение массовой доли сахара
- •2.4.5 Определение массовой доли жира
- •2.4.6 Методы исследования органолептических показателей качества хлебобулочных изделий.
- •2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований
- •3. Экспериментальная часть
- •3.1 Сравнительный анализ сортов хлебобулочных изделий
- •3.2 Рекомендации по производству хлебобулочных изделий
- •3.3 Основные выводы и заключение
- •Список источников информации
- •Приложения
- •1.Список госТов [14] и тр [15]
- •2. Дегустационный лист
- •3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий
2.4.6 Методы исследования органолептических показателей качества хлебобулочных изделий.
Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового. Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная). При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.
Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус. Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Оценки заносятся в дегустационный лист (см. Приложение 2).
Наивысшая оценка продукции 10 баллов. При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше. При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла. При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6. При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам. [10]