Практическая работа №5

Автолиз мяса, 3 ч

Цель занятия

Приобретение теоретических навыков определения автолитических изменений мяса

Теоретическая часть

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.

В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо - посмертное окоченение /Rigor mortis/ - разрешение посмертного окоченения и созревание - глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

Парное нормальное мясо (3-4 часа после убоя) имеет хорошую консистенцию и высокую водосвязывающую способность.

В течение первых суток после убоя развитие Rigor mortis приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6, ухудшению вкуса и запаха.

На стадиях созревания мясо частично восстанавливает свои свойства, хотя и не достигает уровня парного.

После 2-х и более суток хранения у мяса существенно улучшаются все вышерассмотренные характеристики, причем увеличение температуры среды ускоряет процесс созревания.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН.

Мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит кон-формация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.

Специалистами ВНИИМПа (А.Б Лисицыным, В.И. Любченко, Г.П. Горошко) было показано, что выделяемые только по величине рН в отдельные группы полутуши, мышцы или мышечная ткань не являются однородными по качеству.

Учитывая наличие данных по измерению единичных показателей при сортировке, авторы анализировали следующие показатели: значения рН через 1 и 24 ч после убоя (pHi и рН24), цветовая характеристика светлости (L*), розовости (а1), желтизны (If), доминирующая длина волны, водоудерживающая способность (ВУС), визуальные оценки цвета, водянистости и консистенции мяса. В отличие от трехуровневой оценки качества мяса они предложили расширить число уровней свойств мяса по визуальным оценкам цвета до девяти, водянистости и консистенции - до пяти. По результатам проведенных работ была разработана и утверждена временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD.

Согласно этой инструкции объектами сортировки по группам свойств являются полутуши, отрубы и отдельные мышцы говядины и свинины в парном, охлажденном и размороженном состоянии. Критериями оценки свойств мяса являются величина рН, цвет, водянистость и консистенция на разрезе мышцы, при этом показатели рН, цвет и консистенция являются основными, а водянистость - дополнительным критерием. Для водянистости, а также цвета и консистенции, если они не измеряются приборами, вводятся количественные уровни (табл.1).

Таблица 1

Уровни критериев оценки свойств мяса
Цвет		Водянистость		Консистенция
Количе- ственный	Качествен- ный	Количе- ственный	Качест- венный	Количе- ственный	Качест- венный
1 Бледно-желтый 2 Бледный 3 Бледно-розовый 4 Розовый 5 Интенсивно- розовый 6 Светло-красный 7 Красный 8 Темно-красный 9 Темно-красный с синеватым оттенком		1 2 3 4 5	Водянистая Влажная Слабо- влажная Суховатая Сухая	1 2 3 4 5	Дряблая Рыхлая Слабо- упругая Упругая Плотно- упругая

Качественный уровень группы свойств определяют с учетом количественных значений указанных в табл. 1 критериев. Сначала по формуле рассчитывают суммарный показатель количественного значения свойств мяса СМ:

СМ = -5,4+рН+ 0,60∙Ц + 0,25∙К + 0,15∙В (1)

или

СМ = -5,4+рН+0,65∙Ц + 0,35∙К, (2)

где рН - измеренное значение рН;

Ц - оценка цвета по девятиуровневой шкале;

К - оценка консистенции по пятиуровневой шкале;

В - оценка водянистости по пятиуровневой шкале.

Затем по табл. 2 определяют качественный уровень, соответствующий расчетному количественному значению свойств мяса (СМ).

Таблица 2

Группы мяса по свойствам
Качественные уровни	Количественное значение (расчет СМ по уравнению (/) или (2))
Экстремальное PSE (1)	< 1,50
Ярко-выраженное PSE (2)	1,51-2,50
Умеренное PSE (3)	2,51-3,50
Слабовыраженное PSE (4)	3,51-4,50
Нормальное NOR (5)	4,51-5,50
Слабовыраженное DFD (6)	5,51-6,50
Умеренное DFD (7)	6,51-7,50
Ярко выраженное DFD (8)	7,51-8,50
Экстремальное DFD (9)	> 8,51

Образцы раздаточного материала

Раздаточный материал представлен лекциями и теоретической частью.

Рекомендации по подготовке к занятию

Ознакомится с содержанием теоретической части и рекомендуемой литературы.

Литература

Практические задания и упражнения

1 Дидактические единицы для опроса

Качественные характеристики мяса:

- механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат,

Основные этапы автолиза:

-парное мясо - посмертное окоченение /Rigor mortis/ - разрешение посмертного окоченения и созревание - глубокий автолиз,

Признаки DFD:

- темное, жесткое, сухое

Признаки PSE;

- бледное, мягкое, водянистое.

Критерии оценки свойств мяса:

- величина рН, цвет, водянистость, консистенция.

2 Задание для самостоятельной работы

По вводным данным, приведенным в таблице 3, определить критерии оценки свойств мяса, используя таблицу 1 теоретической части, рассчитать суммарный показатель количественного значения свойств мяса, определить качественный уровень, соответствующий расчетному количественному значению свойств мяса, используя таблицу 2 теоретической части. Заполнить таблицы 4, 5.

Таблица 3

№	Значение рН
1	5,0
2	5,1
3	5,2
4	5,3
5	5,4
6	5,5
7	5,6
8	5,7
9	5,8
10	5,9
11	6,0
12	6,1
13	6,2
14	6,3
15	6,4
16	6,5
17	6,6
18	6,7
19	6,8
20	6,9
21	7,0
22	7,1
23	7,2
24	7,3
25	7,4
26	7,5
27	7,6
28	7,8
29	7,9

Таблица 4

№	Критерии	Количественный	Качественный
1	Цвет (Ц)
2	Водянистость (В)
3	Консистенция (К)

Таблица 5

Качественные уровни	Количественное значение (расчет СМ по уравнению (/) или (2))

Сделать выводы о мясном сырье с вводными показателями и о способах применения его в мясной переработке.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризовать основные этапы автолиза.

2. Охарактеризовать мясо с признаками DFD.

3. Охарактеризовать мясо с признаками PSE

4. Какими биохимическими процессами и изменениями в клеточной структуре характеризуются стадии автолиза?

5. Преимущества парного мяса.