Практическое занятие II Пищевая и биологическая ценности мяса, 3 ч

Цель занятия

Усвоение критериев оценки пищевой и биологической ценности мяса.

Теоретическая часть

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Мясо – основной источник полноценных, легкоусвояемых белков, содержащих в наиболее благоприятном соотношении незаменимые аминокислоты; жиров, имеющих в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты; витаминов группы В; минеральных веществ.

Таблица 2.1 – Свойства мяса

Вид	Категория	Содержание, %				Энергетическая ценность, ккал
		воды	белка	жира	золы
Говядина	I	64,5	18,6	16	0,9	218
	II	69,2	20	9,8	1	168
Телятина	I	77,3	19,7	2	1	97
	II	78	20	0,9	1,1	89
Свинина	беконная	54,2	17	27,8	1	318
	жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	491
	мясная	51,5	14,3	33,3	0,9	357
	мясо поросят	75,4	20,6	3	1	109
Баранина	I	67,3	15,6	16,3	0,8	209
	II	69,7	19,8	9,6	0,9	166
	ягнятина	67,9	17,2	14,1	0,8	196

Содержание белков в тканях:

• мышечная – 16-22%;

• жировая – 0,8-5%;

• соединительная – 21-40%;

• хрящевая – 17-20%;

• кровь – 16,4-18,9%.

Биологическая ценность белков мяса определяется соотношением полноценных и неполноценных белков. Полноценные белки содержатся преимущественно в мышечной ткани и составляют, %/к общему количеству белков мышц: миозин – 40-45, актин – 15, миоген – 20, миоальбумин – 1-2, глобулин – 20, миоглобин – 1. Неполноценные белки – коллаген, эластин, муцины, мукоиды – находятся в соединительной ткани и составляют от 3 до 15% белков мяса.

С пищей организм должен получать 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан и гистидин для детей.

Таблица 2.2 – Аминокислотный состав мяса

Показатель	Категория говядины		Категория баранины		Категория свинины
	I	II	I	II	беконная	мясная
1	2	3	4	5	6	7
Белок, %	18,6	20	15,6	19,8	17	14,3
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
валин	1035	1100	820	1090	1037	831
изолейцин	782	862	754	963	799	708
лейцин	1458	1657	1116	1519	1325	1074
лизин	1589	1672	1235	1656	1488	1239
метионин	445	515	356	453	410	342
треонин	803	859	688	965	804	654
триптофан	210	228	198	236	233	191
фенилаланин	795	803	611	784	715	580
Заменимые аминокислоты, мг/100 г
аланин	1086	1153	1021	1181	946	773
аргинин	1043	1083	993	1192	1031	879
аспарагиновая кислота	1771	1904	1442	1886	1577	1322
гистидин	710	718	480	627	672	575
глицин	937	986	865	928	881	695
глютаминовая кислота	3073	3310	2459	3313	2648	2224
оксипролин	290	350	295	200	200	170
пролин	685	859	741	893	628	650
серин	780	882	657	786	708	611
тирозин	658	699	524	680	590	520
цистин	259	296	205	256	235	183
Общее количество аминокислот, мг/100 г	18429	19936	15460	19658	16927	14221

Пищевые свойства жира определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые организмом человека не синтезируются, в том числе полиненасыщенных – линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Таблица 2.3 – Липидный состав мяса

Состав липидов	Категория говядины		Категория баранины		Категория свинины
	I	II	I	II	беконная	мясная
1	2	3	4	5	6	7
Всего липидов, г/100 г	16	9,8	16,3	9,6	27,8	33,3
в т. ч.
триглицериды	14,88	8,72	15,3	8,6	26,9	32
фосфолипиды	0,9	0,85	0,88	0,87	0,8	0,84
в т. ч. холестерин	0,08	0,07	0,07	0,07	0,06	0,07
Жирные кислоты, г, всего	5,1	9,09	15,31	8,98	26,41	30,74
в т. ч. насыщенные
С14:0 (миристиновая)	0,55	0,32	0,54	0,33	0,37	0,43
С15:0 (пентадекановая)	0,1	0,06	0,1	0,06	0,02	0,02
С16:0 (пальмитиновая)	4,18	2,52	3,69	2,17	6,31	7,34
С17:0 (маргариновая)	0,26	0,14	0,22	0,13	0,1	0,11

Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5	6	7
С18:0 (стеариновая)	2,03	1,26	3,4	2	3,33	3,38
мононасыщенные
С14:1 (миристиновая)	0,25	0,14	0,1	0,05	0,01	0,01
С16:1 (пальмитиновая)	0,91	0,52	0,37	0,21	0,96	1,11
С18:1 (олеиновая)	6,26	3,75	6,01	3,47	11,8	13,74
полиненасыщенные
С18;2 (линолевая)	0,4	0,26	0,33	0,21	2,8	3,28
С18:3 (линоленовая)	0,14	0,08	0,14	0,09	0,19	0,22
С20,4 (арахидоновая)	0,02	0,02	0,006	0,017	0,12	0,14

Таблица 2.4 – Состав животных жиров

Наименование жира	Содержание жирных кислот, %/к общему количеству
	насыщенных	ненасыщенных
Говяжий	60	40
Свиной околопочечный	48	52
Шпик хребтовый	38	62

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы – биорегуляторы химических реакций превращения аминокислот, белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот.

Таблица 2.5 – Витаминный состав на 100 г мяса

Наименование витамина	Категория говядины		Категория баранины		Категория свинины
	I	II	I	II	беконная	мясная	жирная
А, мг	следы	следы	следы	следы	–	следы	–
Е, мг	0,57	–	0,7	–	0,54	–	–
С, мг	следы	следы	следы	следы	следы	следы	следы
В6, мг	0,37	0,39	0,3	0,32	0,4	0,33	0,3
B12, мкг	2,6	2,8	–	–	–	–	–
Биотин, мкг	3,04	3,25	–	–	–	–	–
Ниацин, мг	4,7	5	3,8	4,1	2,8	2,6	2,2
Пантотеновая кислота, мкг	0,5	0,56	0,55	0,59	0,5	0,47	0,37
Рибофлавин, мг	0,15	0,18	0,14	0,16	0,16	0,14	0,1
Тиамин, мг	0,06	0,07	0,08	0,09	0,6	0,52	0,4
Фолацин, мкг	8,4	8,9	5,1	5,5	4,4	4,1	3,1
Холин, мг	70	–	90	–	–	75	–

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо в легкоусвояемых формах.

Таблица 2.6 – Минеральный состав мяса

Показатели	Свинина	Говядина	Баранина
1	2	3	4
Макроэлементы, мг/100 г
калий	316	355	329
кальций	8	10,2	9,8
магний	27	22	25,1
натрий	64,8	73	101
сера	220	230	165

Продолжение таблицы 2.6

1	2	3	4
фосфор	170	188	168
хлор	48,6	59	83,6
Микроэлементы, мкг
железо	1940	2900	2090
йод	6,6	7,2	2,7
кобальт	8	7	6
марганец	28,5	35	35
медь	96	182	238
молибден	13	11,6	9
никель	12,3	8,6	5,5
олово	30	75,7	–
фтор	69,3	63	120
хром	13,5	8,2	8,7
цинк	2070	3240	2820

Показатели биологической ценности мяса:

• соотношение аминокислот – «триптофан : оксипролин»;

• коллагеновый показатель;

• соотношение «вода : белок»;

• содержание жира;

• аминокислотный скор;

• коэффициент утилитарности белка;

• показатель сопоставимой избыточности белка;

• переваримость белка.

Соотношение аминокислот – «триптофан : оксипролин» – устанавливает соотношение мышечных и соединительно-тканных белков и определяет качество мяса в прямой пропорции. Средний показатель говядины – 6,4, свинины – 7,2, баранины – 5,2. С понижением упитанности скота показатель уменьшается.

Коллагеновый показатель – содержание мышечного белка за вычетом неполноценного белка коллагена, %:

,

где N_o – количество оксипролина;

6,25  N – количество общего белка, определенное методом Кьельдаля.

Таблица 2.7 – Качественные показатели говядины жилованной

Сорт	Коллагеновый показатель, %	Соотношение «вода : белок»	Содержание жира, %
I	10	3,6	5
II	14	3,6	8
III	20	3,6	16

Аминокислотный скор:

,

где N_на – количество незаменимых аминокислот в 1 г белка продукта;

N_э – количество незаменимых аминокислот в 1 г эталонного белка.

Эталонный белок, рекомендованный ВОЗ в 1973 г. в 1 г содержит 360 мг незаменимых аминокислот, в т. ч.: валина – 50 мг, изолейцина – 40 мг, лизина – 55 мг, лейцина – 70 мг, суммарно метионина и цистина – 35 мг, треонина – 40 мг, триптофана – 10 мг, суммарно фенилаланина и тирозина – 60 мг. Для мясных продуктов обычно считают аминокислотный скор 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана, суммы серосодержащих метионина и цистина.

Сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте оценивают по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава белка и показателю сопоставимой избыточности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка:

,

где A_i – содержание i-й аминокислоты, г/100 г белка;

– утилитарность i-й аминокислоты в белке;

C_min – минимальный скор незаменимой аминокислоты;

С – скор i-й незаменимой аминокислоты.

Показатель сопоставимой избыточности белка

.

Пищевая ценность определяется также степенью использования компонентов продукта организмом человека – биологической доступностью. Она зависит от соотношения усвояемых, трудно усвояемых и неусвояемых веществ. При смешанном питании усвояемость белков – 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6%.

Таблица 2.8 – Переваримость белков мяса

Вид сырья	Переваримость in vitro
	мг тирозина/г белка			% к тирозину
	пепсином	трипсином	суммарная	суммарная
1	2	3	4	5
Плазма крови
сырая	7,69	9,41	17,1	32,2
термообработанная	17,85	9,86	27,71	52,18
Кровь
сырая	7,63	9,55	17,18	47,33
термообработанная	10,67	12,96	23,63	65,1
Рубец
сырой	5,27	5,9	11,17	39,33
термообработанный	7,9	8,79	16,69	66,48

Продолжение таблицы 2.8

1	2	3	4	5
Мясная обрезь
сырая	6,96	6,06	13,02	41,46
жилованная зачищенная ферментированная	7,53	6,89	14,42	45,92
зачищенная термообработанная	12,34	10,49	22,83	72,71
ферментированная термообработанная	13,98	12,62	26,6	84,71
Мышечная ткань говядины термообработанная	16,59	16	32,59	88,08
Мышечная ткань свинины термообработанная	15,84	15,45	31,29	91,76

Образцы раздаточного материала

Раздаточный материал представлен таблицами 2.1-2.8 теоретической части.

Рекомендации по подготовке к занятию

Ознакомится с содержанием теоретической части и рекомендуемой литературы.

Литература

Скурихин И. М, Нечаев А. П. Все о мясе с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

Практические задания и упражнения

1 Дидактические единицы для опроса

Содержание белков в животных тканях:

• мышечной;

• жировой;

• соединительной;

• хрящевой;

• крови.

Содержание полноценных белков в белках мышцы:

• миозина;

• актина;

• миогена;

• миоальбумина;

• глобулина;

• миоглобина.

Показатели биологической ценности мяса:

• соотношение аминокислот – «триптофан : оксипролин»;

• коллагеновый показатель;

• соотношение «вода : белок»;

• содержание жира;

• аминокислотный скор;

• коэффициент утилитарности белка;

• показатель сопоставимой избыточности белка;

• переваримость белка.

2 Задание для самостоятельной работы

Составить характеристику пищевой и биологической ценности мяса для заданного варианта (таблица 2.9).

Таблица 2.9 – Варианты задания

№ варианта	Вид мяса	Категория упитанности
1	Говядина	I
2		II
3	Баранина	I
4		II
5	Свинина	I
6		II

В характеристике отразить следующие пункты.

1. Энергетическая ценность, ккал

2. Содержание воды, белка, жира, золы

3. Содержание незаменимых аминокислот, мг/100 г

4. Содержание полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г

5. Содержание витаминов группы B, мкг

6. Содержание преобладающих минеральных веществ, мг

7. Расчет значения соотношения «триптофан : оксипролин»

8. Расчет значения коллагенового показателя,%

9. Расчет значений аминокислотного скора по дефицитным аминокислотами и общему количеству незаменимых аминокислот

10. Расчет значения коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка

11. Расчет значения показателя сопоставимой избыточности белка, г/100 г

12. Суммарная переваримость белков термообработанного мяса, мг тирозина/г белка

Контрольные вопросы

1. Что объединяет понятие «пищевая ценность»?

2. Перечислите основные питательные вещества, источником которых является мясо.

3. Озвучьте содержание белков в различных животных тканях.

4. Чем определяется биологическая ценность белков мяса?

5. Перечислите полноценные белки мышечной ткани.

6. Озвучьте содержание полноценных белков мяса к общему количеству белков мышечной ткани.

7. Перечислите неполноценные белки мышечной ткани и озвучьте их содержание.

8. Перечислите незаменимые аминокислоты. Все ли они присутствуют в мясе?

9. Какая незаменимая аминокислота содержится в наибольшем количестве в говядине (по категориям)?

10. Какая незаменимая аминокислота содержится в наибольшем количестве в баранине (по категориям)?

11. Какая незаменимая аминокислота содержится в наибольшем количестве в свинине (по категориям)?

12. Чем и как определяются пищевые свойства животного жира?

13. Чем определяется биологическая ценность животных жиров?

14. Какая полиненасыщенная жирная кислота содержится в наибольшем количестве в говядине (по категориям)?

15. Какая полиненасыщенная жирная кислота содержится в наибольшем количестве в баранине (по категориям)?

16. Какая полиненасыщенная жирная кислота содержится в наибольшем количестве в свинине (по категориям)?

17. Озвучьте соотношение «насыщенные : ненасыщенные» жирные кислоты» в говяжьем жире.

18. Озвучьте соотношение «насыщенные : ненасыщенные» жирные кислоты» в шпике.

19. Какую функциональную нагрузку в обмене веществ несут витамины?

20. Какой витамин содержится в наибольшем количестве в говядине (по категориям)?

21. Какой витамин содержится в наибольшем количестве в баранине (по категориям)?

22. Какой витамин содержится в наибольшем количестве в свинине (по категориям)?

23. Перечислите преобладающие в мясе минеральные вещества.

24. Перечислите показатели биологической ценности мяса.

25. Что характеризует соотношение аминокислот «триптофан :оксипролин»?

26. Озвучьте средние показатели соотношения «триптофан :оксипролин» по видам мяса.

27. Что характеризует коллагеновый показатель?

28. Как вычислить коллагеновый показатель?

29. Озвучьте значение коллагенового показателя для говядины (по сортам).

30. Озвучьте значение соотношения «вода : белок» для говядины.

31. Озвучьте значения содержания жира в говядине (по сортам).

32. Что характеризует аминокислотный скор и как его рассчитать?

33. Какие незаменимые аминокислоты в мясе считаются наиболее дефицитными?

34. Что характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка?

35. Как рассчитать значение коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка?

36. Что характеризует показатель сопоставимой избыточности белка?

37. Как рассчитать значение показателя сопоставимой избыточности белка?

38. Что значит «биологическая доступность» и от чего она зависит?

39. Озвучьте значения усвояемости основных компонентов пищи.

40. Озвучьте значения суммарной переваримости белков мяса термообработанных говядины и свинины.