СОДЕРЖАНИЕ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ I Классификация видов мясного сырья, 3 ч 2

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ II Пищевая и биологическая ценности мяса, 3 ч 12

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ III 21

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ IV Функционально-технологические показатели мяса, 3 ч 28

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 34

3 Построение технологических диаграмм, 3 ч

4 Функционально-технологические показатели мяса, 3 ч

5 Автолиз мяса, 3 ч

6 Виды и способы разделки мясных туш, 3 ч

Практическое занятие I Классификация видов мясного сырья, 3 ч

Цель занятия

Усвоение принципов классификации мясного сырья

Теоретическая часть

Классификация убойного скота:

• по возрасту и полу:

• КРС –

I группа – коровы,

II группа – быки (бугаи),

III группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет,

IV группа – телята от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола;

• по упитанности (степени развития мышечной и жировой ткани, определяемой визуально и прощупыванием):

• коровы, молодняк –

высшая категория,

средняя категория,

нижесредняя категория;

• телята, быки

I категория,

II категория;

• овцы, козы –

высшая категория,

средняя категория,

нижесредняя категория;

• свиньи (по живой массе и толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками) –

I категория,

II категория,

III категория,

IV категория,

V категория.

Классификация субпродуктов:

• по виду скота – говяжьи, свиные, бараньи;

• по морфологическому строению и обработке –

• мясокостные – головы, хвосты;

• мякотные – язык, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенка, калтык, диафрагма, трахея, мясо пищевода, вымя КРС, молочные железы;

• шерстные –

головы свиные, бараньи,

ноги, путовый сустав говяжьи,

ноги свиные,

уши, губы говяжьи,

хвосты свиные,

межсосковая часть свиных шкур;

• слизистые –

рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи,

книжки говяжьи,

желудки свиные;

• по пищевой ценности –

• I категория –

мякотные – язык, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, диафрагма, мясная обрезь, включая мясо голов и срезки мяса с языков,

мясокостные – хвосты;

• II категория – голова, селезенка, трахея, калтык, мясо пищевода, легкие, уши, вымя КРС, молочные железы, губы, желудок, рубец с сеткой, сычуг, книжка, ноги и путовый сустав, шкурка свиная, в т. ч. межсосковая часть.

Классификация мясных туш. Говядину различают:

• по возрасту животного –

• мясо взрослого скота старше 3 лет,

• мясо молодых животных от 3 месяцев до 3 лет;

• по упитанности – I и II категории.

Признаки говядины I категории:

• от взрослого скота –

• мышцы развиты удовлетворительно,

• остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нерезко,

• подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы,

• шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

• от молодых животных –

• мышцы развиты удовлетворительно,

• остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра неподтянутые,

• подкожный жир у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра виден отчетливо,

• отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Признаки говядины II категории:

• от взрослого скота –

• мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины,

• остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо,

• подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

• от молодых животных –

• мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины,

• остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо,

• жировые отложения могут отсутствовать;

• тощая – показатели по упитанности ниже требований II категории.

Свинину делят на 5 категорий: