- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •2 Доби (фрукти),
- •5 Діб (овочі)
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення зрг що проектується
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
2.1.6 Проектування заготівельних цехів
В цьому розділі вирішуються наступні завдання:
складається виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;
визначаються робочі місця (ділянки, технологічні лінії) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;
розраховується необхідна чисельність працівників, обґрунтовується режим їх роботи, складається графік виходу робітників на роботу;
обґрунтовується кількість і типи механічного, холодильного, допоміжного устаткування;
визначаються площі виробничих приміщень, у яких проводиметься механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикатів.
Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми проектованого закладу ресторанного господарства (рис.2.1).
До заготівельних відносяться наступні цехи:
овочевий;
м'ясо-рибний;
Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Професійно-кваліфікаційний склад |
||||
Матеріально-технічні |
Просторові |
||||||
Тип, марка устаткування |
Кількість, одиниць |
Площа устаткування, м2 |
Приміщення |
Площа, м2 |
|||
Завантажувальна |
|
|
1 1 1 1 1 1 |
1,15 0,36 0,8 0,96 0,64 0,0032 - |
|
10 5 |
|
Склад |
|
- Стелаж СТ-1 - Підтоварник ПТ-1А
|
6 11 1 2 |
1,2 0,8 0,8 0,36 |
|
15
20
5 |
|
Експедиція (за потреби) |
Відпуск продукції для реалізації за межами закладу |
- … - … |
… … |
… … |
|
… |
|
птахо-гольовий (при наявності);
цех або відділення обробки зелені (при наявності).