Туберкулез

Инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. (Mycobac-terium tuberculosis). Микобактерии туберкулеза - тонкие прямые или слегка изогнутые палочки длиной 1-4 мкм и шириной 0,3-0,6 мкм. Они иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, грамположительны, не образуют спор и капсул, выявлены палочковидные, нитевидные, ветвящиеся, кокковидные, фильтрующиеся и L-формы (см. рис. 14). Являются типичными аэробами, оптимум роста - 37°С, рН 6,4-7,0.

Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 мес; при кипячении гибнут в течение 5-10 г, в нагретом до 65-70°С молоке - через 30 с.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов. Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Бруцеллез

Заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Возбудитель бруцеллеза был обнаружен в 1886 г. Д. Брюссом в селезенке умершего человека. Бруцеллы - строгие аэробы, рН 6,6-7,4, оптимальная температура роста - 37°С, крайние границы-20-40°С. Эти мелкие коккобактерии располагаются отдельными особями, парами или небольшими группами. Размеры от 0,6 до 1,5 мкм в длину и 0,5- 0,7 мкм в ширину. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерии, бруцеллы свиней - палочек. Они грамотрицательны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке - до 8, в брынзе - до 45, в масле - до 60, в мясе на холоде - до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60°С - в течение 10-15 мин, при кипячении - моментально.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - от 4 до 20 дней. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизи стые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже.

Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Ящур

Пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура относится к роду Rhinovirus , его величина 25-30 нм, он один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37°С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.

П ищевые отравления небактериальной этиологии