Гниение

Микроорганизмы играют большую роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в гигантских масштабах происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ. Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др. В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или белковоподобных веществ под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду, в результате процесса гидролиза.

Расщепление белков происходит ступенчато:

I этап белки -> пептоны -> полипептиды -> дипептиды -> пепсин      трипсин      полипептидаза

-> аминокислоты дипептидаза

II этап Дальнейшее расщепление аминокислот может легко протекать как при доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза.

Если этот процесс протекает без доступа кислорода, то он идет по типу декарбоксилирования аминокислот и заключается в отщеплении от аминокислоты карбоксильной группы в виде углекислого газа. Декарбоксилирование активнее протекает в кислой среде. В результате помимо углекислого газа образуются амины - кадаверин, путресцин и агматин; их производные являются трупными ядами, обладают ядовитым действием и могут вызвать отравление.

При расщеплении аминокислот в присутствии кислорода они подвергаются дезаминированию аминокислот , что приводит к отщеплению от аминокислоты аминной группы, из которой образуется аммиак. Различают три вида дезаминирования:

1. Гидролитическое - образуются оксикислоты и аммиак.

2. Окислительное - образуются кетокислоты и аммиак.

3. Восстановительное - образуются карбоновые кислоты и аммиак.

В природе эти два процесса протекают одновременно, и, в зависимости от различных условий среды, могут вызываться различными возбудителями (сенная палочка, пигментообразующая палочка, вулъгальный протей, кишечная палочка, путрификус, спорогенес).

Возбудителями гниения в основном являются бактерии. К аэробным гнилостным бактериям относятся в основном спорообразующие палочки. Сенная палочка (Вас. subUlis) - споры этих бактерий отличаются высокой термоустойчивостью. Картофельная палочка (Вас. mesentericus) - поражает хлеб, клубни картофеля, вызывает побурение мякоти косточковых плодов (абрикосов, персиков). К неспороносным аэробам относятся бактерии рода Pseudomonas (пигментообразующая палочка) - подвижная, с полярным жгутиком, психрофил, является возбудителем болезней культурных растений. К факультативным гнилостным бактериям относятся в основном кишечная палочка (Escherichia coll) - является постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных - и палочка вульгарного протея (Proteus vulgaris) - ее характерная особенность - очень энергичная подвижность. К строгим гнилостным бактериям относятся в основном почвенные бациллы: путрификус (Closlridiuum putrificum) и спорогенес (Clostndiuum sporogenes). Оба вида клостри-дий известны как возбудители порчи баночных консервов - мясных, рыбных и др.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ГНИЕНИЯ: Гнилостные микроорганизмы играют большую роль в круговороте веществ в природе, разлагая белковые вещества попадающих в почву трупов животных и раститель ных остатков. Минерализуя белковые вещества с образованием аммиака, они обогащают тем самым почву нужными для растений формами азота. Однако под влиянием тех же гнилостных микроорганизмов может происходить порча мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других богатых белками продуктов. Одним показателей порчи служит наличие в них продуктов ря пада белка (повышенное содержание аминов, NH₃, Н₂S жирных кислот).