2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка яиц

Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью .

Подготовка желатина

Желатин замачивают в кипячёной воде на 1-1,5ч, масса продукта при этом увеличивается в 6-8 раз, воды берут в 8-10 раз больше чем продукта а затем откидывают на марлю и отжимаютю.

2.5.2Технология приготовления блюд

Приготовление сиропа кофейного

В сотейник насыпают молотый кофе, заливают кипятком, настаивают 10-15 минут. Затем процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения.

Приготовленный сироп, охлаждаем.

Приготовление крема сливочного

Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой молоко и нагревают до 70-80С. После этого вводим подготовленный желатин, добавляют ванилин. Сливки взбивают на холоде до образования густой пены, вливают яично-молочную смесь. Заливают в формы и охлаждают.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда Крем сливочный с сиропом кофейным

Оформление и отпуск

На подставочную тарелку кладут салфетку, ставят креманку, кладут крем сливочный, поливают кофейным сиропом и укрошают листиком мяты..

Температура подачи – 10-12˚ С.

Требования к качеству блюда Крем сливочный с сиропом кофейным

Внешний вид: Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка.

Цвет: соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Вкус: соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Аромат:

Аромат кофейный

Консистенция:

Упругая, пористая

Срок хранения.

Холодные сладкие блюда хранят при температуре от 0 до 14 С в течение 1 суток.

2.5.4. Организация рабочего места повара Крем сливочный с сиропом кофейным

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка яиц (холодный цех)	Стол производственный, моечная ванна световой овоскоп		контейнеры для хранения яиц
2.Замачивание желатина (холодный цех)	Стол производственный, Весы	лопатачка	Нержавеющая посуда
3.Приготовление кофейного сиропа (горячий цех, соусное отделение)	Стол производственный, моечная ванна, весы, кофемолка		кастрюля
4. Приготовления крема(горячий цех)	Плита электрическая блендер	Деревянная лопаточка	Кастрюля Силиконовые формы
6.Отпуск	Производственный стол, весы			креманкидля отпуска

3. Практическая часть

(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)

3.1 Технологические карты блюд по меню

3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций

4. Список литературы

Название книги	Авторы	Издательство, год
Кулинария повар кондитер	Н. А. Анфимова	М.: Академия, 2011.
Товароведение пищевых продуктов	З. П. Матюхина	М.: Академия, 2010.
Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания	В. В. Усов	М.: Академия, 2010.
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии	З. П. Матюхина	М.: Академия, 2010.
Технологическое оборудования предприятия общественного питания	В. П. Золин	М.: Академия, 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания	Группа авторов под редакцией А.С. Ратушного	Москва, Экономика 1983г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания	Под редакцией Ф.Л. Марчука.	Москва, «Хлебпродинформ» 1996г.
Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.		федер. закон: [принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г. №52-ФЗ: в ред. от 28 дек. 2010 г.].
СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов		Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Новые кулинарные технологии.	Долгополова С.В.	М.: «Издательский дом» Ресторанные ведомости»,2005
Интернет источники: http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/ http://www.burgermeister.ru/ http://novikovgroup.ru/ http://www.cafemumu.ru/

помощь

Приготовление мясного набора.

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут

в борщ при отпуске.

Первичная обработка капусты

Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Первичная обработка петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Корень нарезают соломкой.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Подготовка свеклы

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, переодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

Соленые огурцы. Промывают холодной водой, у мелких соленых и маринованных огурцов отрезают плодоножку. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.

Припускание огурцов: нарезанные соленые огурцы заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта и варят до полуготовности.

Первичная обработка картофеля. Сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают.

Нарезают брусочком длина 3-4 см, толщина 1 см

Приготовление грибного отвара

Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40 – 50 мин. Бульон процеживают. Грибы промывают.

Первичная обработка грибов

Грибы – удаляют остатки земли, срезают загрязнённую нижнюю часть ножки, затем убирают траву и листья, прилипшие к шляпке гриба, затем грибы промывают и сортируют крупные от мелких. Часть грибов нарезают ломтиком толщиной 2 мм.

Приготовление рыбного бульона.

Подготовленную рыбу и рыбные пищевые отходы кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Первичная обработка перловой крупы.

Перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный вешний вид.