- •Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер
- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Мясо птицы Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •Рецептура №584.
- •Рецептура Лапша домашняя
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка моркови.
- •2.5.2Технология приготовления блюд Приготовление домашней лапши.
- •Суп лапша-домашняя на курином бульоне. Приготовление куриного бульона.
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Суп лапша-домашняя на курином бульоне.
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура №584.
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2Технология приготовления блюд
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Крем сливочный Рецептура №611.
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2Технология приготовления блюд
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Крем сливочный с сиропом кофейным
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Крем сливочный с сиропом кофейным
- •Рецептура № 729 - 1983 г.
- •Рецептура № 55 - 1983 г.
2.5.3.Оформление и отпуск блюда Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»
Оформление и отпуск
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом –шницель, поливают его растопленным маслом. Сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.
Температура подачи – 65-70˚ С.
Требования к качеству блюда Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»
Внешний вид: Шницель имеет овально-плоскую форму, , п/ф равномерно покрыт панировкой консистенция мягкая, сочная. Картофель должен иметь одинаковую форму нарезки, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция-мягкая.
Цвет:
корочка на поверхности шницеля от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Цвет жареного картофеля жёлтый или коричневый.
Вкус:
В меру соленый, без горечи
Аромат:
Аромат жаренного мяса и картофеля.
Консистенция:
Мяса мягкая и сочная а картофель рыхлый.
Срок хранения.
Готовые блюда хранят не более 30 минут.
2.5.4. Организация рабочего места повара Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (овощной цех) |
Стол производственный, моечная ванна |
Нож С.О.
|
контейнеры для хранения овощей |
|
2.Приготовление льизона (мяса-рыбный цех) |
Стол производственный, моечная ванна |
Венчик |
Нержавеющая посуда |
|
3.Приготовление п/ф (мяса-рыбный цех) |
Стол производственный, моечная ванна, весы |
Доски С.М., ножи С.М.
|
Латки |
|
4. Приготовления картофеля (горячий цех)
|
Плита электрическая
|
поварская вилка дуршлаг доска В. О.нож В. О. |
Кастрюля Сковорода |
|
5.Тепловая обработка п/ф(горячий цех) |
Производственный стол, весы настольные, плита электрическая, жарочный шкаф |
Лопаточка
|
Сковорода Латок
|
|
6.Отпуск |
Производственный стол, весы |
Гарнирная ложка |
|
Тарелка для отпуска |
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Крем сливочный Рецептура №611.
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г
|
Масса готового продукта г |
Масса На_2___порц,г |
Сливки 33% жирности |
500 |
500 |
|
200 |
Сахар |
150 |
150 |
|
60 |
Млоко |
211 |
200 |
|
80 |
Яйца |
2шт |
80 |
|
32 |
Желатин |
20 |
20 |
|
8 |
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
|
0,06 |
Вода (для желатина) |
160 |
160 |
|
64 |
Сироп №607 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
1000 |
340 |
Рецептура «Сироп кофейный»
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г
|
Масса готового продукта г |
Масса На_2___порц,г |
Кофе натуральный молотый |
|
55 |
|
2,2 |
Вода |
|
450 |
|
18 |
Сахар |
|
650 |
|
26 |
Выход |
|
|
1000 |
40 |