2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура №584.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Свинина (тазобедренная часть)	168	143		286
Яйца	1/5 шт	8		16
Сухари	22	22		44
Каперсы	16	8		16
Масса п/ф	-	171		342
Масса жареного шницеля	-	125		250
Лимон	9	8		16
Масло растительное	-	12		24
Масло сливочное	8	8		16
Гарнир картофель «Пушкин»	-	150		300
Выход		299		598

Рецептура картофель «Пушкин»

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Картофель отварной ломтиками	1656	1205		361,5
Растительное масло	96	96		28,8
Выход			1000	300

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Приготовления п/ф Шницель.

Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перце, смачивают в льюзоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают.

Первичная обработка яиц

Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью .

Приготовление льезон

Смесь яйц молока или воды с добавлением соли перцем.

2.5.2Технология приготовления блюд

Приготовления картофеля «Пушкин»

Подготовленный картофель отваривают в подсоленной воде до готовности. Охлаждают, очищают, нарезают ломтиком 1,5х1,5см и обжаривают на сковороде с двух сторон до золотистой корочки.

Тепловая обработка п/ф шницель.

Подготовленный п/ф обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.