2.5.2Технология приготовления блюд Приготовление домашней лапши.

Муку просеять на стол горкой. В вершине получившейся горки сделать маленькую ямку. Яйцо разбить в стакан, а затем добавить воду тщательно перемешать. Получившуюся смесь вылить в углубления в муке, а затем замесить тесто. Оно должно получиться равномерным и упругим. Готовое тесто, раскатывают на пласты толщиной 1-1,5мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4-5см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин. откидывают на сито и дают стечь воде.

Суп лапша-домашняя на курином бульоне. Приготовление куриного бульона.

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленые продукты заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену и жир. Через 20-30 мин. кладут подпеченные коренья и лук. Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Подготовка мяса для подачи.

Мясо курицы вынимают из бульона, охлаждают, рубят по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

Пассерование овощей.

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов.

Выкладывают морковь, корень петрушки, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук и лук порей. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Приготовление Супа- лапша домашняя на курином бульоне.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности , в конце добавляют соль, настаивают.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда Суп лапша-домашняя на курином бульоне.

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса птицы (35 г), наливают суп (500 г), сверху зелень (2г).

Температура подачи – 70-75˚ С.

Требования к качеству супа лапша домашняя на курином бульоне.

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп, внутри кусочек мяса птицы, зелень.

Цвет:

Бульон прозрачный.

Вкус:

Вкус кореньев, куриного бульона, в меру солёный.

Аромат:

Пассерованных овощей и курицы.

Консистенция:

Кореньев и лука, лапши – мягкая,

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.

2.5.4. Организация рабочего места повара

Суп-лапша домашняя на курином бульоне

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей (овощной цех)	Стол производственный, моечная ванна	Нож С.О.	контейнеры для хранения овощей
2.Нарезка овощей (горячий цех, суповое отделение)	Стол производственный, моечная ванна	Доска С.О, ножи	Гастроемкость
3. Варка бульона (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая	Шумовка поварская вилка дуршлаг доска С. М.нож С. М.	Кастрюля
4.Приготовление лапши (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол, моечная ванна, весы настольные, электрическая плита	Ложка, дуршлаг	Кастрюля
5.Пасерование овощей (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая столы производственные весы настольные	Лопатка, ложка	Сотейник
7.Варка супа (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол. Плита электрическая.	Доска С.О. нож С.О. веселка.	Кастрюля
8.Подготовка мяса курицы для подачи (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол, весы настольные.	Доски М.В., Рубак В.О.	Сотейник
Отпуск	Производственный стол, весы	Разливная ложка		Глубокая тарелка