2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Суп-лапша домашняя на курином бульоне

Рецептура №584.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Лапша домашняя	-	80		80
Масса варёной лапши	-	200		200
Морковь	50	40		40
Петрушка(корень)	13	10		10
Лук репчатый	24	20		20
Лук порей	26	20		20
Растительное масло	20	20		20
Бульон	900	900		900
Выход			1000	1000

Рецептура Лапша домашняя

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Мука пшеничная	875	875		70
Мука на подпыл	60	60		4,8
Яйца	6 1/4шт	250		20
Вода	175	175		14
Соль	25	25		2
Выход		1000		80

(фотография блюда)

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка моркови.

Морковь сортируют по размерам, отрезают ботву, после чего промывают.

Морковь нарезают соломкой толщиной(0,2-1см), и длиной(4-5см).

Первичная обработка петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Корень нарезают соломкой толщиной(0,2-1см), и длиной(4-5см).Зелень шинкуют.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают соломкой толщиной(0,2-1см), и длиной(4-5см).

Первичная обработка лука порей.

Отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зелёный лук.

Первичная обработка яиц

Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью .