Занятие7

Тема:ПРОИЗВОДСТВОПОРЦИОННЫХПОЛУФАБРИКАТОВ

Цельзанятия:освоитьтехнологиюпроизводствапорционныхпо-луфабрикатов.

Оборудованиеиматериалы:топорик,нож,машиныдляпластова-

ниямяса,терка,овощерезка,весы,упаковочныйматериалимясоживот-ных.

Методическиеуказания:

К порционнымполуфабрикатамотносят:вырезку,бифштекс,лангет,антрекот,эскалоп,котлеты,шницельидругиепродукты.

Дляобеспечениякачествапродукциипорционныенатуральныепо-луфабрикатынарезаютпоперекволокон,перпендикулярно кволокнамилиподуглом45°.Нарезкапоперекволоконсохраняеттоварныйвидполуфаб-риката,притранспортировкеихранениивсыромвидеонменьшедефор-мируется,притепловойобработкеобладаетболеевысокойвлагосвязы-вающейспособностью,аследовательно,меньшетеряетмяснойсок,полу-чаетсяболеесочнымивкусным.

Современнаятехнологияпозволяетпроизводитьрациональнуюна-

резкусырьядляполучениямаксимальногоколичествапорционныхполу-фабрикатов,аизоставшегосясырьяизготовлятьмелкокусковыемякотныеполуфабрикаты.Нарезкапорционныхполуфабрикатовосуществляетсявручнуюилинаспециальныхмашинах.

ГовядинаЭкстра,бифштексЭкстра,лангетЭкстра.Сырьемдляпроизводстваявляетсяпояснично-подвздошнаямышца,приэтомговядинуЭкстранарезаютизмясноймякоти,онаимеетовально-продолговатуюформу,фасуется порциямипо250и500г;бифштекснатуральныйЭкстра-кускимясноймякотинеправильнойокруглойформы,толщиной20-30мм,фасуетсяпорциямипо80и125г;лангетЭкстра-измясноймякоти,не-правильнойокруглойформы,толщина10-12мм,фасуетсяпорциямипо80и125г.

АнтрекотЭкстра,ромштексЭкстра,зразыАроматныеиОриги-нальные,говядинадуховаяЭкстра.Вкачествесырьяиспользуютследую-щиемышцы:длиннейшуюмышцуспиныипоясницы,которуюосвобож-даютотжира,грубыхпленокисухожилий,удаляютблестящеесухожилие,краязаравнивают;среднеягодичную,сросшиесяприводящуюиполупере-пончатую,четырехглавую,двуглавуюиполусухожильнуюмышцыизта-зобедренногоотруба;трехглавуюмышцуизлопаточногоотруба.

Выделенныемышцыподвергаютрыхлениюнаспециальномобо-рудованиидлямеханическойтендеризациимясаинарезаютдляотдельныхвидовизделий:ромштекс-толщиной 8-10 мм,антрекот-15-20мм,зразы-до5мм,говядинадуховая-от20домм.Нарезкуосуществляютвручнуюилииспользуютмашиныдляпластованиямяса.

Рассмотренныевышепорционныеполуфабрикатыдопускаетсяоб-

сыпатьпанировочнымисухарями,смесьюспеций,пищевыхдобавокилисмачивать вльезоне.Панировочныесухарииспользуютв количестве100гна1кгпродукта,ихпредварительнопросеиваютвместессольюдляуда-лениякрупныхкомочков.Льезонготовятизмеланжа,солииводывсоот-ношении:40гмеланжа(можно1яйцоили11гяичногопорошка),10гво-дыи1гсоли.Смесьперемешиваютдообразованияоднородной,слегкавязкойжидкоймассы.Полученныйльезонхранениюнеподлежит,ондол-женбытьиспользованвтечение30мин.Полуфабрикатысмачиваютвлье-зонеинепозднее,чемчерез30мин,направляютнаохлаждение.

ПриизготовлениизразАроматныхпредварительноделаютначинку,

состоящуюизгрибов,зеленилука,сыраидругихингредиентов.

Первоначальновсекомпонентыинспектируют,грибы,лукизеленьпромываютпроточнойхолоднойводой,затемгрибыотваривают60-90мин,охлаждаютиизмельчаютнакусочкинеболее20мм.Рубятзе-лень,нарезаюткусочкамиилиполукольцамилукрепчатыйипассеруютдозолотистогоцветанаразогретомрастительноммасле,взятомвколичестве20%отисходногосырья. Сыртакжеизмельчают, используя терку,овоще-резку,другоеоборудование.

Подготовленныетакимобразомингредиенты(втомчислесоль)

взвешиваютвсоответствиисрецептурой,перемешиваютнамешалке.Го-

товуюначинкупомещаютвподготовленныедлязразпорциимяса,распре-деляяееравномерноповсейповерхностикуска.Заворачиваютзразывви-детрубочекиобвязываютнитками.

Бескостныеимясокостныеполуфабрикатыизсвининыизготавлива-ютсяследующимобразом:дляэскалопаЭкстраишейкиНежноймясона-резаетсянакускитолщиной10-15мм,длякотлетЭкстра, шницеляЭкст-ра,шейкидляжарения,свининыдуховойЭкстра-20-25мм.

Грудинкафаршированная.Избескостнойгрудинкинарезаюткусоч-

кимясаширинойдо3идлинойдо12см,натираютсмесьюсоли,черного икрасногомолотогоперца,чеснока.Сворачиваютввидерулетиковинани-зываютнадеревянныешпажки.

Эскалопфаршированный.Вкачествесырьяиспользуютдлиннейшую

мышцуспиныипоясницы,нарезаямясонакускиовальнойплоскойфор-мытолщинойдо8мм.Мясоподвергаютмеханическойтендеризациидляразрыхления,вподготовленныепорциипомещаютначинку,равномернораспределяяееповсейповерхностикуска,заворачиваютввидетрубочек,обвязываютниткамиинанизываютнадеревянныешпажки.Начинкуго-товятаналогичноначинкедлязразовАроматных.

Порционныеполуфабрикатыизсвининытакжепанируют,обсыпают

смесьюдекоративныхспеций,пищевыхдобавокилисмачиваютвльезоне.

Задание1.РазработатьтехнологическуюсхемупроизводствабифштексаЭкстра.

Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьгрудинкуфарширован-

ную.

Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваэскалопафаршированного.