
- •Методическиеуказания
- •«Технологияпроизводствамясопродуктов»
- •Рецензент:
- •Введение
- •Занятие1
- •Методическиеуказания:
- •Занятие2
- •Методическиеуказания:
- •Занятие3
- •Методическиеуказания:
- •Занятие4
- •Методическиеуказания:
- •Особенностипроизводстваварено-копченыхколбас.
- •Второйспособ.
- •Занятие5
- •Методическиеуказания:
- •Занятие6
- •Методическиеуказания:
- •Занятие7
- •Методическиеуказания:
- •Занятие8
- •Методическиеуказания:
- •Занятие9
- •Методическиеуказания:
- •Занятие10
- •Методическиеуказания:
- •Занятие11
- •Занятие12
- •Методическиеуказания:
- •Занятие13
- •Методическиеуказания:
- •Занятие14
- •Методическиеуказания:
- •Занятие15
- •Методическиеуказания
- •393760,Тамбовскаяобл.,г.Мичуринск,ул.Интернациональная,101,
Занятие6
Тема:РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВАКРУПНОКУСКОВЫХПОЛУФАБРИКАТОВ
Цельзанятия:изучитьтехнологиюпроизводствакрупнокусковыхполуфабрикатов.
Оборудованиеиматериалы:топорик,нож,весы,упаковочныйма-териал.
Методическиеуказания:
Технологияпроизводствамясныхкрупнокусковыхполуфабрикатоввключаеттрипоследовательныхэтапа:подготовкусырья,разделкутушивыделениесырьядляполуфабрикатов,изготовлениеполуфабрикатов.
Приподготовкесырьяудаляютмеханическиезагрязнения,кровяные
сгустки,оттискиветеринарныхклейм.
Разделкаполутушосуществляетсяпоуниверсальнойсхемеразделки,обвалкиижиловкиговядиныисвинины.
ГовяжьявырезкаЭкстра.Выделяютпояснично-подвздошнуюмышцу,зачищаютееотмалогопоясничногомускула,соединительнойижировойтканей;блестящеесухожилиенеудаляют.Полуфабрикатимеетовально-продолговатуюформу.
ГовядинаЮбилейная.Дляеепроизводстваиспользуют:длиннейшую
мышцуспиныипоясницы,зачищаяееотжираигрубыхпленок;внутрен-нийкусоктазобедренногоотруба,выделяяпофасциямсросшиесяполупе-репончатуюиприводящуюмышцы,удаляястройныймускул;среднеяго-дичнуюмышцу,оставляянаееповерхностиестественнуюпленку,сохра-няющуюприроднуюформумышцы.
Говядинадлязапекания.Выделяютпофасциям:изнаружногокуска
тазобедренногоотруба-двуглавую,азатемполусухожильнуюмышцу;избоковогокуска-четырехглавуюмышцу;излопаточнойчасти-трехгла-вую.Споверхностимышцудаляютгрубуюсоединительнуюткань,остав-ляютестественнуюповерхностнуюпленку.
Говядинапо-домашнему.В качествесырьяиспользуют:мякотьс
шейнойчаституши-верхнийкрайшеиотделяютпутемдолевогоразделе-нияшейногоотрубапараллельноосишейныхпозвонковнарасстоянии10-15смотоснованияпозвонков;предостнуюизаостнуюмышцыотлопа-точнойчасти;подлопаточнуючастьизспинно-реберногоотруба,состоя-щуюизнадпозвоночнойивентрально-зубчатоймышц;глубокуюгруднуюиповерхностнуюгруднуюмышцысгруднойкости;икроножнуюмышцуизнаружногокускатазобедреннойчаституши.
Оставляютестественнуюповерхностнуюпленку,имеющуюкровя-ныесгустки;механическиезагрязнения,заветренную,окровавленнуюпо-верхностьибахромкиудаляют.
Полуфабрикатговяжийдлястудняпроизводятизмякотипереднейголяшкиичастипредплечья,атакжеизмякотизаднейголяшкиичастиподбедерка,отделенныхнарасстоянии22-26смотконцовголяшек.Гру-быесухожилияудаляют.Полуфабрикатдолжениметьровнуюповерхностьсзаровненнымикраями.
СвинуювырезкуЭкстраготовятаналогичноговяжьейвырезкеЭкстра.
СвининаЭкстраикорейка.Используютдлиннейшуюмышцу спиныипоясницыизспиннойипоясничнойчастейполутуши,атакжепластмясаизтазобедренногоотруба,состоящегоиздвуглавой,полусухожильнойисросшихсяприводящейиполуперепончатоймышц.
Дляпроизводствакорейкиизспиннойчастиполутушивыделяют
длиннейшуюмышцуспины,оставляяспинныепозвонки.Подготовленныетакимобразомполуфабрикатызачищаютотжира;краязаравнивают.
ШейкабескостнаяишейкаДомашняя(мясокостная).Длябескост-
ногополуфабрикатаиспользуютшейнуючастьотшейно-подлопаточноймякоти(параллельноосишейныхпозвонков,долопаточногохряща).
ШейкуДомашнююпроизводятизшейнойчаститушисоставлениемшейныхпозвонков.
Свининадлязапекания.Используют:мякотьлопаточногоитазобед-ренногоотрубов;пластмясаизлопаточногоотруба,состоящийизсрос-шихсязаостной,предостнойитрехглавоймышц;четырехглавуюигруппуягодичныхмышццелымкуском,безтазобедренногоотруба.Полуфабри-катызачищаютотгрубойсоединительнойтканииповерхностногошпика.
Свининадляподжарки-мякотьразличнойвеличиныимассы,полу-ченнаяотнижнегокускашеи,нижнейчастипоясницы,межсосковойипа-ховойчастей.
Грудинкупроизводятизгрудоребернойчасти,отделяяребра,меж-сосковуючасть,грудныехрящи,составлениеммежреберногомяса.
Свининадлятушения.Полуфабрикат готовятизмякоти,полученнойприобвалкепереднейизаднейрулек,судалениемгрубыхсухожилий.
Крупнокусковыеполуфабрикатыдопускаетсявырабатыватьвпосо-ленномиобсыпанномвиде:изговядины -говядинуЮбилейную, для запе-кания,по-домашнему;изсвинины-всенаименования,заисключениемвырезкиЭкстраисвининыдляподжарки.
Приготовлениерассоласпищевымифосфатамиосуществляютпо
следующейрецептуре,%:вода-76,лед-10,сольповаренная-9,фосфатыпищевые-3,сахарныйпесок-2.Прииспользованиикапсулированнойсо-лидлянатиркиполуфабрикатоврецептурарассоладолжнабытьследую-
щей:85,10,0,3и2,соответственно.Допускаетсяприготовлениерассолабезсахара,приэтомколичествоводыувеличиваетсяна2кг.
Посолпроизводятшприцеваниемсдальнейшиммассированиемв
массажерахприследующемрежиме:вращение-20мин,покой-10мин;повторениецикла-втечение90мин(длясвининывозможныдругиере-жимы).Приотсутствиимассажеровприменяютмешалки,гдепроцессмас-сированияпродолжается20-30мин,доприданиякускаммясалипкойпо-верхности.Температурашприцовочногорассоланедолжнабытьвыше4°С.Приобсыпкепосоленныхполуфабрикатовприменяютсяразличныесмесипряностей-какотечественного,такизарубежногопроизводства.
Задание1.РазработатьтехнологическуюсхемупроизводстваговяжьейвырезкиЭкстра.
Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьсвининудляподжарки.
Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводствасвининыдлятушения.