Занятие6

Тема:РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВАКРУПНОКУСКОВЫХПОЛУФАБРИКАТОВ

Цельзанятия:изучитьтехнологиюпроизводствакрупнокусковыхполуфабрикатов.

Оборудованиеиматериалы:топорик,нож,весы,упаковочныйма-териал.

Методическиеуказания:

Технологияпроизводствамясныхкрупнокусковыхполуфабрикатоввключаеттрипоследовательныхэтапа:подготовкусырья,разделкутушивыделениесырьядляполуфабрикатов,изготовлениеполуфабрикатов.

Приподготовкесырьяудаляютмеханическиезагрязнения,кровяные

сгустки,оттискиветеринарныхклейм.

Разделкаполутушосуществляетсяпоуниверсальнойсхемеразделки,обвалкиижиловкиговядиныисвинины.

ГовяжьявырезкаЭкстра.Выделяютпояснично-подвздошнуюмышцу,зачищаютееотмалогопоясничногомускула,соединительнойижировойтканей;блестящеесухожилиенеудаляют.Полуфабрикатимеетовально-продолговатуюформу.

ГовядинаЮбилейная.Дляеепроизводстваиспользуют:длиннейшую

мышцуспиныипоясницы,зачищаяееотжираигрубыхпленок;внутрен-нийкусоктазобедренногоотруба,выделяяпофасциямсросшиесяполупе-репончатуюиприводящуюмышцы,удаляястройныймускул;среднеяго-дичнуюмышцу,оставляянаееповерхностиестественнуюпленку,сохра-няющуюприроднуюформумышцы.

Говядинадлязапекания.Выделяютпофасциям:изнаружногокуска

тазобедренногоотруба-двуглавую,азатемполусухожильнуюмышцу;избоковогокуска-четырехглавуюмышцу;излопаточнойчасти-трехгла-вую.Споверхностимышцудаляютгрубуюсоединительнуюткань,остав-ляютестественнуюповерхностнуюпленку.

Говядинапо-домашнему.В качествесырьяиспользуют:мякотьс

шейнойчаституши-верхнийкрайшеиотделяютпутемдолевогоразделе-нияшейногоотрубапараллельноосишейныхпозвонковнарасстоянии10-15смотоснованияпозвонков;предостнуюизаостнуюмышцыотлопа-точнойчасти;подлопаточнуючастьизспинно-реберногоотруба,состоя-щуюизнадпозвоночнойивентрально-зубчатоймышц;глубокуюгруднуюиповерхностнуюгруднуюмышцысгруднойкости;икроножнуюмышцуизнаружногокускатазобедреннойчаституши.

Оставляютестественнуюповерхностнуюпленку,имеющуюкровя-ныесгустки;механическиезагрязнения,заветренную,окровавленнуюпо-верхностьибахромкиудаляют.

Полуфабрикатговяжийдлястудняпроизводятизмякотипереднейголяшкиичастипредплечья,атакжеизмякотизаднейголяшкиичастиподбедерка,отделенныхнарасстоянии22-26смотконцовголяшек.Гру-быесухожилияудаляют.Полуфабрикатдолжениметьровнуюповерхностьсзаровненнымикраями.

СвинуювырезкуЭкстраготовятаналогичноговяжьейвырезкеЭкстра.

СвининаЭкстраикорейка.Используютдлиннейшуюмышцу спиныипоясницыизспиннойипоясничнойчастейполутуши,атакжепластмясаизтазобедренногоотруба,состоящегоиздвуглавой,полусухожильнойисросшихсяприводящейиполуперепончатоймышц.

Дляпроизводствакорейкиизспиннойчастиполутушивыделяют

длиннейшуюмышцуспины,оставляяспинныепозвонки.Подготовленныетакимобразомполуфабрикатызачищаютотжира;краязаравнивают.

ШейкабескостнаяишейкаДомашняя(мясокостная).Длябескост-

ногополуфабрикатаиспользуютшейнуючастьотшейно-подлопаточноймякоти(параллельноосишейныхпозвонков,долопаточногохряща).

ШейкуДомашнююпроизводятизшейнойчаститушисоставлениемшейныхпозвонков.

Свининадлязапекания.Используют:мякотьлопаточногоитазобед-ренногоотрубов;пластмясаизлопаточногоотруба,состоящийизсрос-шихсязаостной,предостнойитрехглавоймышц;четырехглавуюигруппуягодичныхмышццелымкуском,безтазобедренногоотруба.Полуфабри-катызачищаютотгрубойсоединительнойтканииповерхностногошпика.

Свининадляподжарки-мякотьразличнойвеличиныимассы,полу-ченнаяотнижнегокускашеи,нижнейчастипоясницы,межсосковойипа-ховойчастей.

Грудинкупроизводятизгрудоребернойчасти,отделяяребра,меж-сосковуючасть,грудныехрящи,составлениеммежреберногомяса.

Свининадлятушения.Полуфабрикат готовятизмякоти,полученнойприобвалкепереднейизаднейрулек,судалениемгрубыхсухожилий.

Крупнокусковыеполуфабрикатыдопускаетсявырабатыватьвпосо-ленномиобсыпанномвиде:изговядины -говядинуЮбилейную, для запе-кания,по-домашнему;изсвинины-всенаименования,заисключениемвырезкиЭкстраисвининыдляподжарки.

Приготовлениерассоласпищевымифосфатамиосуществляютпо

следующейрецептуре,%:вода-76,лед-10,сольповаренная-9,фосфатыпищевые-3,сахарныйпесок-2.Прииспользованиикапсулированнойсо-лидлянатиркиполуфабрикатоврецептурарассоладолжнабытьследую-

щей:85,10,0,3и2,соответственно.Допускаетсяприготовлениерассолабезсахара,приэтомколичествоводыувеличиваетсяна2кг.

Посолпроизводятшприцеваниемсдальнейшиммассированиемв

массажерахприследующемрежиме:вращение-20мин,покой-10мин;повторениецикла-втечение90мин(длясвининывозможныдругиере-жимы).Приотсутствиимассажеровприменяютмешалки,гдепроцессмас-сированияпродолжается20-30мин,доприданиякускаммясалипкойпо-верхности.Температурашприцовочногорассоланедолжнабытьвыше4°С.Приобсыпкепосоленныхполуфабрикатовприменяютсяразличныесмесипряностей-какотечественного,такизарубежногопроизводства.

Задание1.РазработатьтехнологическуюсхемупроизводстваговяжьейвырезкиЭкстра.

Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьсвининудляподжарки.

Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводствасвининыдлятушения.