- •Методическиеуказания
- •«Технологияпроизводствамясопродуктов»
- •Рецензент:
- •Введение
- •Занятие1
- •Методическиеуказания:
- •Занятие2
- •Методическиеуказания:
- •Занятие3
- •Методическиеуказания:
- •Занятие4
- •Методическиеуказания:
- •Особенностипроизводстваварено-копченыхколбас.
- •Второйспособ.
- •Занятие5
- •Методическиеуказания:
- •Занятие6
- •Методическиеуказания:
- •Занятие7
- •Методическиеуказания:
- •Занятие8
- •Методическиеуказания:
- •Занятие9
- •Методическиеуказания:
- •Занятие10
- •Методическиеуказания:
- •Занятие11
- •Занятие12
- •Методическиеуказания:
- •Занятие13
- •Методическиеуказания:
- •Занятие14
- •Методическиеуказания:
- •Занятие15
- •Методическиеуказания
- •393760,Тамбовскаяобл.,г.Мичуринск,ул.Интернациональная,101,
Особенностипроизводстваварено-копченыхколбас.
Дляпроизводстваварено-копченыхколбасиспользуютговядинуотвзрослогоскота,свинину,баранинувостывшем,охлажденномиразморо-женномсостояниях,шпикхребтовыйибоковой,грудинкусвинуюсмас-совойдолеймышечнойтканинеболее25%,жир-сырецбаранийподкож-
ныйикурдючный.Подготовкасырьяаналогичнаподготовкесырьядляпроизводстваполукопченыхколбас.
Впрактикенаиболеераспространеныдваспособапроизводствава-
рено-копченыхколбас.
Первыйспособ.
Подготовкасырьяначинаетсяспосола,мясоизмельчаютнакускиилишрот,добавляютна100кгповареннойсолии10гнитратанатрияввиде2,5%-ногораствора.Сырьеккускахвыдерживаютвпосолепритем-пературе3±1°Свтечении2-4суток,ввидешрота–1-2суток.
Выдержанныевпосолеговядину,баранинуинежирную свининуиз-
мельчаютнаволчкесдиаметромотверстийрешетки2-3мм.Полужирнуюсвининуизмельчаютнаволчкесдиаметромотверстийрешеткинеболее9мм,жирнуюсвининуибаранийжир-сырецнаволчкеиликуттеренаку-сочкиразмером не более 4мм.Грудинкуишпикизмельчаютна шпигорез-керазличныхконструкций,вкуттереилидругомоборудованиинакусоч-ки.
Измельченныеговядину,баранинуинежирнуюсвининуперемеши-
ваютвмешалке3-5минсдобавлениемпряностей,чеснокаинитритана-трия(еслионнебылдобавленприпосолесырья).Затемнебольшимипор-циямивносятизмельченнуюнакусочкиполужирнуюижирнуюсвининуиперемешиваютеще2мин.Впоследнююочередьдобавляютгрудинку,шпикижир-сырецбараний,постепеннорассыпаяихпоповерхностифар-ша,иперемешиваютвтечение3мин.Прииспользованиинесоленыхгру-динки,жира-сырцаилишпикаодновременнодобавляютсольизрасчета3%отмассынесоленогосырья.Перемешиваниепроводятдополучениявязкогофаршаиравномерногораспpeделениявнемкусочков шпика,жир-нойсвинины,жира-сырцабараньегоигрудинки.
Наполнениеоболочекфаршемпроводитсягидравлическимишпри-
цами.Рекомендуетсяприменятьцевкидиаметромна10ммменьшедиа-метраоболочки.Оболочкунаполняютплотно,особоуплотняяфаршпризавязываниисвободногоконцаоболочки.Батоныперевязываютшпагатомилинитками,наносятоварныеотметки.Воздух,попавшийвфаршпришприцевании,удаляютпутемпрокалыванияоболочки.
Приналичииспециальногооборудованияимаркированнойоболочкипроводятсянаполнениеоболочекфаршем,наложениескрепокнаконцыбатоновсодновременнымизготовлениемивводомпетлиподскрепку,разрезаниеперемычкимеждубатонами.
Перевязанныебатонынавешиваютнапалкиилирамыиподвергают
осадкевтечение1-2сутпри6±2°С.Батонынедолжнысоприкасатьсядругсдругомвоизбежаниеслипов.
Послеосадкиколбасунаправляютнатермическуюобработку,кото-руюможновыполнятьдвумяспособами.
Сначалапроводятпервичноекопчение.Колбасукоптятдымом,
получаемымотсжиганиядревесныхопилоктвердыхлиственныхпородпри75±5°Свтечение1-2ч.Послекопчениябатоныварятпаромвпарова-рочныхкамерахпри74±1°Свтечение45-90мин.Готовностьколбасыоп-ределяютподостижениитемпературывцентребатона71±2°С.Послеваркиколбасуохлаждаютвтечение5-7чпритемпературеневыше20°Сизатемосуществляютвторичноекопчениевтечение24чпри42±3°Сили48чпри32±2°С.Колбасусушатвтечение3-7сутпри11±1°Сиотноси-тельнойвлажностивоздуха76±2%доприобретенияплотнойконсистенцииистандартноймассовойдоливлаги.
Первичноекопчениенепроизводят,варят аналогичноописанномувышеспособу.Послеваркиколбасуохлаждаютвтечение2-3чпритем-пературеневыше20°С.Затемколбасукоптятвтечение48чпри45±5°Сисушатвтечение2-3сутпри10±1°Сиотносительнойвлажностивоздyхa76±2%доприобретенияплотнойконсистенцииистандартноймассовойдоливлаги.