Занятие4

Тема:РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВАПОЛУКОПЧЕНЫХИВАРЕНО-КОПЧЕНЫХКОЛБАС

Цельзанятия:изучитьтехнологиюпроизводстваполукопченыхиварено-копченыхколбас,научитьсясоставлятьрецептуруэтихколбасныхизделий.

Оборудованиеиматериалы:нож,куттер,гидравлическиешприцы,упаковочныйматериал,мясоживотных.

Методическиеуказания:

Особенностипроизводстваполукопченыхколбас.Вкачествеос-новногосырьядляпроизводстваполукопченыхколбасиспользуютговя-дину,свинину,баранинувостывшем,охлажденномиразмороженномсо-стояниях,шпикхребтовыйибоковой,грудинкусвинуюсмассовойдолеймышечнойтканинеболее25%,жир-сырецбараний.Парноемясонепри-меняется,таккаквпроизводствеполукопченыхколбасвлагосвязывающаяивлагоудерживающаяспособностьнетакважны,какпривыработкева-реныхколбас.Поэтойжепричиневодавсырьене добавляется;получениеэмульсиивтехнологииполукопченыхколбаснепредусмотрено.Впроцес-сежиловкимясоразрезаютнакускимассойдо1кг,шпикигрудинку-наполосыразмером15x30см.Жирноесырьепередизмельчениемохлаждаютдо2±2°Силиподмораживаютдо-3...-1°С.

Созреваниефаршавпосолеиприосадкеуполукопченыхколбасбо-

леедлительное,чемувареных.

Полукопченыеколбасыизготавливаютдвумяспособами.

Первыйспособ(традиционный)предусматриваетнитритныйпосолсвыдержкойприохлаждении12-24чвфарше,1-2сутвшроте,до3сутвкусках;второеизмельчение для шрота имяса вкусках,составлениерецеп-турыиперемешивание,формованиебатонов,осадку(батонывыдержива-ютвподвешенномсостояниипритемпературе4-8°Свтечение2-4ч);об-жарку;варку;охлаждениепритемпературе20°С;горячеекопчениепритемпературе (43±7)°Свтечение 12-24ч;сушку притемпературе (11±1)°Свтечение1-2сутдодостижениястандартноймассовойдоливлаги.

Второйспособнапоточно-механизированныхлиниях-ускоренный.

Охлажденноежилованноемясо,шпик,грудинкуподмораживаютдотем-пературы-2...-3°С.Замороженноемясовблокахотепляютдоуказаннойтемпературы.Сырьеизмельчаютсначаладокусковтолщиной2-5см,за-темкуттеруютдооднородныхкусочков.Возможноприготовлениефаршаизподмороженногоивыдержанноговпосолесырья.Послесоставлениярецептурыиформованиябатоновпроводятболеедлительнуюосадку

(24ч),впроцессекоторойфаршсозревает.Тепловаяобработкааналогичнадляобоихспособовпроизводства.

Промышленностьювыпускаютсяполукопченыеколбасы:высший

сорт-армавирская,краковская,колбаскиохотничьи,полтавская,таллин-ская,украинскаяжареная;первыйсорт-одесская,свиная,украинская;вто-ройсорт-баранья,польская.

Врецептурувсехполукопченыхколбасвысшегосорта(кромеукра-

инскойжареной) входятговядинапервогосорта,свининаполужирная,грудинкасвинаяилишпикбоковой.Всырьеколбасокохотничьихдопол-нительновключенасвининанежирная.Впроизводствеколбасвысшегосортаиспользуютсяперецчерный,белыйидушистый,чесноксвежийочищенный.Всырьеталлинской колбасыкромеперечисленныхпряностейдобавляетсякориандрилитмин.

Колбасы армавирская,краковская,охотничьи колбаски,таллиннская

вырабатываютсякакпервым,такивторымспособом.Производствоукра-инскойжаренойколбасывысшегосортаотличаетсятем,чтоееизготавли-ваютизсвининыполужирнойбезпредварительнойвыдержкивпосоле.Свининуизмельчаютнаволчкесповареннойсолью,пряностями(увели-ченоколичествоперцаичеснока).Оболочку(говяжьиисвиныечерева)заполняютфаршем,батонысворачиваютввидеспиралив2-4витка,пере-вязываюткрестообразношпагатом,укладываютводинряднапротивень,смазанныйжиром,жарятнаодной,азатемнадругойсторонедодостиже-ниятемпературывцентребатона(71±1)°С,охлаждаютдотемпературы0-15°С.

Вполукопченыхколбасахпервогосортаиспользуютсяговядинавто-рогосорта,свининаполужирная.Всырьеколбасысвинойвходиттолькосвининаполужирная,одесскойиукраинской-шпикбоковой.Составпря-ностейвколбасахвысшегоипервогосортованалогичен.

Длявыработкиполукопченыхколбасвторогосортаиспользуются

говядинавторогосорта,шпикбоковой,грудинка,жирбараний. Вбараньейколбасе80%бараниныодносортной.Всырьеполукопченыхколбасвто-рогосортавходяткориандр,чесноксвежий,авбараньей-дополнительноперецчерныйилибелый,тмин.

Полукопченыеколбасы,отличаютсябольшимсодержаниемвлаги.Всоставихрецептурывходятмяснаяобрезь,белковыепрепараты,пище-выедобавки,субпродуктыижирнаяговядина.