Занятие3

Тема:РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВАСОСИСОК,САРДЕЛЕК,МЯСНЫХХЛЕБОВ,ФАРШИРОВАННЫХ,КРОВЯНЫХ,ЛИВЕРНЫХКОЛБАСИДР.

Цельзанятия:изучитьассортиментиосновныетехнологическиепроцессыпроизводствасосисок,сарделек,шпикачек,мясныххлебов,фаршированных,ливерныхикровяныхколбас,зельцев,мясныхстудней,холодцаипаштетов,научитьсясоставлятьрецептурыэтихколбасныхиз-делий.

Оборудованиеиматериалы:нож,куттер,шпигорезка,упаковоч-

ныйматериал,мясоживотных.

Методическиеуказания:

Сосиски,сарделькиишпикачки.Изделияпредставляютсобойва-реные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм.)

усосисок18-32;усарделек-32-44.Длинабатончиков (см.)сосисок11-15,сарделек7-11.Технологиясосисокисарделеканалогичнатехнологиивареныхколбас.Отличиесостоитвтом,чтопродолжительностьтепловойобработкизначительноменьшепридостижениивцентребатончиковтем-пературыприобжаркене менее 55,приварке,(70±1)°С.Большая частьсо-сисокпроизводитсянаавтоматическихлиниях.Рецептурасосисокисар-делексоставляетсявкуттере,таккакихструктураоднороднапочтиувсехнаименований.Шпикачкисодержатмелкиекусочкишпика.Присоставле-ниирецептурышпикачекза30-40сдоокончаниякуттерованиявводитсяшпик,нарезанныйнашпигорезкенаполосыопределенногоразмера.

Сосискибезоболочкивырабатываютнанесколькихтехнологиче-скихлиниях.Наоднойизнихизготавливаютсосискивоболочке,апослеохлажденияизделийеемеханическиснимают.

Подругойтехнологиисосискиформуютвустройствахсобработкой

токамивысокойчастотыилитепловымвоздействиемдлякоагуляциипо-верхностногослояфарша.Сформованныесосискибезоболочкиподверга-ютобжаркеиварке.Готовыесосискипослеохлажденияупаковываютподвакуумомвпленочныйматериалы.

ПоГОСТувырабатываютсосискивысшегосортаособые,сливоч-

ные;сосискипервогосорта:любительские,молочные,говяжьи,русские;сарделькипервогосорта:говяжьисвиныеиобыкновенные;шпикачкивысшегосорта-москворецкие.

Всоставфаршасосисокишпикачеквысшегосортавходятговядинавысшегосорта,свининажирная(всливочныхсосисках-полужирная).Вшпикачкахиспользуетсясвининанежирнаяижирная,авсосискахлю-бительскихисарделькахсвиных-полужирнаяижирная.Врецептурусо-сисокмолочныхвходятмолокосухоеияйца(5%),сливочных-сливки,шпикачек-шпикхребтовыйкусочкамисразмерамисторон4мм.

Всарделькахпервогосортадопускаетсяиспользоватьмяснуюобрезь

свиную(10%массысвининыполужирной)илиговяжью(10%массыговя-диныжилованной).Вовсехнаименованияхсарделекпервогосортаразре-шеноприменятьстабилизаторбелковыйимяснуюмассу(до5%массысырья),атакжепродуктыпереработкикрови.Вперечисленныхизделияхнеприменяютсярастительныеимолочныебелковыепрепараты.Всар-делькахсвиных,говяжьихиобыкновенныхиспользуетсякрахмал(до2%массысырья).

Всоставсосисокисарделек,вырабатываемыхпоТУ,могутивхо-

дить белковыепрепараты,мясоптицымеханическойобвалкиидругоесы-рье,используемоевпроизводствевареныхколбас.

Мясныехлебы.Кмяснымхлебамотносятсяизделияизколбасного

фаршабезоболочки,запеченныевметаллическойформе.Используетсято

жесырье,чтоиприпроизводствевареныхколбас,новфаршдобавляютменьшееколичествоводы.

Мяснойхлебимеетвкусваренойколбасысособымпривкусомзапе-

ченныхмясныхизделий,укоторыхвповерхностномслоеврезультатеобезвоживаниявкусо-ароматическиесвойстваформируютсяболееэнер-гичнозасчеткарбониламинныхреакций.Мясныехлебынеобжаривают,поэтомувнихвкусиароматкопченияотсутствуют.

Вассортиментвходятмясныехлебы:высшегосорта-заказной,лю-

бительский;первогосорта-ветчинный,говяжий,отдельный,атакжечай-ныйвторогосорта.

Фаршированныеколбасы.Изделияпредставляютсобойвареныеколбасысручнойформовкойфаршаособогорисунка,обернутыевслое-ныйшпикивложенныевоболочку.

Выпускаютфаршированныеколбасыслоенуюиязыковуювысшего

сорта.Ихизготавливаютизговядиныжилованнойвысшегосортаисвини-нынежирнойвостывшемиохлажденномсостоянии.

Всоставсырьяколбасвходятшпикхребтовый,боковойиязыкиго-

вяжьиисвиныесоленые;слоеной-дополнительношейкасвинаясоленая.

Всоставдополнительногосырьякромепряностей,обычноисполь-зуемыхввареныхколбасахвысшегосорта,входятядрафисташек.Колба-сывыпускаютвнатуральныхилиискусственныхоболочкахдиаметром100-120мм.Притепловойобработкефаршированныхколбасотсутствуетобжарка.

Ливерныеколбасы.Сырьемдляливерныхколбасслужатговядина

исвининажилованные,обработанныесубпродуктывсехвидовскота,атакжесвинаяшкурка,межсосковаячасть,шквараoтвытопкижира,кровьипродуктыеепереработки,замороженныемяснаямассаимясоптицыме-ханическойобвалкивблоках,яйцепродукты,молоко,крахмал,белковыепрепараты,бобовые(горох,чечевица)икрупы(перловая,ячневаяипше-но).

Привыработкеливерныхколбасмясноесырьенеподвергаютнит-

ритномупосолу,поэтомуготовыеизделияимеютжелтовато-серыйцветразныхоттенков.Таккакмясноесырьедваждыподвергаетсятепловойоб-работке,консистенциямазеобразная.

Впроцессепроизводстваколбасынеобрабатываютсядымовымига-

зами,поэтомувготовыхизделияхвкусиароматкопченияотсутствуют.Мясожилованное,обработанныепечень,мозги,шпикбланшируют,охла-ждаютиизмельчаютнаволчке.СубпродуктыIIкатегориипромывают,ва-рятдоразмягчения,охлаждают,отделяютоткостейигрубыххрящей,из-мельчаютнаволчке.Сырьетонкоизмельчаютнакуттереисоставляютре-цептуру.Фаршшприцуютвоболочки,батонынемедленноотправляютна

варкудодостижениявцентретемпературы74°С.Сразупослеваркикол-басыохлаждаютдотемпературы6°С.

Выпускаютсяследующиенаименованияливерныхколбас:яичная,

старомосковская,обыкновенная,уральская,славянскаяособая,владимир-ская,растительная.

Составфаршаколбас(%):

яичная:говядинапервогосортаилисвининанежирная-25,печеньговяжьяилисвиная-33,щековинасвинаяилисвининажирная-38,5,яйца- 1,5,мукапшеничнаяиликрахмал–2;к 100кгсырьядобавляют 5кгмолокапастеризованного;

старомосковская:печеньговяжьяилисвиная-50,щековинасвинаяилисвининажирная-50;к100кгсырьядобавляют10дм³бульона;

обыкновенная:мясо отвсехвидовскотаи птицы-60,щековинасви-наяилисвининажирная-20,печеньговяжьяилисвиная-10,жиртопле-ныйсвинойиликостный(илисборный)-10;к100кгсырьядобавляют5дм^3бульона;

уральская,славянская,владимирская,особая,растительная:субпро-дуктыIIкатегории(кромемясаголов),соединительнаяткань,хрящи,шкуркасвинаяилимежсосковаячасть.Вколбасыуральскуюиособуюдо-бавляютщековинусвинуюилисвининужирную(25%),уральскую-до-полнительномяснуюмассуилимясоптицымеханическойобвалки(10%),особую-гидратированныйсоевыйбелок(25%).В составсырьяраститель-нойливернойколбасывходятваренаякрупаилибобовые(20%).К100кг

сырьядобавляют20дм^{3бульона}(особой-10дм³).

Всырьеколбасвходятперецчерныйилибелыймолотый(яичная,старомосковская,обыкновенная),черный,илибелый,иликрасный(всеос-тальные),мускатныйорехиликардамон(яичная,уральская),кориандр(ос-тальныенаименования),лукрепчатыйсвежийилисушеный(яичная,ста-ромосковская,обыкновенная,уральская).

Врецептуреколбасяичной,старомосковской,обыкновеннодо50%говяжьейилисвинойпечениможетбытьзамененонаконскую,кроличьюилиптичьюпеченьисердце.Вобыкновеннойколбаседопускаетсязаме-нятьвареноемясо:до50%-варенымисубпродуктамиIкатегории,мясомговяжьихголовимяснойобрезью;до30%-срезкамиготовыхкопчено-стей.До10%основныхкомпонентов(кромепечени)можетбытьзамененомукойизкруп(всенаименованияколбас)идополнительнодо10%-со-евымибелковымипрепаратами,втомчислетекстурированнойсоевойму-кой(кромеяичнойиособойколбас).

Ливерныеколбасыупаковываютвоборотнуютарускрышками.Массабруттонедолжнапревышать30кг.

Срокихраненияиреализацииливернойяичнойколбасывысшегосорта,ливернойобыкновеннойивареной 1 сортанеболее48ч.Смоментаокончаниятехнологическогопроцесса,ливернойколбасы3сорта–небо-лее12часов.

Кровяныеколбасы.Изделиявырабатываютсдобавлениемкфаршу

50. %пищевойкрови.Сырьемдляпроизводствакровяныхколбасявля-ютсясубпродуктыIIкатегории,шкуркасвиная,межсосковаячасть,соеди-нительнаятканьихрящиотжиловкимяса,пищеваякровьилиформенныеэлементыкрови,шпик,грудника,щековина,пшеничнаяисоеваямука,белковыепрепараты,крахмал,крупы,бобовые.

Кровянаяколбасарекомендуетсяприанемиикакисточникжелеза,котороговнейпочтистолькоже,скольковпечениубойныхживотных.

Вкровяныхколбасахкрометрадиционныхдляколбасногопроизвод-ствапряностейиспользуютгвоздику,корицуилиимбирь.Всоставсырьябольшинстванаименованийвходитчеснок,колбасыкрестьянскойвторогосорта-лук.

Коллагенсодержащеесырьеготовяттакже,какивпроизводствели-

верныхколбас.Кровьижирноесырьесолятсвыдержкойвпосоледо24чпритемпературеневыше4°С.Припосолекровииспользуютнитритна-трия.Фаршготовятвкуттереилимешалке.Батоныварятдотемпературывцентре72°С,затемохлаждаютдотемпературы0-6°С.

Промышленностьювыпускаютсякровяныеколбасыпервогосорта:

вареная,закусочная,питательная,второгосорта:калорийная,крестьян-ская,столовая,вареная.

Вколбасахпервогосортанеткрахмалосодержащегосырья,новнихвбольшомколичествесодержитсяжировоесырьеимясоголов.Колбасывторогосортасодержатбольшоеколичествоколлагенсодержащегосырья;внихкрупы,бобовыеипшеничнаямукасоставляют5-30%рецептуры.

Зельцы.Изделиявосновномовальнойформывоболочкеилибез

нее,изготовленыизизмельченноговареногосырья,богатогоколлагеном.

Вотличиеотстуднейвсоставсырьязельцеввходитбольшееколичествотакихценныхпродуктов,какмясоисубпродукты.Дляпроизводствазель-цевиспользуютразнообразноесырье.Головысвиные,языки,кровьпред-варительноподвергаютнитритномупосолуиварке.СубпродуктыIIкате-гории,соединительнуюткань,хрящи,головыговяжьи,печень,вымяикрупуподготавливаюттакже,какприпроизводстве ливерныхколбас,т.е.онипроходятпроцессыварки(дляпечени-бланширование),охлаждения,отделенияоткостей(принеобходимости).Говядинусолят.

Приготовленноесырьеизмельчают:вареныерубцы,легкие,языки,мясоговяжьихголовивымянакускисразмерамисторон10-30мм;шпикхребтовыйнакускисразмерамисторон8мм;щековинунаполосыдлиной

неболее120мм,ширинойивысотой(толщиной)5-10мм.Остальныечастиизмельчаютнаволчкеиликуттере.

Изподготовленногосырьяпорецептуревмешалкеготовятфарш,

которымнаполняютоболочки(пузыри,свиныежелудки,говяжьисинюги).Затемихварят.Послетепловойобработкизельцыраскладываютнастолывкамереохлаждения,прессуютиохлаждаютдотемпературы0-6°С.Зель-цыбезоболочекварятвметаллическихформах,затемихвынимают,заво-рачиваютвпергамент,подпергаментилицеллофан.

Промышленностьювыпускаютсязельцы:высшегосорта-красный,русскийкопченый;первогосорта- белый,днепропетровский;второгосор-та-растительный,столовый,ассорти,изрубца,красный,новый,серый,рулетизрубца.

Рецептуразельцеввысшегосортавключаетвсебяговядинупервогосорта(русскийкопченый),языкиипечень(красный).Внихбольшежиро-вогоименьшеколлагенсодержащегосырья.Красныйзельцвысшегоивторогосортоввырабатываютсиспользованиемпищевойкрови(30%).Русскийкопченыйзельцпослепрессованиякоптятхолоднымдымом6-12ч.Зельцыпервогосортавырабатываютвосновномизсвиныхголов.Взельцахвторогосортаосновнымявляетсяколлагенсодержащеесырьесдобавлениемрубцов,желудковсвиных,легких,вымени,крупы,бульона.

Зельцыупаковываютвоборотнуютарускрышками.Массабрутто

неболее30кг.

Мясныестудниихолодец.Студень-изделие,застывшееприохла-ждениивформах,изготовленноеизвареногоизмельчениемсырья,богато-гоколлагеном,сдобавлениемконцентрированногобульонаиспеций.

Холодецвыпускаютввидебатоноввнатуральных(синюгиговяжьи)

илиискусственных(трехслойныхцеллофановых)оболочках.Вхолодецдобавляютвдваразаменьшебульона,чемвстудень,поэтомувыходгото-вогопродуктаотмассывареногосырья(%):у холодца-115,студня–153-215(взависимостиотсорта).

ДляпроизводствастуднейихолодцаиспользуютсубпродуктыIIка-

тегории(заисключениемлегкихиселезенки),свиныепятачки,шкуркуишквару,мясоголовговяжьихисвиных,жилкиихрящиотжиловкимяса,межсосковуючасть.Сырьеподготавливают,варяттакже,какидляливер-ныхколбас.

Студнивырабатываютвысшего,первогоивторогосортов.Длястуд-нейвысшегоипервогосортовсырьепослеваркиизмельчаютболеекруп-но,чемдлястуднейвторого сорта.Измельченноесырье смешиваютсбульоном,сольюиспециямиикипятят50-60мин,затемразливаютвфор-мыиохлаждают.

Студнихранятпритемпературе0-4°С,холодецпри0-6°С.Срокхра-нениянапредприятиииреализациистуднейнеболее12ч,холодца36ч,втомчисленапредприятии-изготовителе12ч.

Паштеты.Представляютсобойизделиямазеобразнойконсистенцииизфарша,приготовленноговосновномизвареногосырья(иногдачастич-ноилиполностьюизсырого)сдобавлениемжира.

Паштетызапекаютвметаллическойформеилиформуютввидеба-тоноввоболочкиспоследующейваркой.Всоставсырьядляпаштетоввходятпечень(15-25%),свининажирнаяилищековина,мясосвиныхго-лов,мозгиговяжьи,субпродуктыIIкатегории,шкуркасвиная,межсоско-ваячасть.

Сырьеподготавливают,варят,измельчаюттакже,какприпроизвод-ствеливерныхколбас.Обязательнойоперацией являетсятонкоеизмельче-ниефаршапослекуттерования.Послезаполненияформпаштетноймассой

поверхностьзаглаживаютиспециальнымштампомделаютотметку:В(ветчинный),С(столичный),Л(ливерный),З(длязавтрака),У(украин-ский).Паштетызапекаютпри90-145°Свтечение3чдотемпературывцентреизделия72°С,охлаждаютвтечение10чдо6-0°С.Промышленно-стьювыпускаетсяпаштетывысшегосорта - ветчинный,столичный;перво-госорта-длязавтрака,ливерный,украинский.

Дляпаштетоввоболочке,вырабатываемыхпоТУ,вкачествесырья(кромеуказанноговыше)используютмяснуюмассу,белковыепрепаратыивкусовыедобавки.ПрименяютоболочкинаосновеПВДХиполиамида,обладающиевысокимибарьернымисвойствами.Особенностьютехноло-гиипаштетоввоболочкеявляетсятермическаяобработкасырьявагрега-тах,вкоторыхоноодновременноизмельчаетсяиваритсяподдействиемострогопара,прогреваясьдотемпературы(57,5±2,5)°С,затемпоступаетна

шприцевание.

Батоныпаштетавоболочкеразделяют,ихконцысобеихсторонза-жимаютклипсамиизалюминиевойпроволоки.Сформованныебатоныва-рятдодостижениятемпературывцентрепродукта72°С,затемохлаждаютхолоднойводойдотемпературы6-0°С.

Мясныепаштетыупаковываютвоборотнуютару(дощатые,поли-мерные,фанерныеилиалюминиевыеящики).

Хранятнапредприятияхивторговойсетипри0-8°Сиотносительнойвлажностивоздуха80-85%.Срокхраненияиреализациимясныхпаштетовнеболее24чсмоментаокончаниятехнологическогопроцесса.

Задание1.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводствасосисокмо-лочныхвысшегосорта.

Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьшпикачкивысшегосорта.Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваколбасыли-вернойвареной1сорта.