Занятие1

Тема:ИЗУЧЕНИЕКЛАССИФИКАЦИИИОСНОВНЫХНОРМАТИВНЫХДОКУМЕНТОВНАМЯСНЫЕПРОДУКТЫ

Цельзанятия:освоитьклассификациюмясныхизделийиизучитьосновныенормативныедокументынамяснуюпродукцию.

Оборудованиеиматериалы:нормативныедокументынамясопро-дукты,муляжи.

Методическиеуказания:

Современнаяклассификацияподразделяетмясопродуктынасле-дующиеосновныегруппы:

1. колбасныеизделия,

2. цельномышечнаяпродукция,

3. мясныеполуфабрикаты,

4. мясныеконсервы,

атакжепищевыеживотныежиры,кровьипродуктыеепереработки,киш-ки,шкуры,кормовыепродукты,техническая,медицинскаяидругаяпро-дукция.

Колбасныеизделияподразделяютсянаследующиевиды:

• Колбасывареные,сосискиисардельки,хлебымясные.

• Колбасыварено-копченые.

• Колбасыполукопченые.

• Колбасысырокопченыеисыровяленые.

• Колбасыфаршированные,ливерныеикровяные.

• Зельцы,мясныестудниихолодец.

• Паштетымясные.

• Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические,длядетскогопитания).

Цельномышечнаяпродукцияподразделяетсяна:

• Продуктыизсвинины.

• Продуктыизговядины.

• Продуктыизбаранины.

• Продуктыизконины.

• Продуктыизоленины.

Ассортиментмясныхполуфабрикатов:

• Фасованноемясоисубпродукты.

• Крупнокусковые,порционные,мелкокусковыеирубленыеполуфаб-рикаты.

• Фарши.

	Полуфабрикатывтесте.
	Быстрозамороженныеготовыеблюда.
	Мясныеполуфабрикатыспециальногоназначения.Мясные баночные консервы подразделяются	на	натурально-

кусковые,фаршевые,мясорастительные,субпродуктовыеконсервы,мяс-

ныеконсервыспециальногоназначенияиновыевидыконсервов.

ОсновныенормативныедокументынамясопродуктыГОСТ,РСТРСФСР,ТУ,ОСТнавареныеколбасы,сосиски,сардельки,мясныехлебы,варено-копченые,полукопченые,сырокопченыеисыровяленые,ливерные,субпродуктовыеикровяныеколбасы,зельцы,студни,холодец,паштетыиколбасыспециальногоназначения,напродуктыизговядины,свинины,ба-ранины,конины,оленины,намясныеполуфабрикатыинамясныеконсер-вы.

Задание1.Составитьсхемуклассификациимяснойпродукции.

Задание2.Изучитьнормативныедокументынавсевидымясопродуктов.Задание3.Ознакомитьсястребованиямиккачествусырьяивыпускаемойпродукции.

Занятие2

Тема:ПРОИЗВОДСТВОВАРЕНЫХКОЛБАС

Цельзанятия:освоитьосновныетехнологическиепроцессыиосо-бенностипроизводствавареныхколбасныхизделий,научитьсясоставлятьрецептурувареныхколбас.

Оборудованиеиматериалы:нож,весы,куттер,эмульситатор,ва-

куум-шприцы,комбинированныетермокамеры,упаковочныйматериалимясоживотных.

Методическиеуказания:

Сырьё.Длявыработкивареныхколбасиспользуютговядину,свини-ну,баранинуидругиевидымясавпарном,остывшем,охлажденном,под-мороженномизамороженномсостояниях,субпродукты1и2категорий,отпрессованнуюмяснуюмассу,белковыепрепараты(кровь,плазмукрови,изолированныеиконцентрированныесоевыебелковыепрепараты),атак-жепшеничнуюмуку,крахмал,молокоияйцепродукты.

Соевыебелковыепрепаратырекомендуетсявводитьвфаршввидегелейдляболееравномерногоихраспределения.Дляполучениягелявкуттер,мешалкуилиаппаратЯ5-ФСАна1частьизолированногоиликон-центрированногосоевогобелкадобавляютсоответственно4или3частиводытемпературой15-20°Сиобрабатываютвтечение1-3мин.Получен-

нуюсмесьпропускаютчерезэмульситатор,коллоиднуюмельницуидру-гиемашинытонкогоизмельчения.Готовыйгельможнохранитьпри0-4°Снеболее24ч.

Обваленноемясожилуют.Впроцессежиловкимясонарезаютнакускимассойдо1кг.Мясо вкускахиливизмельченномвидевзвешиваютизасаливают.Затемидетпроцесспосола.

Особенноститехнологии.Длявареныхколбасфаршпослепосола

вторичноизмельчаютнакуттере,составляютрецептурувкуттереилиме-шалке,формуютбатоны,проводяттермическуюобработку(осадку,об-жарку,варку)иохлаждают.

Вторичноеизмельчение.Шротизмельчаютнаволчке,азатемнакуттере,фарш-сразунакуттере.

Куттер-машинадлятонкогоизмельчениямяса.Кромекуттеровиспользуютсятакжеэмульситаторыиколлоидныемельницы.Наколлоид-ныхмельницахможнотонкоизмельчить мясосбольшимсодержаниемсо-единительнойткани,свинуюшкурку,сухожилия;приэтомнеобходимодобавитьне менее30%воды. Прикуттерованиидобавляется 10-40%водыввидемелкодробленогольда,чтобыпредотвратитьперегревфарша.Притонкомизмельчениииперемешиваниифаршаполучают эмульсию;вокругдиспергированныхжировыхшариков образуетсяводно-белковаяоболочкав основномизмышечныхбелков (миозина,актина,актовмиозина).Белко-выепрепараты(соевыйизолятиконцентрат,казеинатнатрия)такжеобла-даютхорошимиэмульгирующимисвойствами.Придальнейшейтепловойобработкебелкиденатурируют,образуякаркас,вкоторомнаходятсятонкодиспергированныекапелькижира.Жирвэмульгированномсостояниилучшеусваивается.

Вода,добавленнаявмяснойфарш,придаетсочностьколбасамипо-вышаетвыходготовойпродукции.Внизкосортныеколбасыдобавляютбольшееколичествоводыииспользуютвлагосвязывающиевещества(крахмал,полисахаридыизводорослейидр.).Выходготовойпродукции(%)отмясногонесоленогосырьядляколбас,вырабатываемыхпоГОСТу,сортов:высшего106-111;первого105-119;второго122.Излишнееколичествовлаги,особенновжирномфарше,приводиткобра-зованиютакназываемыхбульонно-жировыхотековвпроцессетепловойобработки,которыеобычноскапливаютсявбатонахколбасымеждуобо-лочкойифаршем.

Продолжительностькуттерованияобычно8-12мин.Вперекуттеро-

ванномфаршеэмульсияразрушается.Вкуттерсначалазагружаютнежир-ноесырье,впоследнююочередь-наиболеежирное.

Приперемешиваниифаршасбольшойскоростьюонпоглощает

большоеколичествовоздуха,которыйвызываетобразованиемелкойпо-

ристостивготовых изделияхиспособствуетинтенсификацииокислитель-ныхпроцессов.Внастоящеевремяиспользуютсявакуумныекуттеры,по-зволяющиеполучитьизделияболеевысокогокачества.Прииспользованиивакуумныхкуттеровулучшаютсяцвет,консистенцияиповышаетсявыходготовойпродукции.

Составлениерецептуры.Вкуттерахсоставляетсярецептурафаршадлябесшпиковыхвареныхколбас.Кговяжьемуисвиномуфаршудобав-ляютпищевыефосфаты,белковыепрепараты,пряности,крахмал,сухоемолокоипищевыедобавкивсоответствиисрецептурой.

Приизготовлениивареныхколбасснеоднороднойструктуройтон-

коизмельченныйфаршперемешиваютвтечение5-8минвмешалкахраз-личныхконструкций.Последовательнодобавляютизмельченныйшпик,грудинку(краснодарскаяколбаса),полужирнуюсвинину(свиная,степная,угличскаяколбасы),язык(волгоградская,краснодарская,телячья),гемолит(москворецкаяколбаса),говядинужилованную1сорта(киевская),фис-ташки(телячья),свинуюобрезь(сельская),свинующековину(субпродук-товаяколбаса). Прииспользованиинесоленогошпикаисвинойгрудинкивмешалкудобавляютсольизрасчета2,5%отмассышпика.Шпикохлаж-даютдотемпературы0-4°С,измельчаютнаполосыдлиной20-30смиши-риной5-6см.Приготовлениефарша(кромеволгоградской,краснодарской,киевской,москворецкой,степной,свиной,сельской,субпродуктовой,те-лячьейиугличскойколбас)можетбытьзаконченонакуттеребезпримене-ниямешалки.Готовыйфаршпотрубам,спускам,вковшахилитележкахподаюткшприцам.

Формованиебатонов.Процессформованиябатоноввключаетвсе-бянаполнениеоболочекфаршем,вязкубатоновилинакладываниескобнаихконцы.Формованиебольшинстваколбасосуществляютмеханизиро-ваннымспособом(шприцеванием).Используютвакуум-шприцы,которыеспособствуютулучшениюплотностинабивкиистойкостипродуктаприхранении.

Длявареныхколбас,имеющихвысокуювлажность,плотностьна-

бивкидолжнабытьнебольшой,чтобыприпоследующейтермическойоб-работкенебылоразрывовоболочки.Пришприцеванииоболочкунацевкушприцавосновномнадеваютвручную.

Назарубежныхшприцовочныхавтоматахформуютколбасныебато-

ныодинаковойдлинысплотнымзажимомконцовбатоновметаллически-мискобами(клипсами).

Послешприцеваниядляуплотнениябатоновихвяжутвручнуюшпа-гатом.Батонысискусственнымиоболочкамисмаркировкойвяжуттолькодлязакрепленияихконцовуплотненияфаршаилинакладываютскобы.Привязкесодногоконцабатонаделаютпетлюдлянавешиванияколбасна

палки,которые размещаютнарамахилитележках.Принакладываниискобподнихвводяткапроновуюпетлю,ночащебатонысоскобами,атакжебатоныбольшогодиаметранаправляютнатепловуюобработкубезнавешивания,уложеннымигоризонтальнонарамах.

Послеформованиябатоновиспользуетсяштриковка-прокалывание

оболочкитонкимиигламидляудаленияизфаршаостатковвоздуха.Этаоперациянепроводитсядляцеллофановой,атакжепарогазонепроницае-мыхоболочек.Междубатонами,направленныминатепловуюобработку,должнобытьопределенноеpaстояние,чтобывсяихповерхностьподвер-галасьвоздействиюдымяилигорячеговоздуха.

Термическаяобработка.Вареныеколбасыподвергаютосадке,об-жарке,варкеиохлаждению.

Осадка-процессвыдержкисформованныхколбасныхизделийвподвешенномсостоянии.Длявареныхколбасосадкакратковременная,онаосуществляетсяпопути прохожденияколбасизшприцовочногоотделениявобжарочноепритемпературе12°С.

Послеосадкивареныеколбасыобжариваютдымовымигазамиили

горячимвоздухом.Продолжительностьобжарки0,5-2,5чвзависимостиотдиаметрабатона.Температурасредывначалеиконцетепловойобработкисоответственно45-60и90-100°С.Температуравцентребатона40-50°С.Обжаркаспособствуетупрочнениюструктуры,завершениюстабилизацииокраскифарша,испарениючастиводы,приобретениюприятногоспеци-фическоговкусаизапаха.Приобжаркебатонынедолжнысоприкасатьсямеждусобой,чтобынеобразовалисьслипы-светлыеувлажненныеполо-сывдольбатона.

Батоныварятострымпаромвосновномвстационарныхиливком-

бинированныхтермокамерах.Внихосуществляютнесколькостадийтер-мическойобработки(обжаркуиварку).Варкабатоноввводяныхкотлахпроводитсяредко.Продолжительностьваркиот0,5вчерёвахдо3чвси-нюгахидругихоболочкахбольшогодиаметра.Температурапаровоздуш-нойсредыивцентребатонасоответственно75-85и70-72С°.

Технологияваркиколбасвпаро-игазонепроницаемыхоболочкахимеетнекоторыеособенности.Прикуттерованиидобавляетсяна5-14%меньшеводы,таккакпритепловойобработкеколбаснепроисходитпоте-рявлаги.Применениетермостойкихипрочныхполиамидныхоболочекпозволяетповыситьтемпературуваркииувеличитьсрокхраненияколбас.

Впроцессе варки консистенция колбасного фарша изменяется:

эмульсиявжидкообразномсостоянииприобретаетструктурусупругимиэластичнымиипластичнымисвойствамизасчетденатурацииикоагуля-циимышечныхбелков.Влагоудерживающаяспособностьвареногокол-

басногофаршавнесколькоразвыше,чемвареногомяса,благодарячемувареныеколбасыотличаютсянежнойисочнойконсистенцией.

Сокращениедлительностиилиснижениетемпературываркиможет

привестикнедоваркеипорчепродукта(закисание).Недоваренныйфаршболеетемный,приразрезанииприлипаеткножу.Перевариваниеприводиткотекамжираибульона,фаршстановитсясухим,рыхлыминесочным.

Охлаждение.Послеваркивареныеколбасынаправляютнаохлаж-

дение,котороенеобходимодляпредотвращениямикробиологическихпроцессов.Охлаждениепроводятфорсункамисмелкимраспылениемхо-лоднойводопроводнойводы10-15мин.Приэтомтемпературавцентребатонаколбасснижаетсядо25-35°С.Затемподсушиваютоболочкиизде-лий1-2чпритемпературецехаиохлаждаютвхолодильнойкамередотемпературывцентребатонаневыше8°С.Впроцессеохлажденияводойповерхностьбатоновотмываетсяотзагрязненийжираибульона;предот-вращаетсясморщиваниеоболочки.Колбасывцеллофаневодойнеохлаж-даются,таккакоболочканабухаетвводе,теряетпрочностныесвойстваиможетлопнуть.

Задание1.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваваренойдок-торскойколбасывысшегосорта.

Задание2.Изпредставленногосырьяизготовитьколбасуваренуюлюби-

тельскуювысшегосорта.

Задание3.Разработатьрецептурупроизводстваколбасывареноймоскво-рецкой1сорта.