Занятие15

Тема:РАЗРАБОТКАПРОИЗВОДСТВАМЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХКОНСЕРВОВ

Цельзанятия:изучить технологиюпроизводствамясорастительныхконсервов,научитьсясоставлятьрецептурупродукции.

Оборудованиеиматериалы:нож,куттер, оборудованиедля из-мельчения,мясоживотных,специи.

Методическиеуказания

Мясорастительныеконсервы.Книмотносятсяконсервы«Кашаособая»,

«Мясоскартофелем»,«Фасоль(горох,чечевица)сговядиной(бараниной,свининой)»,«Солянкасмясом»,«Кашасмясом»идр.Изпоследнихраз-работокможноотметитьтушенки«Слободская»,«Обеденная»,«Дорож-ная»,«Семейная».

Сырьем длямясорастительных консервовявляютсяговядина,свини-наилимяснойфарш,атакжефасоль,горох,чечевица,рис,макароны,вер-мишель,капустаидругиепродукты.Растительныепродуктымогутсо-ставлятьдо80%массыконсервов.

Приизготовленииконсервовмясноесырьеизмельчаютнаволчкесдиаметромотверстийрешетки12-15мм;перемешиваютскрупами,капус-той,картофелем,другимрастительнымсырьемосуществляютвмешалкахсдобавлениемдругихингредиентовсогласнорецептуре.

Послеочисткиимойкикрупыбланшируют8-10мин,бобовыезама-чивают,азатембланшируют.Мясоизмельчаютнамясорезательныхма-шинахиливолчках,затемперемешиваютсрастительнымсырьем,специя-миисолью.

Консервы«Фасоль(горох,чечевица)сговядиной(бараниной,сви-ниной)»изготавливаютизсоответствующеговидамясаибобовых.Вбан-кузакладываютсоль,лукижир-сырец,затембобовыеисыроемясо,кото-рыезаливаютбульономизкостейиобрезковмяса.

Консервы«Солянкасмясом»изготавливаютизобжаренныхсвиныхобрезков,тушенойкапустыисоуса,полученногоотобжаркисвиныхоб-резков.

Консервы«Кашасмясом»изготавливаютизриса,пшена, гречневой,перловойилиячневойкрупысговядиной,баранинойсвининой(до37%массы).

«Говядинаскапустой»:технологияпредусматриваетпереработкуговядинысмассовойдолейжировойисоединительнойтканинеболее35%вколичестве30%сдобавлениемкапустыквашенойилисвежей-

48,49%, моркови-7%,лука-10%,соли,пряностейитомат-пасты.

«Азускартофелем»:предусматриваетпереработкуговядинысмас-совойдолейжировойисоединительнойтканинеболее35%илисвинины

смассовойдолейжировойтканинеболее30 % вколичестве30% сдобав-лениемкартофеля-35,4%,моркови–12%, лука-12%,огурцовсоленых-6%,томат-пасты,сахара,солиипряностей.

«Мясососладкимперцем»:технологияпредусматриваетпереработ-куговядинысмассовойдолейжировойисоединительнойтканинеболее35%илисвининысмассовойдолейжировойтканинеболее30%вколи-честве30%сдобавлениемперцасладкого-41,1%,моркови-12%,лука-12%,томат-пасты,сахара,перцаисоли.

«Мясосовощамиикрупой»:технологияпредусматриваетперера-боткуговядинысмассовойдолейжировойисоединительнойтканинебо-лее35%илисвининысмассовойдолейжировойтканинеболее30%вколичестве30 %сдобавлениемкрупыперловой илирисовой-15%,лука-9,5%, моркови-9,5%,капусты-16,5%,соли,пряностейиводы.

«ЗапеканкаАппетитная»:технологияизготовленияпредусматрива-

етпереработкуговядинысмассовойдолейжировойисоединительнойтканинеболее35%илисвининысмассовойдолейжировойтканинебо-лее30%вколичестве30%сдобавлениемпечениисердца-6%,лука-10%,моркови- 8%,вермишели- 28,29%,соли,пряностей,водыинитра-танатрия.

Мясосовощами«Ассорти»:технологияпредусматриваетперера-боткуговядинысмассовойдолейжировойисоединительнойтканинебо-лее35%илисвининысмассовойдолейжировойтканинеболее30%иколичестве30%сдобавлениемлука-12%,моркови-12%,баклажанов -16,1%,перцасладкого-14%,томатовсвежих-14%,сахара,солиипря-ностей.

«Свининасгорохом»изготавливаетсяподвумрецептурам:

• рецептура1-технологияпредусматриваетиспользованиесвининысмассовойдопейжировойтканинеболее60%вколичестве40%

сдобавлениемгороха(40%),лука,чеснока,соли,пряностейиводы;

• рецептура2-технологияпредусматривает использованиесвининысмассовойдолейжировойтканинеболее60%вколичестве30%сдобавлениемгороха(50%),лука,чеснока,соли,пряностейиводы.

Задание1.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваконсервов

«Говядинаскапустой».

Задание2. Подготовитьрецептконсервов«Мясососладкимперцем»иоп-ределитьвыходготовогопродукта.

Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваконсервов

«Мясосовощамиикрупой».

59

Техническийредактор–М.Е.КабановаОтпечатановиздательско-полиграфическомцентреМичГАУ

Подписановпечать8.09.09г.Формат60х84¹/₁₆,

Бумагаофсетная№1.Усл.печ.л.3,37Тираж40экз.РизографЗаказ№

Издательско-полиграфическийцентрМичуринскогогосударственногоаграрногоуниверситета