Занятие12

Тема:РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВАБАНОЧНЫХКОНСЕРВОВ

Цельзанятия:изучитьтехнологиюпроизводствамясных баночныхконсервов,научитьсясоставлятьрецептурупродукции.

Оборудованиеиматериалы:ножы,доски,мясоживотных,специи.

Методическиеуказания:

Натурально-кусковыеконсервы.Книмотносятсяконсервы«Гу-ляшговяжий(бараний)»,«Говядина(баранина,свинина)тушеная»,«Мясожареное»,«Мясовбеломсоусе»,«Говядинаотварнаявсобственномсо-ку».

Консервы«Гуляшговяжий(бараний)»вырабатываютизкусочковмассой25-30гобжаренногоговяжьего(бараньего)мяса,уложенноговбанкиизалитоготоматнымсоусом.

Дляпроизводстваконсервов«Говядина(баранина,свинина)туше-

ная»используетсяговядинаIиIIкатегорий(говядинатушенаявысшегоипервогосортов),баранинаIиIIкатегории(баранинатушенаявысшегоипервогосортов),свининаIIиIVкатегорийимясоподсвинков(свининатушеная);жир-сырецилижиртопленый(говяжий,свиной,бараний),атакжелукрепчатый,соль,перец,лавровыйлист.Исходноесырьенаре-заютнакускимассой50-120г.Мясноесырьедопорционированиятепло-войобработкенеподвергают.

Консервы«Мясожареное»производятизкусочковмассой50-60г

обжаренногоговяжьегомяса,уложенноговбанкисдобавлениемжареноголукаизалитогосоусом,выделеннымприобжаркемяса.

Консервы«Мясовбеломсоусе»вырабатываютизбланшированного

говяжьегомясаибелогосоуса.

Консервы«Говядинаотварнаявсобственномсоку»производятизкусочковмассой50-70гмяса жилованного, проваренныхвкотлахвсобст-венномсокусдобавлениемжира,соли,специй,концентрированногобуль-она.

Таблица1-Химическиепоказателимясныхконсервов

Консервы	Жир,%, неболее	Белок,%, неменее	Хлориднатрия, %
«Баранинатушеная»:высшийсорт 1сорт	17 17	- -	1-1,5 1-1,5
«Беконкопченыйпас- теризованныйломти-ками»	-	-	1-3,5
«Беконрубленый»	-	10	1,2-1,8
«Говядина измель- ченная»	10	17	1,2-1,6
«Говядинатушеная»:	17	15	1-1,5
высшийсорт
1сорт	17	14	1-1,5
«Говядинаотварнаяв собственномсоку»	20	19	1-1,5
«Гуляш»	-	-	1-1,6
«Завтрактуриста»	-	-	1-2,2
«Кашасмясом(говя- динойилибарани-ной)»	22	6	1,2-1,5
«Кашасосвининой»	28	6	1,2-1,5
Макаронысмясом	6	-	1,2-1,6
Мясные для детей	6-9,5	10,5-13,5	0,5неболее
раннеговозраста:
здоровых
диетические	4,5-12	8-13	0,5неболее
«Мясоптицывжеле»	14	16	1-1,4
«Печеньвсобствен-номсоку»	11	-	1,1-1,8
«Почки в томатномсоусе»	-	10	1,2-1,6
Птичьидлядетскогопитания	15	7	0,4
«Свининатушеная»	35	-	1-1,5
«Сосискимолочныевсвиномжире»	63	7	1,8-2,2
«Сосискимолочныескапустой»	25	5	1,4-2
«Фасоль(горохиличечевицасмясом»	3-13	-	1,2-1,6
«Языквжеле»	-	11	1,2-2
«Языквсобственном соку»	10(выплавлен- ного)	10	1,2-1,8
«Языкотварнойвже- ле»	-	11	1,8-2,5
«Сердце»	9(неменее)	-	1,2-1,8

Субпродуктовыеконсервы.Книмотносятсяконсервыпаштетные,изязыков,сердца,печени,почек.

Паштеты«Печеночный»,«Московский»,«Арктика»,«Диетический»идругиеконсервысодержатпаштетнуюмассу,ивкоторойвходят40-50%бланшированнойилиобжареннойпечени,15-30%жира(свиноготоплено-гожира,шпикаилисливочногомасла),обжаренныйлук,соль,специи.Всырьенекоторымпаштетныхконсервовмогутвходитьбланшированныемозги,сухоемолоко,яичныйжелток,жареныесвинина,семенникиияич-ники.

Приизготовлениипаштетовмякотныесубпродуктыбланшируют,мясокостные-варят,отделяютоткостейихрящейиизмельчаютнакутте-ре,добавляявыделенныйприбланшированиибульон,обжаренныйлук,повареннуюсоль,специиидругиеингредиенты.Исходяизрецептурыпродуктапаштетнуюмассупропускаютчерезколлоиднуюмельницуили

другиемашинытонкогоизмельченияисразужепорционируют,закаты-ваюти стерилизуют.

Промышленностьювырабатываютсяконсервыизязыковговяжьих,бараньих,свиных«Языкивжеле»,«Языкивсобственномсоку»,«Языкиотварныевжеле».Припроизводствеконсервов«Языкивжеле»и«Языкивсобственномсоку»языкипредварительноподвергаютнитритномупосо-лу;ихпорционируютвбанкиломтиками,кускамиицелыми.

Консервы«Сердцеговяжье(свиное,баранье)»вырабатываютизсы-рогосердца,панированногомукой,сдобавлениемсоли,жира,моркови,лукаиперца.

Консервы«Печень(говяжья,баранья,свиная)»всобственномсоку»вырабатываютизсыройпечени,панированноймукой,сдобавлениемсоли,жира,перца,обжаренныхморковиилука.

Консервы«Почкивтоматномсоусе»вырабатываютизпочекго-вяжьих,бараньихилисвиных,обжаренныхвкостномжире,уложенныхломтикамивбанкиизалитыхтоматнымсоусом.

Консервыизмясаисубпродуктовимеютвысокуюпищевуюиэнер-гетическуюценностьиявляютсяисточникомживотногобелка ижира(табл.2).

Таблица2-Основныепищевыевеществаиэнергетическаяценностьмясныхконсервов(на100гпродукта)

Консервы	Белок,г	Жир,г		Энергетическаяценность
				ккал	кДж
«Говядинатушеная»	16,8		18,3	232	971,1
«Гуляшсвиной»	15,0		22,8	280	1172,0
«Колбасныйфаршлюбитель- ский»	12,3		32,4	353	1478,6
«Паштетпеченочный»	11,1		31,5	338	1414,9
«Языкговяжийвжеле»	17,8		15,1	209	874,9

Задание1.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводстваконсервов

«Говядинатушеная»высшегосорта.

Задание2.Составитьрецептдляприготовлениямясныхконсервов«Гуляшсвиной».

Задание3.Разработатьтехнологическуюсхемупроизводствасубпродук-

товыхконсервовпаштета«Печеночный».