МинистерствосельскогохозяйстваРФФедеральноегосударственноеобразовательноеучреждение

высшегопрофессиональногообразования

«Мичуринскийгосударственныйаграрныйуниверситет»Кафедратехнологиипроизводстваипереработкипродукцииживотноводства

УТВЕРЖДЕНО

протокол№1методическойкомиссии

Технологическогоинститутаот7сентября2009г.

Методическиеуказания

длялабораторно-практическихзанятийподисциплине

«Технологияпроизводствамясопродуктов»

длястудентов5курсаТехнологическогоинститутаспециальности110305–«Технологияпроизводстваипереработки

сельскохозяйственнойпродукции»

Мичуринск–наукоградРФ2009

УДК637.52.(07) Печатаетсяпорешениюредакционно-издательскогосоветаМичуринскогогосударственногоаграрногоуниверситета

МетодическиеуказанияразработаныпрофессоромА.Н.Негреевой,к.с.-х.н.А.Г.Чивилевой,к.с.-х.н.Е.Н.Третьяковой

Рецензент:

Зав.кафедройтехнологиипродуктовобщественногопитания,к.с.-х.н.,доцентИ.А.Скоркина

Утвержденыназаседаниикафедрытехнологиипроизводстваипереработ-кипродукцииживотноводства.Протокол№1от2.09.2008г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 3

Занятие1.Изучениеклассификациииосновныхнормативныхдокументовнамясныепродукты……………………………………………………………….. 4

Занятие2.Производствовареныхколбас……………………………………… 5

Занятие3.Разработкатехнологиипроизводствасосисок,сарделек,мясных

хлебов,фаршированных,кровяных,ливерныхколбасидр.…………………. 9

Занятие4.Разработкатехнологиипроизводстваполукопченыхиварено-

копченыхколбас…………………………………………………………………. 16

Занятие5.Производствосырокопченыхколбас……………………………….. 20

Занятие6.Разработкатехнологиипроизводствакрупнокусковыхполуфабри-

катов…………………………………………………………………………….… 23Занятие7.Производствопорционныхполуфабрикатов………………………. 25

Занятие8.Разработкатехнологиипроизводствамелкокусковыхполуфабри-

катов………………………………………………………………………………. 27

Занятие9.Производствоцельномышечныхпродуктовизсвинины…………. 30

Занятие10.Разработкатехнологиипроизводствацельномышечныхпродук-

товизговядины………………………………………………………………….. 39

Занятие11.Производствоцельномышечныхпродуктовизбаранины,конины

иоленины…………………………………………………………………………. 43

Занятие12.Разработкатехнологиипроизводствабаночныхконсервов……... 49

Занятие13.Разработкатехнологиипроизводствафаршевыхконсервов…….. 52

Занятие14.Производствомясныхконсервовдлядетскогопитания…………. 53

Занятие15.Разработкапроизводствамясорастительныхконсервов …………. 57

2

©ИздательствоМичуринскогогосударственногоаграрногоуниверситета,2009

Введение

Основнаяцельизучениядисциплины«Технологияпроизводствамя-сопродуктов»состоитвосвоениистудентамиосновтехнологиипроизвод-ствамясопродуктов,которыестроятсянаиспользовании знаний классифи-кацииихарактеристикиассортиментаосновныхгруппмясныхпродуктов,ихтехнологиипроизводства,упаковкиимаркировки,транспортированияихранения.Изучениеданнойдисциплины имеетцельобеспечитьтеоретиче-скуюипрактическуюподготовкустудентовпопроизводствуразличныхвидовмясопродуктов.

Однаизглавныхзадач,которуюпредстоитрешатьстудентамвбу-дущейпрактическойдеятельности-этопроизводствомясныхпродуктов.Поэтомуизмногочисленныхсведений,составляющихкурс«Технологияпроизводствамясопродуктов»,наибольшеезначениедлястудентовтехно-логическихнаправленийиспециальностейимеютразделыучебника,про-граммыиметодическиеуказания,вкоторыхрассматриваютсявопросытехнологиипроизводствамясныхполуфабрикатов,колбасныхизделий,мясных копченостейиконсервов,формированиякачествамясныхпродук-товвпроцессепроизводства,атакжеизменениюихпотребительскихсвойствприхранении.

Будущийтехнологдолженбытьориентированивопределениисрав-нительнойценностимясопродуктовдляпотребителя.Реализацияэтихза-дачтребуетосуществлениятесноймежпредметнойсвязисдругимидис-циплинамиучебногоплана,впервуюочередь«Производствопродуктовживотноводства»,«Биохимиямолокаимяса»,«Технология,хранение,производствоистандартизацияпродукцииживотноводства»идр.