Лабораторна робота №6 тема: Оцінка якості вина та вивчення правил подачі.

МЕТА: провести органолептичну оцінку якості білих та червоних вин; провести декантування червоного вина; вивчити правила проведення дегустації та основні показники якості вин; вивчити правила подачі вин.

Теоретична частина

Вино - алкогольний напій, одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин - т. зв. «кріплене вино»).

Вина виробляються як з соку винограду (традиційний, і історично перший продукт для отримання вина), так і з різних плодів і ягід (зазвичай дешевші сорти вина).

За призначенням вина діляться на столові (використовуються як смакове доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту).

За кольором розрізняють

• білі,

• рожеві

• червоні типи вин.

У виробництві вин використовуються величезна кількість різних сортів винограду, саме загальне їх поділ на чорні (найчастіше їх називають червоними) і білі.

До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом'яного до бурштинового або кольору міцно завареного чаю. У рожевих і червоних вин дуже багато відтінків: від світло-рубінових до темно-гранатових. Білі вина з віком набувають більш темні тони, а червоні, навпаки, бліднуть, так як фарбувальні речовини випадають в осад або змінюються. Осад не тільки не є дефектом вина, але, навпаки, служить гарантією того що вино натуральне. Він ніяк не впливає на смак продукту. Осад з'являється на 6-8 рік після розливу в пляшки. У марочних портвейнів осад з'являється вже на 4 рік після бутилювання, і це може розглядатися як своєрідне підтвердження якості. Для видалення осаду використовують процедуру декантації: вино переливають в графин (декантер), а осад залишається в пляшці.

За якістю та термінами витримки вина підрозділяються на:

• молоді;

• витримані;

• марочні (кращі, витримані вина, що виробляються в певних виноробних районах з одних і тих же сортів винограду, що зберігають смак і аромат);

• колекційні (вина з дуже тривалою витримкою, іноді досягає десятків і навіть сотень років).

Згідно українських стандартів щодо вмісту етилового спирту і цукру вина поділяються на:

Столові:

Сухі вина - вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла із залишковим вмістом цукру не більше 0,3%. (Спирт - 9-13% об., Цукор - до 3 г / л). Вино називають «сухим» тому, що в ньому «насухо» (повністю) зброджений цукор.

Сухі особливі (спирт - 14-16% об., Цукор - до 3 г / л)

Напівсухі (спирт - 9-13% об., Цукор - 5-30 г / л)

Напівсолодкі (спирт - 9-12% об., Цукор - 30-80 г / л)

Спеціальні (тобто кріплені):

Міцні (спирт - 17-21% об., Цукор - 30-120 г / л)

Солодкі (спирт - 14-20% об., Цукор - до 15 г / л)

Напівдесертні (спирт - 14-16% об., Цукор - 50-120 г / л)

Десертні (спирт - 15-17% об., Цукор - 160-200 г / л)

Лікерні (спирт - 12-16% об., Цукор - 210-300 г / л)

Ароматизовані (спирт - 16-18% об., Цукор - до 6-16%)

Ігристі вина

- це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим газом. Найвідоміше в світі ігристе вино - шампанське, яке виготовляється за технологією, відкритою і вперше реалізованої у французькій провінції Шампань).

Брют-кюве (спирт - 9-13% об., Цукор - 0 г / л)

Екстрабрют (спирт - 9-13% об., Цукор - 3-6 г / л)

Брют (спирт - 9-13% об., Цукор - до 15 г / л)

Виробництво вина

Виноград винних сортів з вмістом цукру не менш 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб усі ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні китиці. Отримане сусло накривають і ставлять у темне місце при температурі 10-14 ° С.

Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з'являється на поверхні, заважають раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ, вино буде готове, тобто, цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелика кількість цукру залишають у вині для солодощі. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкої трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи та осаду.

Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду.