- •1. Характеристика предприятия: закусочная «Чайная».
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов:
- •3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день:
- •3. 2. Составление плана-меню.
- •3. 3. Расчет потребности в сырье.
- •3. 4. . Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •3. 5. Подбор технологического оборудования.
- •3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
- •3. 7. Составление графика выхода на работу работников производства.
- •3. 8. Расчет и подбор не механического оборудования
- •3. 9. Организация работы исследуемого труда. Организация труда.
- •4. Санитарно-гигиенические требования
- •5. Организованное складирование и хранения продуктов.
- •6. Заключение.
- •7. Перечень использованной литературы.
3. 5. Подбор технологического оборудования.
Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.
Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха.
Таблица №7
№ п/п |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Произв. |
Кол-во единиц оборудов. |
Габаритные размеры, м |
|
||
длина |
ширина |
высота |
|
|
|
|
||
1. |
Стол производственный со встроенной моечной ванной |
СПМ-1500 |
|
2 |
1,5 |
0,8 |
1,6 |
|
2. |
Стол производственный |
СП-1200 |
|
3 |
1,2 |
0,7 |
0,96 |
|
3. |
Весы настольные с циферблатом |
РН-ЗЦ 13У |
|
4 |
0,58 |
0,29 |
0,71 |
|
4. |
Пароконвектомат |
SCC 102 |
|
1 |
1,069 |
0,971 |
1,17 |
|
5. |
Привод универсальный |
П-II |
|
1 |
0,525 |
0,3 |
0,325 |
|
6. |
Взбивальная машина |
МВ-6 |
6л |
1 |
0,45 |
0,3 |
0,55 |
|
7. |
Тестомесильная машина |
МТ-12 |
12кг |
1 |
0,625 |
0,34 |
0,61 |
|
8. |
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
4 комф. |
2 |
1 |
0,8 |
0,33 |
|
9. |
Кипятильник электрический |
КНЭ-25 |
25л/ч |
1 |
0,427 |
0,303 |
0,6 |
|
10. |
Кофемашина |
Impressa XF 50 |
0,2;3,2 |
1 |
0,33 |
0,47 |
0,38 |
|
11. |
Барный комбайн |
TFA3P |
|
1 |
0,53 |
0,33 |
0,48 |
|
12. |
Диспенсер для горячего шоколада |
VEMA CI 2080/5 |
5л |
1 |
0,26 |
0,32 |
0,05 |
|
13. |
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,71 |
|
1 |
0,8 |
0,8 |
2 |
|
3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.
Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.
Таблица №8
№ п/п |
Наименование посуды, инструментов |
Количество единиц |
1. |
Бак для пищевых отходов |
2 |
2. |
Ведро |
2 |
3. |
Вилка поварская |
1 |
4. |
Горка для специй |
2 |
5. |
Держатель для кухонных ножей |
2 |
6. |
Держатель для разливательных ложек |
2 |
7. |
Доска разделочная |
3 |
8. |
Кастрюля 4-6 л |
12 |
9. |
Кастрюля 8-10 л |
24 |
10. |
Котёл для варки рыбы |
1 |
11. |
Консервовскрыватель |
2 |
12. |
Ложка разливательная 200 –250 мл |
5 |
13. |
Ложка разливательная 500 мл |
3 |
14. |
Ложки порционные для сахара |
2 |
15. |
Ложки порционные для жира |
2 |
16. |
Ножи для карбования и для резки овощей |
2 |
17. |
Ножи «поварская тройка» |
2 |
18. |
Нож для хлеба |
1 |
19. |
Противень |
5 |
20. |
Сковороды без ручки 170-250 мм |
2 |
21. |
Сковороды с ручкой 210 мм |
3 |
22. |
Сита разные |
2 |
23. |
Формы для желе, самбука разные |
25 |
24. |
Штопор |
2 |
25. |
Шумовка |
2 |
25. |
Щипцы для рыбы |
1 |
26. |
Щипцы для льда |
1 |
27. |
Яблокорезка |
1 |
28. |
Яйцерезка |
1 |